膳食指导和评估第二部分详解.pptVIP

1 1 Nutrition 膳食指导和评估 授课教师: 冯棋琴 营养与食品卫生学教研室 *1 1 公共营养师职业分级重点 膳食指导与评价 确定营养需要 普通 成人 学龄前儿童/ 学龄儿童/ 青少年 婴幼儿/ 孕妇/乳母/老人 特殊需要食谱 和评价 制备食谱 调整食谱和评价 职业功能 工作内容 四级 三级 二级 一级 1 * 章节要求 营养和食物需要目标设计 食谱编制 食谱营养评价和调整 *1 1 根据不同人群（普通成人/学龄前儿童/学龄儿童/青少年）的生理特点，确定营养和食物需要 营养需要的目标：DRIs P231,5岁女孩的能量需要目标为1500kal/d；蛋白质需要目标为55g/d；脂肪供能 比30-35%。 一、营养和食物需要目标设计 1 * 二、食谱编制 理论依据： DRIs---营养需要的目标和评价参考标准 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔---食物需要的目标 食物成分表---将食物转化为营养（食谱的计算） 营养平衡理论---食谱的评价：如三大营养素比例、蛋白质来源比例、餐次比等 1 * 营养食谱编制原则： 食物多样，新鲜卫生 保证营养平衡 三餐分配合理 注意饭菜的适口性 兼顾经济条件，权衡食物营养价值与价格 1 * 食谱编制方法： （一）计算法（重点） （二）食物交换份法 手工计算/借助相关软件 1 * 1、确定用餐对象一日能量的需要量 2、计算三种产能营养素的一日需要量 3、计算三种产能营养素的每餐需要量 4、主副食品种和数量的确定 5、确定纯能量食品的量 6、食谱的初步确定 7、食谱评价与调整 （一）计算法 确定营养目标 1 * 1、确定用餐对象一日能量的需要量 依性别、年龄查DRIs表。 例如：为某健康的5岁男童设计一日食谱。查DRIs表可知其能量的RNI1600kcal/d。P231/P253 1 * （1）确定三大营养素的供能比(P231/232） ▲蛋白质:14-15%或55g；脂肪:30%-35％；碳水化合物:50-60% （2）计算三大营养素的需要量 ▲公式：全日所需总能量(查表1600Kcal)×供能比 蛋白质：1600Kcal×15%÷4kcal/g=60g 脂肪：1600Kcal×30%÷9kcal/g=53g 碳水化合物：1600Kcal×55%÷4kcal/g=220g 1 * 2、计算三种能量营养素的一日需要量 蛋白质需要量：55g，供能比14%； 脂肪需要量：1600Kcal×30%÷9kcal/g=53g 碳水化合物需要量： 1600Kcal×56%÷4kcal/g＝224g 3、计算三种能量营养素的每餐需要量 ▲一般三餐的营养分配为30％、40％、30％ 午餐、午点（40％）： 蛋白质：60g× 40％=24.0g 脂肪：53g × 40％ =21.2g 碳水化合物：220g × 40％ =88.0g 早餐、早点；晚餐、晚点（30％）： 蛋白质： 60g× 30％=18.0g 脂肪：53g × 30％ =15.9g 碳水化合物：220g × 30％ =66.0g 1 * 4、主副食品种和数量的确定 一般主食和副食的确定是根据日常生活知识（饮食 习惯）和营养知识要求来确定。 所提供食物的品种要多样化，每天最好能吃20种以上的食物。 粮食类食物每天最好供给2个以上品种。 应有适当比例的动物性食物，动物蛋白与大豆蛋白的供给量应占蛋白质总供给量的1/3-1/2。 1 * 4、主副食品种和数量的确定 蔬菜的品种要多样化，(4种以上)深色蔬菜、叶菜类要占 50％以上；每天要食用l-2个品种的水果。以提供多样的维生素和矿物质。 油脂的摄入应以优质植物油为主，控制动物脂肪的摄入量。 1 * 5、主副食品种和数量的确定 （1）主食量的确定： ★一般按餐次分别以碳水化合物的需要量确定主食量。 所需主食的重量为： 公式：各餐所需CHO×各食物供应比例÷CHO含量 （上述计算已知）（人为确定）（查食物成分表） 假如该男童早餐主食选择为小米粥和馒头，分别提供20％和80％的碳水化合物，早餐、早点需CHO66.0g。 查食物成分表可知：100克小米CHO含量为73.5g；100克小麦粉CHO含量为74.6g。 早餐所需小米重量为： 66.0克×20％÷(73.5/100) =18克 所需小麦粉的重量为： 66.0克×80％÷（74.6/100）=71克 1 * 练习： 假如该男童午餐和午点以米饭和面包为主食，分别提供70％