原料肉的保藏技术精要.pptVIP

主要保藏方法 1. 低温贮藏 2. 气调保鲜 3. 辐射保鲜 4. 其他保鲜方法 低温保藏 低温保藏的原理 低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉原有的颜色和状态，方法简单易行、冷藏量大、安全卫生，低温贮藏原料肉的方法被广泛采用。 低温保藏的种类和贮藏期间的变化 根据贮藏时采用的温度不同，肉的低温贮藏可以分为冷却保藏和冷冻包藏。 肉的冷却保藏 使产品深处的温度降低到0~4℃左右，在这样的温度范围内贮藏的方法。 冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长，一般猪肉可以贮存1周左右。 为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处的温度降低到-1℃左右。 低温+表面油样干燥膜 冷却条件和方法 （1）冷却条件的选择 ①温度：冷却间进肉前保持－4℃左右，进肉后保持在0-4℃左右。 ②相对湿度：平衡微生物繁殖与肉的干耗。冷却初期RH≥95％，之后RH保持在90％~95％，冷却后期RH保持在90％。 ③空气流速：平衡冷却速度与干耗。一般控制在0.5~1.0m/s，最高不超过2m/s。 冷却方法 冷却介质： 空气冷却 水冷却 冰冷却 真空冷却 冷却条件 一段冷却 二段冷却 一段冷却 二段冷却 整个冷却过程在相同的室温、风速下一次完成冷却过程。 温度：-1~-3℃ 空气流速0.5~1.5m/s 耗时：10~20h 整个冷却过程在同一冷却间分两段进行。 温度：-15~-10℃ 空气流速1.5~2m/s 耗时：2~4h 温度：-2~0℃ 空气流速0.5m/s 耗时：10~16h 肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。 冷藏过程中肉的变化 ① 发粘和发霉 发粘和发霉是冷藏肉贮藏期间最常见的现象，先在表面形成块状灰色菌落，呈半透明，然后逐渐扩大成片状，表面发粘，有异味。尽量减少胴体最初污染程度，防止冷藏间温度升高。 微生物数量、温度、湿度 ② 肉色的变化 在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长。 微生物、酶、氧化 ④ 串味 具有强烈气味的食品与其他食品放在一起冷却贮藏，其气味会传给其他食品。 冷臭 专库专用、消毒除味 ⑤成熟 低温成熟法 0~2℃ RH86%~92% 空气流速0.15~0.5m/s ⑥冷收缩 屠宰后在短时间进行快速冷却，肌肉强烈收缩 牛肉、羊肉 延长冷却肉贮藏期的方法 充N2、CO2 添加抗菌素 紫外线照射 放射线 臭氧 肉的冷冻贮藏 将肉的温度降低到-18℃以下，肉中的绝大部分水分（80%以上）形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。 贮存期：冷却肉的5~50倍。 水分活度 冻结条件 牛、羊、猪、禽肉： -20~-18℃ RH95%~100% 空气流速0.2~0.3m/s 终温-18℃ 鱼 -25℃以下 RH90%以上 空气流速3~5m/s 终温-40℃ 冻结速度 最大冰晶生成带 猪半胴体由0~4℃冻结至-18℃，需24h以下为快速冻结；24~48h为中速冻结；若超过48h则为缓慢冻结。 快速冻结和缓慢冷结对肉的质量有不同的影响：冰晶大小、形状规则与否 冻结方法 空气冻结法 静止空气冷冻法 -30~-10℃ 鼓风冷冻法 -40~-25℃，RH90%,2~10m/s 板式冻结法:金属板 液体冻结法：流体浸渍、喷雾 冻结工艺 冻结工艺分为一次冻结和二次冻结。 (1)一次冻结 宰后鲜肉不经冷却,晾肉后直接送进冻结间冻结。冻结间温度为-23℃,风速为2~3m/s，RH92%,冻结时间18~23h，肉体深层温度达到-15℃时，即完成冻结过程。 冻结肉的贮藏 冻结肉贮藏期间的空气温度通常保持在-18℃以下,在正常情况下温度变化幅度不得超过1℃。 冻结肉类的贮藏期限取决于贮藏的温度、入库前的质量、种类、等因素,其中主要取决于温度。因此对冻结肉类应注意执行先进先出的原则,并经常对产品进行检查。 冻结肉类的贮藏期限 冻结及贮藏对肉质量的影响 (1)组织结构的变化 组织结构变化的主要原因是由于冰结晶的机械破坏作用。 肌肉组织内的水分冻结后,体积约增大9%左右。 冻结肉的解冻 （1）空气解冻法 在0~5℃空气中解冻称为缓慢解冻； 在15~20℃空气中解冻称为快速解冻。 气调保鲜 气调保鲜肉的发展 第一次应用是在1930年，高浓度CO2的气调。 1938年，澳大利亚的26%和新西兰的60%鲜肉都是在CO2 气调保存下运输的。 研究表明充入20%的CO2可抑制肉中革兰氏阴性菌繁殖。 20世纪80年代，100%纯 CO2气调为最理想的保鲜方式。 如果从屠宰到包装、贮藏过程中有效防止微生物污染，鲜肉在0℃气调下能达到20周的贮存期。 我国对气调保鲜肉的研究始于80年代后期。 目前，北京、上海等大城市才有气调保鲜肉。 鲜肉色泽的变化 刚宰杀的肉