膳食调查计算详解.ppt

实习目的 1、掌握常见的膳食调查方法的种类。 2、掌握如何运用24小时回顾法进行膳食调查。 3、掌握膳食营养评价的基本步骤。 4、熟悉膳食计算的具体过程。 膳食调查方法 1.称重法(或称称量法） 称重法是将被调查单位（或个人）调查期间调查期间每日每餐所消耗的各种食物量，烹调前的生重、烹调后的熟重和吃剩的熟重都加以称重记录的方法。同时对各餐的用餐人数进行统计，从而计算出每人每日各种食物的消耗量。然后计算出平均每人每日能量和各种营养素的摄入量。此法适用于对单位、家庭和个人进行膳食调查，所得数据准确可靠，但较费时、费力，不适合大规模人群的调查。调查时间一般为4～7天. 2.查帐法（或称记账法） 查帐法是对建有伙食账目的集体食堂等单位，通过查阅过去一定期间内各种食物的消费种类和数量，并根据同一时期的进餐人日数，粗略计算每人每日各种食物的消耗量，再按食物成分表计算这些食物所供给的能量和各种营养素的数量。此法简便、易行，节省人力，适合集体就餐的人群。但不太准确，此法难以对个体实际摄入各种营养素的量做出较准确的估算。为了减少误差，可尽量延长查账的期限，如半月甚至更长。 3. 询问法 3.1 24h回顾法 24h回顾法要求被调查者回顾过去24h内所摄入的所有食物（包括饮料）的种类和数量，据此对膳食营养进行估计评价。膳食回顾可通过面对面、电话或自动询问的方法进行。调查可以在家里、诊所或其他方便的地点进行。需时约15~40min。 询问法简便易行，费用低，但存在回顾性偏倚，准确性较差。询问法适合于单独就餐或在家庭就餐的住院病人。 由于每个人的回忆、陈述以及对所吃食物定量的能力和意愿不同，调查者需接受训练来提出一些启发性的问题，以鼓励和帮助个体对饮食进行回顾。为帮助个体确定食物份额的大小，可准备一些标准体积的容器来测量液体、半固体及碎块状食物的容积；固体食物可用不同形状及尺寸进行描述；定型包装食物可用食品标签上的重量或容积；各种饼或蛋糕则可记录整个食物的重量或尺寸以及所吃部分所占比例；肉类食物必须指出是生重还是熟重，带不带骨头，以及有没有皮或脂肪。 24h回顾法简便易行，但在食物数量上不够准确，而且被调查者也存在一天和另一天的食物有较大差异的情况。可能的话对同一个体多做几次，同时结合了解其饮食习惯，再加上调查者有足够的熟练与技巧，此法还是可靠的。24h回顾法适用于对家庭、个人、门诊或病房病人的调查。 采用询问法进行膳食调查时，加餐和零食所摄入的食物应计在内。 3.2 3日食物记录法 3日食物记录法是由调查对象或代理人（例如，母亲为孩子作记录）从被调查之日起，对调查对象3天中进食的所有食物、饮料、食物补充剂的种类及其数量进行记录。食物的量可以通过称量法求得；也可以进行估计。为了减少估计量的误差，可以应用在24h回顾法中帮助患者对食物进行定量的方法。 3.3 食物频率问卷法 食物频率问卷法根据调查目的和当地习惯，列出经常食用食物的清单，每种食物后都有空格，让被调查者用符号打上自己的食用频率和份额。调查期可从几天、1周、1个月或3个月到1年以上。在实际使用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率问卷法。与24h回顾法相比，此法可以了解长期的食物构成模式，并可用于大量的人群调查，能够找出饮食习惯与某些慢性疾病的关系；缺点是难以取得确切的食用数量。 4.化学分析法 化学分析法是将调查对象一日份的全部食品收集，进行化学分析，测定其能量和各种营养素含量的方法。此法所得数据准确，但方法较复杂、工作量大，除非特殊需要精确测定，一般不用。一般选用双份饭菜法。化学分析法常用于临床营养治疗的研究工作。 某大学学生一日三餐食谱： 早餐：馒头，油饼，大米粥，豆浆。 中餐：米饭，馒头，酱爆肉片，鱼香肉片。 晚餐：米饭，馒头，大米粥，木须肉片，香干油菜。 对每种食物入锅量进行实地称量，并记录每种食物的售出份数。 酱爆肉片（60份）：猪肉2500g，土豆2500g，胡萝卜500g，葱250g，白菜2500g，味精25g，淀粉500g，猪油2400g，黄酱750g，料酒50g，盐125g。 鱼香肉片（47份）：香干2500g，猪肉2500g，葱50g，猪油2500g，白菜4000g，酱油100g ，盐150g，白胡椒粉12.5g，辣椒25g，花生油500g，白糖175g。 木须肉片（37份）：菠菜7500g，鸡蛋2500g，猪肉1000g，猪油1000g，盐100g。 香干油菜（43份）：油菜10000g，猪肉1500g，香干1000g，猪油150g，花生油500g，盐150g。 例：某男大学生（20岁）一日三餐食谱如下： 早餐：油饼100g，大米粥50g。