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第四章 肉的贮藏保鲜 第一节 肉的低温贮藏 第二节 肉品其他保藏方法 教学目的：掌握肉品贮藏保鲜的原理与方法 重点和难点：低温贮藏原理及品质控制 * 第一节 肉的低温贮藏 一、肉的冷藏 1、原理 抑制微生物的生命活动 抑制酶的活性 抑制非酶促化学反应 优点 能较好地保持肉的颜色和状态 方法易行,冷藏量大 安全卫生 * 2、方法 ----在每次进肉前,先使冷却间温度降到-2℃至-3℃ ----进肉后约经14-24 h的冷却,待肉的温度达到0℃左右时,使冷却间温度保持在0-1℃。 冷风冷却、冷排冷却、冷水冷却 冷却速度：在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h,羊胴体18h ,家禽12h。 冷藏时间：取决于冷藏环境的温度和湿度。 第一节 肉的低温贮藏 一、肉的冷藏 * 第一节 肉的低温贮藏 经过斩拌等细切加工的肉贮藏期限变短 * 3、冷藏过程中肉的变化 ① 发粘和发霉 发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象。 原因： 污染大、库温高，容易发粘 空气的湿度对发粘亦有很大影响。在4℃时，相对湿度从100%降低到80%, 出现发粘的时间可延后1.5倍. 第一节 肉的低温贮藏 一、肉的冷藏 * ② 肉色的变化 在较低的温度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长。 RH100%，16℃鲜红色保持不到2 d； 4 ℃鲜红色可保持5 d以上；0℃可延长10 d以上。 4 ℃ 条件下， RH100% 时鲜红色保持5d以上；RH70%， 鲜红色保持3d。 为提高冷藏效果，气调冷藏已被应用。 少数变成绿色、黄色、青色等，均是由于细菌、霉菌的繁殖，使蛋白质分解所产生的特殊现象。 第一节 肉的低温贮藏 一、肉的冷藏 * ③ 干耗 肉在冷藏中，初期干耗量较大。随着时间延长，单位时间内的干耗量减少。 冷藏期超过72h，每天的重量损失约0.02%。 冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大，干耗减小。 第一节 肉的低温贮藏 一、肉的冷藏 * 4、延长冷却肉贮藏期的方法 气调保藏 抗菌素 化学防腐 紫外线、放射线、臭氧杀菌 第一节 肉的低温贮藏 一、肉的冷藏 * 二、肉的冻藏 冻结 肉中的绝大部分水分 80%以上 形成冰结晶的过程称其为肉的冻结。 第一节 肉的低温贮藏 冻藏的原理 冻结使水分活度降低（-30 ℃时，水分活度为0.75以下）在低温下绝大部分微生物不能生长 低温抑制了各种化学变化 * 第一节 肉的低温贮藏 二、肉的冻藏 由于肉是蛋白质胶体体系，冻结温度比纯水低，起始冻结点一般在-1.5℃左右。 随着温度的降低，从冻结起始点开始到80%以上的水分被冻结的温度范围称为最大冰晶生成区。鲜肉中80%水分被冻结的温度一般在-5 ℃左右。 当温度下降到肉汁的冰晶点（-62～-65 ℃）时肉中的水分才会被完全冻结。 * 1. 冻结的方法 1 冻结条件 当冻结间设计温度为-30℃，空气流速3～4 m/s时，牛羊肉尸冻结至中心温度为-18℃，所需时间约为48 h。 第一节 肉的低温贮藏 二、肉的冻藏 * 2 冻结速度 一般在生产上冻结速度常用所需的时间来区分。 如中等肥度猪半胴体由0～4℃冻结至-18℃, 24h以下为快速冻结; 24～48h为中速冻结; 超过48h则为慢速冻结。 快速冻结和慢速冷结对肉质量有着不同的影响。 第一节 肉的低温贮藏 二、肉的冻藏 * 2.冻结工艺 一次冻结 宰后鲜肉不经冷却，直接送进冻结间冻结。冻结间温度为-25℃，风速为1～2m/s，冻结时间16～18h，肉体深层温度达到-15℃，即完成冻结过程，出库送入冷藏间贮藏。 二次冻结 宰后鲜肉先送入冷却间， 在0～4℃温度下冷却8～12h， 然后转入冻结间，在-25 ℃条件下进行冻结，一般12～16h完成冻结过程。 两种方法的优缺点 ？ 第一节 肉的低温贮藏 二、肉的冻藏 * 3. 冻结肉的冷藏 冻结肉冷藏间的空气温度通常保持在-18℃以下，在正常情况下温度变化幅度不得超过1℃。在大批进货、出库过程中一昼夜不得超过4℃。 冻结肉类的保藏期限取决于入库前的质量、保藏的温度、种类、肥度等因素，其中主要取决于温度。因此对冻结肉类应注意掌握安全贮藏，执行先进先出的原则，并经常对产品进行检查 。 第一节 肉的低温贮藏 二、肉的冻藏 * 4. 冻结及贮藏中的品质变化 1 物理变化 容积变化 肉冻结后体积约增加6%，故应预先考虑包装物的大小及尺寸。 干耗 未包装的肉在冻结及冻藏过程中均会发生脱水现象，未包装的肉在冻结过程中干耗0.5-2%。 冻烧结 冻藏期间表层冰晶升华，肌肉组织形成很多微细孔洞，增加了脂肪氧化的机会，并最终导致脂肪产生酸败、发黄褐变、组织