餐饮全书章节练习题详解.docVIP

第一章 练习题 一、填空题 1、菜肴，饮料是（ 基础 ），而（ 餐饮服务 ）是保证。 2、明显的服务即（消费者感到的各种利益），隐含的服务即（消费者理应感受或附属于服务）。 3、前台服务是后台服务的（继续与完善 ），后台服务是前台服务的（基础）。 4、Q.S.C.V分别代表什么（品质），（服务），（ 清洁 ），（价值）。 5、餐饮服务人员应该牢固树立（宾客至上、服务第一 ）的专业意识。 6、宴会部面积最大的活动场所是（大型多功能厅），小宴会厅又称为是（扒房 ）。 7、各个饭店的具体服务标准不一样，但是宗旨是相同的，即（ 最大限度的满足客人的需求）。 8、餐饮服务的直接性是指餐饮产品的（ ），（ ），（ ）几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的（ ）。 9、特许经营的特点是（ ），（ ），（ ）。 10、（ ）是指餐饮服务人员在对客服务过程中体现出来的主观意向和心理状态，其好坏直接影响客人的（ ）。 11、餐饮服务人员应该做到眼勤，（ ），（ ），（ ）（ ），把服务工作做在客人开口之前。 二、单项选择题 1、餐饮企业必须改善就餐环境，提高餐位利用率，增加就餐客人的人均消费额，这是受（ ） A进餐时间的限制 B经营空间的限制 C企业固定成本及变动费用较高 D就餐环境的影响 2、餐饮产品的生产，销售，消费几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程，体现了餐饮服务的（ ）特点。 A无形性 B 一次性 C 直接性 D 差异性 3、客人可以直接面对调酒师坐在吧台前，调酒师的操作和服务完全在宾客注视下完成的酒吧形式是（ ） A酒廊 B服务酒吧 C 主酒吧 D宴会酒吧 4、（ ）是指饭店根据客人的要求派员工到酒店外客人的驻地或指定的地点提供餐饮服务。 A卖品部 B 点菜外带 C 点单外送 D 外卖服务 5、（ ）的厨房向外开放或将原料陈列在明柜里，客人可以亲自挑选原料和成品菜肴。 A豪华餐厅 B 明档型餐厅 C 自助式餐厅 D 快餐厅 6、服务人员的服务态度要求有（ ）。 A 主动 B热情 C周到 D 耐心 E亲切 7、餐饮服务人员的思想素质要求有（ ） A态度上热情 B政治思想素质 C专业思想素质 8、（ ）是指饭店以外场所的客人通过电话点菜，由饭店服务人员按照客人提供的地址将食品送至客人处的服务形式。 A 卖品部 B 点菜外带 C 点单外送 D外卖服务 9、下列哪一项不是餐厅必须具备的条件（ ） A具有一定得场所 B能够为客人提供菜肴，饮料和服务 C以盈利为目的 D有一定资金 10、下列属于社会餐饮种类的是（ ） A 中餐厅 B 咖啡厅 C 外卖服务 D 豪华餐厅 11、餐饮服务质量的提高和先进餐饮文化的传播有赖于（ ）。 A管理者水平 B 高素质员工 C 服务标准的规范 D严格的制度管理 三、名词解释 1、餐饮服务： 2、特许经营： 3、客房送餐： 四、简答题 1、餐饮部在饭店中的地位和作用？ 2、餐饮产品销售自身有哪些特点？ 3、餐饮企业连锁经营的特点是？ 4、餐饮发展趋势？ 5、餐饮生产的特点？ 6、餐饮企业独立经营的特点？ 五、论述题 1、论述餐饮服务人员的素质要求？ 第二章练习题 一、填空题 1、按照地区，（ ）和（ ）等特点，中国菜分为（ ），（ ），（ ），素菜和少数民族菜。 2、宫廷菜的制作有专司的御膳机构，负责烹调的厨师叫（ ），皇帝用餐叫（ ），开餐叫（ ）。 3、（ ）需要将原料翻身烹煎，（ ）不需要翻身。 4、扒类的菜肴有（ ）和（ ），特点是（ ）和（ ）。 5、（ ）是指与餐饮业务相关的规范的基本技能或技