品微生物解析.ppt

四川广元柑橘虫害事件（2008） 味全奶粉检出阪崎肠杆菌致病菌 美国花生污染事件 （2008） 德国毒黄瓜毒豆芽（2011） 中华人民共和国食品安全法（２００９年２月２８日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过） ????第一章 总　则 ????第二章 食品安全风险监测和评估 ????第三章 食品安全标准 ????第四章 食品生产经营 ????第五章 食品检验 第六十条　食品安全监督管理部门对食品不得实施免检。 ????第六章 食品进出口 ????第七章 食品安全事故处置 ????第八章 监督管理 ????第九章 法律责任 ? 第十章 附　则 第11章 食品微生物 食品生境特征 食品微生物的来源、危害及其预防 各类食品中的微生物 引起食物中毒的微生物 食品微生物检验及卫生标准 食品安全预防体系（HACCP） 食品微生物的研究前景 第一节 食品生境特征 食品的营养组成 水分 氢离子浓度 温度 渗透压 氧化还原电位 天然防御结构和抑菌物质 一、食品的营养组成 碳源、氮源、无机盐、维生素 不同的微生物利用营养物质的能力不同 大多数微生物利用低分子化合物－氨基酸、葡萄糖等 少数微生物利用高分子物质－蛋白质、淀粉、脂肪 微生物分解利用营养成分的差别 二、水分 各种食物均含有一定的水分，包括结合水和游离水，微生物能利用的是游离水 水分活性（water activity，Aw）：食品在密闭容器内的水蒸气压（P）与相同温度下的纯水蒸汽压（P0）的比值，Aw＝P/P0，范围0～1 多数微生物生长的Aw值为0.98～0.99之间 一般Aw低于0.90时，细菌几乎不能生长，至0.88酵母菌生长受限，霉菌可达到0.80 三、氢离子浓度 根据PH范围划分食品 酸性食品（PH4.5）：水果类 非酸性食品（PH4.5）：蔬菜，鱼、肉、乳等动物性食品 食品中微生物生长取决于微生物对不同氢离子浓度的适应能力，细菌一般在接近中性生长 霉菌生长适宜PH为3.8～6.0 酵母菌生长适宜PH为4.0～4.5 四、温度 根据细菌生长的适应温度 嗜冷菌：-5～30℃ ，最适温度10-20℃ 嗜温菌：10～45℃ ，最适温度20～40℃ 嗜热菌：25～95℃ ，最适温度50-60℃ 25-30 ℃食品最容易变质的温度 病原菌均为嗜温菌 低温储存食物，警惕嗜冷菌的生长 嗜热脂肪芽胞杆菌常引起罐头食品的腐败 五、渗透压 食品中形成不同渗透压的物质主要是食盐和糖 绝大多数微生物适宜在低渗透压的食品中生长 根据耐受食盐和糖的程度分类 嗜盐菌 耐盐菌： 能在不含盐的食品中生长，也能在2～10％食盐浓度的食品中生长 酵母菌和霉菌耐盐能力强 耐糖菌 酵母菌对高浓度糖最具耐受力 六、氧化还原电位 微生物在食品中生长要求适合的氧化还原电位 需氧微生物只能在高氧化还原电位食品中生长 厌氧微生物只能在低氧化还原电位食品中生长 影响氧化还原电位的因素 氧分压 pH值 食物的新鲜程度 七、天然防御结构和抑菌物质 天然防御结构－外壳 抑菌物质－乳过氧化物酶系统、伴清蛋白、酚类化合物、香料 第二节 食品微生物的来源、危害及其预防 一、食品微生物来源及污染途径 根据污染来源不同分 一次性污染（原发性）－原料阶段受到污染 二次性污染（继发性）－加工、运输、储存过程中受到污染 具体来源 土壤 水 空气 人与动植物 生产环境与食品用具 (一)土壤 (二)水 (三)空气 (四)人与动植物 (五)生产环境与食品用具 二、食品微生物污染的危害 两种危害 造成食物本身的变质－食品变败 以食物为载体－食源性疾病 (一)食品变败 spoilage 微生物的作用－主要是细菌、酵母菌和霉菌等产生的酶 细胞外酶 细胞内酶 食品本身的作用－动植物食品本身含有各种酶 食品变败的过程即微生物利用自身酶的氧化、还原及合成等反应而生成最低级分解产物的过程。 (一)食品变败 spoilage 变败类型 腐败 Putrefaction－蛋白质成分在厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化 酸败 rancidity－脂肪成分被微生物分解生产脂肪酸和甘油，再经过一系列氧化过程，分解为醛、羧酸,产生特有的酸败气味 发酵 fermentation－碳水化合物成分被微生物分解成酸、醇、和气体的变化，使食品软化和酸度升高 (二)食源性疾病 foodborne disease 食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子所引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病 致病因子：生物性、化学性、物理性 生物性污染：细菌性肠道传染病、人畜共患传染病、食源性病毒性疾病、食源性寄生虫病、食物中毒 细菌性肠道传染病 人畜共患传染病 食源性病毒性疾病 食