啤酒酿造(学时)剖析.ppt

2）冷雾浊(可逆混浊) 麦汁和啤酒中存在较多的β-球蛋、δ醇溶蛋白(平均相对分子质量为3万左右)。此类蛋白质在20 ℃以上可以和水形成氢键，呈水溶性，但在低于20℃下，则和多酚以氢键结合，导致和水结合的氢键断裂，就会以0.1-1μm颗粒(肉眼不可见)析出，造成啤酒失光，浊度上升。 如将此啤酒加热到50℃以上，则和多酚结合的氢键也断裂，又恢复和水以氢键结合，又变成水溶性的，则失光消除，浊度恢复正常，所以，称“可逆混浊”。 3）氧化混浊(永久混浊) 啤酒中若存在较多的大分子蛋白质，在包装以后，保存数周至数月，啤酒中首先出现颗粒混浊，然后颗粒变大，慢慢沉于器底，在器底出现薄薄一层较松散的沉淀物质，而啤酒液中又恢复澄清、透明，其本质是：有巯基的蛋白质氧化聚合，形成带二硫键的更大分子。 总多酚中花色苷、花色素原，也在贮藏时发生二聚、三聚化反应，变成聚多酚。 聚多酚又和氧化聚合的蛋白质结合，它们在啤酒中先以小颗粒析出(混浊)，随着存放时间的延长，聚合度愈变愈大，颗粒也随之增大，最后变成较紧密的颗粒，沉于器底。 此类混浊是由氧化促进，而且加热啤酒无法消除，所以称“氧化混浊”或“永久混浊”。 可逆混浊也常常是永久混浊的先兆。 4) 铁蛋白混浊 若啤酒中含有大于0.5mg/L的Fe2+，就容易引起铁蛋白混浊。当啤酒中含铁在0.5-0.8mg/L，过滤啤酒可能是澄清的，但消毒以后，不久就会有褐色至黑色的颗粒出现，此是Fe2+氧化成为了Fe3+，并和高分子蛋白质结合形成铁-蛋白质络合物。 当啤酒中铁大于1.2 mg/L，过滤后啤酒浊度也会在0.7EBC单位以上，消毒以后很快超过1.5EBC单位。 减少蛋白质混浊的方法 单宁沉淀法 蛋白酶水解法 吸附法： 蛋白质吸附剂：过去用皂土、硅藻土，现用硅胶。 由于皂土的非选择性吸附，会减少啤酒中泡沫蛋白，现代都采用硅胶。 硅胶不吸附低、中分子的蛋白质，不影响啤酒泡沫，得到酿造师的青睐，特别配合PvPP使用，可提高啤酒非生物稳定性一年以上。 2.2 多酚物质所致的混浊 在非生物混浊啤酒中，主要是多酚-蛋白质形成的混浊。 在混浊物测定中，蛋白质和高肽占45％-75％，多酚占20％-35％，此外还有α、β-葡聚糖、戊聚糖、甘露聚糖以及铁、锰等金属离子。 多酚主要来自于麦芽、酒花，以及大麦、小麦等辅料。 麦芽中含多酚约0.1-0.3%，酒花中含4-14％。 在12°P煮沸麦汁中含总多酚75-200mg/L，它对啤酒有复杂的影响，如它对啤酒的色泽、泡沫、口味、杀口性、风格等有显著影响，且会引起啤酒的非生物混浊和啤酒喷涌病。 麦汁在煮沸时总多酚特别是单宁类化合物能和高分子蛋白质结合形成热凝固物，在麦汁冷却后，也能和β-球蛋白等形成冷凝固物，在分离热、冷凝固物时被除去或减少。但不管怎样，总多酚都会或多或少残留在发酵液乃至成品啤酒中。 3 主发酵沉淀酵母的收集和保存 主发酵沉淀的酵母应收集起来用0 ℃左右的冷却水洗涤、并于低温保存备用。一般可循环使用4-5代左右。 4 主发酵池和发酵设备 主发酵池 1） 外型和尺寸：大多为方形，容积10~100 m3 2） 材料：现在开始推广使用漆料 3） 冷却：传统发酵池均装有浸沉式冷却蛇管 主发酵室 1） 有良好隔水绝热层围护厂房 2） 有良好调温设备，使主发酵能维持在6~8℃ 3） 必须有通风换气设备 5 后发酵和储酒 啤酒后发酵又称啤酒后熟、储酒。 1）目的或作用： * 糖类进一步发酵：在后发酵中发酵糖类主要是残余麦芽糖和主发酵中大多未发酵完的麦芽三糖。在后发酵中可继续被发酵利用。 * 增加CO2的溶解：主要通过低温和封罐后发酵来增加溶解量。CO2是啤酒的重要组成成分，它能赋予啤酒起泡性和杀口性，增加啤酒的防腐性和抗氧化能力，CO2从啤酒中溢出能拖带啤酒的芳香气味散发，增强品质表现力。 * 促进啤酒的成熟 通过后发酵和储酒，由于酵母的醇脱氢酶还原能力而降低双乙酰的含量，使啤酒成熟。 * 促进啤酒的澄清 低温长时间的后发酵有利于啤酒中多酚类物质和蛋白质等的沉淀以使啤酒澄清。 2）后发酵操作： 将主发酵后除去多量沉淀酵母的发酵液送到后酵罐(储酒罐)内，这个过程叫下酒。 下酒有上面下酒和下面下酒两种方式，上面下酒是把酒液经管道从储酒罐的上口注入。下面下酒是将酒液从储酒罐的下口注人。 下酒前应用二氧化碳充满储酒罐，以驱除罐内氧气。下酒后的液面上方应留10～15cm空隙，作为二氧化碳气的压力储存。 下酒后要实行2～3d的敞口发酵，以排除啤酒中的生青味物质。一般下酒后24h就有泡沫从罐口冒出，数天后泡沫变黄回缩，即行封罐，进行加压发酵。 期间对发酵室温和罐内压力控制十分重要。封罐1周后，罐压应升到0.05MPa