膳食成本和食品安全.pptVIP

简介 “吃”的演变 A、形式；茹毛饮血——火的出现——满汉全席——八大菜系——美食城——跨国餐饮公司异军突起。 B、要求：解决温饱——享受美味——追求情调——注重营养、健康。 C、使命：南北融合、中西融合，“变”已是餐饮的主流。 D、趋势：标准化、数据化、同盟化。 日常营运中的膳食成本管理 * * 前言 可变成本 食物消耗 人力成本 能源、水、电 清洁消耗 不可变成本 场地租金 设备摊分 营业税金 日常营运中的膳食成本管理 在餐饮中，食物消耗是最主要的支出，食物成本的管理主 要体现在以下六个方面： 1、菜单计划和烹饪方法决定菜单计划和烹饪方法的基础： 1）a、合同条款；b、顾客口味；c、食物成本目标。 2）菜单设计的基本原理——用最常用、最朴实的原料精加工 成精品。 春食暖、夏食凉、秋食温、冬食热 用餐形式及餐价标准 市场动态 膳食的平衡：营养、口味、色泽、荤素、形态、食疗 下脚料的处理 2、订购管理： 1）做好订购管理： a、满足顾客需求，合理安排菜谱。 b、避免食物浪费。 c、能够实现食物成本目标。 2）怎样做？ ?伙食预算=伙食标准*就餐人数； 单位成本=单位原材料数量*单价。 ?预测食物成本必须在订购前完成。 ?订购数量必须与预测数相吻合。 例：尖椒回锅肉的制作 日常营运中的膳食成本管理 3、货物的验收，收到货物的数量必须和订购量一致。 1）做什么？ a：数量是否正确。 b：质量是否保证。 c：价格是否跟定价一致。 d：送货问题记录存档。 日常营运中的膳食成本管理 4、仓储 1）仓储管理是食物成本控制的关键，管理不善就有可能导致 库存物品的失窃、丢失或变质。 2）做什么？ a：完善的储藏条件（干货储藏室、阴凉储藏室、冷藏室、冷 冻室） b：安排和管理货物 日常营运中的膳食成本管理 5、准备过程和烹调（即使是最熟练的厨师不经过度量也不能达 到精确） 1）做什么？ a：依照开餐时间和客流控制烹调节奏。 b、根据菜肴配方烹饪，特别是原材料配比和烹饪方法。 c、在服务线上确保各种菜肴的持续供应。 日常营运中的膳食成本管理 6、实地盘存 ?每周做一次实地盘存。 ?每日库存卡上的数量应该与实际存货的数量相吻合。 日常营运中的膳食成本管理 总结语 膳食管理实际上是细节方面的有效布控，只要大家拥有“全心全意全为您”的心态，团结协作，建立起高效运作的团队，实现膳食管理的目标！ *