食品化学糖类.ppt

第三章  糖 类 物 质 (Saccharides) 课外：微生物胞外多糖研究前沿介绍 胞外多糖(EPS :extracellular polysaccharide)产生的多糖，易与菌体分离，可通过深层发酵实现工业化生产．据统计，已经发现76种微生物产生胞外多糖，但真正有应用价值并已进行或接近工业化生产的仅十几种．近几年，随着对微生物多糖研究的深入，世界上微生物多糖的产量和年增长量均在10％以上，而一些新型多糖年增长量在30％以上．到目前为止，已大量投产的微生物胞外多糖主要有黄原胶、结冷胶、小核菌葡聚糖、短梗霉多糖、热凝多糖等． 微生物多糖具有植物多糖不具备的优良性质，它们生产周期短，不受季节、地域和病虫害条件限制，具有较强的市场竞争力和广阔的发展前景．目前，许多微生物多糖已作为胶凝剂、成膜剂、保鲜剂、乳化剂等，广泛应用于食品、制药、石油、化工等多个领域．据估计，全世界微生物多糖年加工业产值可达50～100亿美元． 黄原胶：世界上生产规模最大、用途最广的微生物多糖．黄单孢杆菌产生的胞外杂多糖统称,具良好的增稠性而用作增稠剂、成型剂 结冷胶：由沼假单胞菌生产的一种杂多糖,一般的胞外多糖胶不均匀且不透明，不适合应用于食品工业中．结冷胶的优点是在金属离子存在时也可形成透明胶体，所以它可应用于食品工业．结冷胶的主要作用是作为凝胶剂、增稠剂、悬浮剂和成膜剂．它可以使食品稳定、增强食品结构和增加风味等乳酸菌EPS:和黄原胶不同，不是添加到食品中去的，而是微生物发酵牛奶的过程中产生的．其生物学功能:调节胃肠道功能、调节免疫功能、抗肿瘤功能. 未来新的微生物胞外多糖可能在化妆品上有较大的潜力,微生物多糖的另一个发展方向是增强乳酸菌的胞外多糖的合成能力，从而使食品中不需要再添加增稠剂和稳定剂． hydroxy adj. [英] [hai?dr?ksi] ?氢氧根的,羟基的aldehyde n. [英] [??ldihaid] 醛,乙醛ketone n. [英] [?ki:t?un] 酮醛糖(aldoses) 、酮糖 (ketoses) derivative n. [英] [di?riv?tiv] 衍生物carbonyl n. [英] [?kɑ:b?nil] 羰基 一、定义 多羟基的醛类、酮类化合物或其聚合物及其各类衍生物。 四、有害糖类物质 生氰苷类（如苦杏仁苷、亚麻苦甙）： 苦杏仁/白果/枇杷叶/ 木薯 氢氰酸，致组织细胞窒息中毒 许多含氮塑料燃烧产生的气体中含相当量的HCN，因而许多火灾中丧生的人都是因为CO,HCN其它而窒息死亡。 皂苷（如茄苷、薯芋皂苷）：溶血 (红细胞破裂，血红蛋白逸出称红细胞溶解，简称溶血。 ) 食品原料中的主要有害糖苷类 第二节 单 糖 （Monosaccharides） 一、在自然界中的存在 二、单糖分类 purine[英] [?pju?ri:n] ：n. 嘌呤,咖啡碱 carotenoids [英] [?k?rt??n?id] ：n.类葫萝卜素 flavin [英] [?fleivin] n. 黄素,四羟酮醇 Acetyl[英] [??sitil] n. 乙酰基 四、与食品相关的物理学特性 1.单糖的甜度（比甜度） 规定以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0。 一些单糖的甜度： α-D葡萄糖 0.70 α-D半乳糖 0.27 α-D甘露糖 0.59 α-D木糖 0.50 β-D呋喃果糖 1.50 影响甜度的因素： 分子量：分子量越大，甜度越小； 构型：环状结构的构型不同，甜度亦有差别，例如葡萄糖的α-构型甜度较大，而果糖的β-构型甜度较大。 2.旋光性 目前已知除丙酮糖外，所有的单糖均有旋光性。 常见单糖的比旋光度（20 ℃ ，钠光） D-葡萄糖 +52.2 D-半乳糖 +80.2 D-甘露糖 +14.2 D-阿拉伯糖 -105.0 D-果糖 -92.4 D-木糖 +18.8 变旋现象：当单糖溶解于水时，由于开链结构和环状结构直接的互相转化（即构像转变），溶液的旋光度会逐步发生变化。 3.溶解度 溶于水，不溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。 浓度与渗透压的关系：微生物适宜生长的蔗糖溶液浓度：酵母＜50%，细菌＜65%，霉菌＜80%（特例：耐高渗酵母导致蜂蜜败坏）