葡萄酒文化教案.doc

“葡萄酒文化”教案 第一章 葡萄酒概述 根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定（O.L.V.，1978），葡萄酒只能是经破碎或未经破碎的新鲜葡萄浆果或葡萄汁经完全或部分发酵后获得的产品，其酒度不能低于8.5%（V/V）。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统，在一些特殊产区，葡萄酒的最低总酒度可降到7%（V/V）。 著名法国化学家路易．巴斯德（Louis Pasteur,1822~1895）首先对葡萄酒进行了深入、系统的科学研究，第一次分离出了酵母菌，揭示了酒精发酵的实质，并且发明了巴氏消毒法。随后，很多科学家也加入了这一行列，逐渐形成了专门研究葡萄酒的科学，即葡萄酒学（Enology）。 随着科学技术和葡萄酒学的进步和发展，人们对葡萄酒的认识和了解不断地深入。例如，人们确定的葡萄酒的成分已经由1950年的50多种增加到1986年的600钟（Baumes,1986）。但人们对葡萄酒的某些物质，特别是芳香性物质的了解还很少，葡萄酒作为一种自然产品，仍然存在着很多秘密有待我们去探究。 第一节 葡萄酒的起源和历史 据考古资料，栽培葡萄的发源地是小亚西亚里海和黑海之间及其南岸地区。大约在7000年以前，葡萄就开始在（苏联）南高加索、中亚西亚、叙利亚、伊拉克等地栽培。在这一地区，葡萄栽培经理了三个阶段，即 （1）采集野生葡萄阶段；（2）野生葡萄的驯化阶段；（3）葡萄栽培随着移民传入其他地区阶段。这个地区的葡萄栽培初传埃及，后传至希腊。 在埃及古墓中发现的大量珍贵文物（特别是浮雕）清楚地描绘了当时古埃及人栽培葡萄、采收和酿造葡萄的情景。其中最著名的是Phtah—hotep墓址，距今已有6000年的历史。西方学者认为，这是葡萄酒业的开始（Vine,1981）。 欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的是希腊。一些航海家从尼罗河三角洲带回葡萄种植和葡萄酒酿造技术，并逐渐传开。3000年前，希腊的葡萄栽培已极为兴盛。希腊人不仅在其本土，而且在他们当时的殖民地西西里岛和意大利南部也进行葡萄栽培并酿造葡萄酒。 公元前6世纪、希腊人把小亚西亚原产的葡萄通过马赛港传入高卢（即现在的法国），并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。但是，在当时，高卢的葡萄和葡萄酒生产并不很重要。 罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，很快在意大利半岛全面推广。 随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍法国、西班牙、北非以及德国来茵河流域地区，并形成很大的规模。字17世纪以后至今，这些地区仍是重要的葡萄和葡萄酒产区。 15~16世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。 16世纪中叶，法国胡格诺派教徒来到佛罗里达，开始用野生葡萄（Vitis roundifolia）酿造葡萄酒。 16世纪，西班牙殖民者将欧洲种葡萄带入墨西哥、加利福尼亚和亚利桑那等地；英国民者将栽培葡萄带到美洲大西洋海岸地区，但尽管作了多次努力，由于根瘤蚜、霜霉病、和白粉病的侵袭，以及这一地区的气候条件，欧洲葡萄的栽培失败了。 19世纪60年代，是美国葡萄和葡萄酒生产的大发展时期。1861年从欧洲引入葡萄苗木20万株，在加利福尼亚建立了葡萄园，一度由于根瘤蚜的危害，几乎全部被摧毁。后来用美洲原生葡萄作为砧木嫁接欧洲种葡萄，防治了根瘤蚜，葡萄酒生产才又逐渐发展起来。 现在南北美洲均有葡萄酒生产，阿根廷、美国的加利福尼亚以及墨西哥均为世界闻名的葡萄酒产区。 第二节 葡萄酒在中国的发展 我国是葡萄属植物的起源中心之一。起源于我国的葡萄属植物约有30余种（包括变种）。我国最早对葡萄的文字记载见于《诗经》。《周礼．地官篇》说：“场入掌国之场圃，而树之果蔬珍异之物，以时敛藏之”，注曰：“珍异为枇杷蒲桃之属”。这说明我国很早就已有葡萄园，并且造就知道怎样保藏葡萄。 我国引入欧洲种葡萄Vitis vinifera开始于汉武帝建元年间。汉武帝谴张骞 出使西域（公元前121~136年），从大宛（中亚的塔什干地区）将葡萄引入。引进葡萄同时还招来了酿酒艺人。我国从汉武帝时代，开始有了葡萄酒。司马迁的不朽巨著《史记》中记载：“大宛以葡萄为酒，富人藏酒至万余石（我国古代容量单位，1石=100升），久者十岁不败。汉使取其实来，于是离宫别观傍，尽种葡萄”。大宛即我国新疆地区。 到了公元2世纪末的东汉，葡萄仍是珍贵之物。扶风孟他用不到20升的葡萄酒向皇帝（汉灵帝）的宠臣（宦官张让）行贿，便买到独揽一个州军政大权的高官——凉州刺使。足见当时葡萄酒的贵重。 三国时期，葡萄酒依然享有很高的声誉。魏文帝（曹丕）诏群臣曰：“（葡萄）又酿以为酒，甘于曲蘖，善醉而易醒”。 唐太宗李世民时期，从高昌（今新疆吐鲁番）获得马乳葡萄种，栽种于宫廷御园中，并学多了酿酒方法