东莞誉厨烹饪培训学校部分课程介绍.docVIP

一、粤菜厨师班课程 粤 菜 厨 师 班 中式烹调历史悠久，其中以粤菜烹调较为出色，粤菜又称广东菜，是我国著名的菜系之一，它是以其独有的特点，独树一帜，在国内外享有盛誉。以广州、潮州、东江三种地方菜为主体构成广东菜。三种地方菜互为补充，形成特色，配合四时更替。重于“色、香、清、鲜”并有“五滋”、“六味”之别，烹调技巧讲究，刀法作吻合，使粤菜丰富多彩，具有浓厚的南国风味。 理论教学 掌握烹调师的职业基础知识，了解粤菜的总体特点，菜肴的命名方法，学习刀工、锅工、及厨师的岗位与职责。掌握成本核算的知识，掌握食品营养与卫生。 实操训练 原材料调味料的认识，了解刀工工艺，原料的成形规格以及成形方法，刀具、厨房设备的使用和保养，火候知识，蔬菜加工，瓜果、料头、成型切配（斩排骨、斩猪手、切肉片、切丝、切蓉、切甫、切丁） 进修课程 学习各类原材料的初步加工、掌握上浆、上粉、和拌粉的技法，馅类以及原料的腌制方法，调味的方法与原则，学习季节时令菜肴的要求 实操训练品种（30款） 炒：滑旦炒牛肉、杂锦炒鸡丁、锦绣炒肉丝、碧绿炒鱼球 蒸：鱼片蒸水蛋、清蒸鲈鱼 炆：红烧茄子、莲藕炆鸭、花生炆猪手、虾米粉丝煲 煎酿：客家酿豆腐、黑椒汁煎猪扒、菜甫煎蛋 浸：清远白切鸡 扣：五香扣肉 炸：菊花松子鱼、京都焗排骨、酥炸茄盒 滚：潮式鱼头汤 单尾：扬州炒饭、干炒牛河 焗：豉油皇焗鸡、瑞士焗排骨 煀：姜葱煀大鱼 烩：鸿图鱼肚羹 汤泡：金银旦浸时蔬 煲：时令煲例汤 烧：党参北齐炖水鸭 扒：鲜冬菇扒菜胆 凉拌：凉拌海带丝 高级班教学内容 理论教学 了解高档粤菜的风味及特点，中高档原料的加工方法，广东名菜总体特征的量化分析，酱汁的调制及原料在调味中的技巧，装盘、拼碟3边花以及花色菜肴的手法，厨房部的行政管理及筵席设计。 实操训练品种(40教) 炒：碧绿麦穗尤、九王炒鸡丝、菠萝炒鸭片、雀巢海中宝、时菜鲈鱼球、潮式炒大肠、中式炒牛柳 蒸：麒麟桂花鱼、鲍汁酿冬菇、荷香蒸乳鸽 焗：椒盐焗大虾 炆：罗汉炆上素、砂窝大鱼头 煎：香煎蚝烙、窝贴鱼块、果汁煎鸡脯 炸：酥炸茄盒、吉列海鲜卷、五柳松子鱼、窝炸牛腩 煀：双冬煀金钱片、三杯煀鹌鹑、粤式东坡肉 浸：特色手撕鸡 煮：锅仔煮花甲 烩：鸡丝烩鱼肚、蝴蝶海参羹 煲：粉葛煲鲮鱼 炖：八宝炖乳鸽 扒：鲍汁扒圆蹄、白玉藏珍、琼山豆腐 油泡：油泡双球 冷拼：什锦拼盘 清素羹：鲍鱼菇扒菜胆、桂花炒银丝 单尾：肉丝长寿面、富贵炒饭 二、川湘菜培训班课程 川湘菜也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中有许多流派。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了我国的“八大菜系”。 川湘菜专业创业班： 学制：3个月 （合格毕业生100%安排就业） 理论教学： 通过系统的学习，使学生能够了解菜系文化特别是川菜与湘菜的特色、原料知识、烹饪工艺、烹饪营养等知识，熟练掌握酱料的调制，以培养合格川湘菜厨师为目标。 烹饪工艺： 刀功、刀法、翻锅装盘等，火候运用、油温鉴别、上浆、挂糊、勾芡、吊汤、初步熟处理以及酱料的调制；中国菜系的形成和划分。 实操品种（44款）： 回锅肉、麻婆豆腐、韭黄炒蛋、肉末茄子、栗子焖鸡、泡椒猪肝、剁椒芋头、双椒鸡丁、麻辣鱼丁、咸鱼肉末茄子、生炸盐肉、芋儿烧鸡、魔芋烘鱼条、蒜苔炒腊味、肉末雪里红、口水鸡、野山椒腰花、木须肉片、醉八仙、干锅肥肠、宫保腰花、红烧狮子头、川北凉粉、孜然排骨、糖占羊尾、大蒜烧鲶鱼、青椒皮蛋、鱼香酿腐宝、 松仁玉米、麻辣肚丝、糖醋瓦块鱼、鱼香八炸鸡、椒盐大虾、水煮鱼片、麻辣仔鸡、胡辣菊花鳝、子姜炸子鸭、油焗大虾、火炸鲜鱿、 怪味鸡丁、铁板牛蛙、酸萝卜鲫鱼、鱼香鸡丝、红烧笔鱼筒 教学模式： 1、该专业实行小班教学，重点培养学生的动手操作能力； 2、授课模式全部采用多媒体教学、大师示范教学； 3、实训大师实行一对一辅导，手把手教学； 4、本专业定期举办各种类型的技能大赛； 5、学员实训采取定时、定量、定流程、定标准模式，全面提升学生的动手能力。 就业情况： 1、学生毕业经过考核合格后，100%推荐到星级宾馆、酒店就业；可胜任星级宾馆、知名酒楼等后厨相关餐饮工作岗位，优秀毕业生工资待遇2000元以上； 2、通过设在全国庞大的就业网络，免费、负责任的为学员提供至少2次就业机会； 3、学生就业后，学校将实行跟踪服务为学生创造更多优越的就业条件。 三、广东点心班课程 广东点心历史悠久，