食品添加剂增稠剂.ppt

（一）结构及相对分子质量对黏度的影响 一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的胶体，具有较高的黏度。 具有不同分子结构的增稠剂，即使在相同浓度和其他条件下，黏度亦可能有较大差别。 同一增稠剂品种，随着平均相对分子质量的增加，形成网状结构的几率也增加，故增稠剂的黏度与相对分子质量密切相关，即分子质量越大，黏度也越大。 食品在生产和储存过程中黏度下降，其主要原因是增稠剂降解，相对分子质量变小。 六、增稠剂的乳化作用 部分高分子增稠剂在分子结构上也存在亲油基和亲水基，因此也有乳化性能。高分子乳化剂特点： ①降低表面张力（界面张力）的能力小，多数不形成胶束。 ②相对分子质量高，渗透力弱。 ③起泡力差，但形成的泡沫稳定。 ④乳化力好。 ⑤分散力或凝聚力优良。 ⑥无毒或低毒。 卡拉胶在食品中的应用 冰淇淋(雪糕)：预防乳清分离、延缓溶化。 甜果冻、羊羹：胶凝剂。 巧克力牛奶：悬浮，增加质感。 果汁饮料：使细小果肉粒均匀，悬浮，增加口感。 胶脂牛乳：滑润，增加质感。 软糖：优良胶凝剂。 炼乳：乳化稳定。 面包：增加保水能力，延缓变硬 加工干酪：防止脱液收缩。 馅饼：糊状效应，增加质感。 婴儿奶粉：防止脱脂和乳浆分离。 调味品：悬浮剂，赋形剂，带来亮泽感觉。 牛奶布丁：胶凝剂，增加质感。 罐装食品：胶凝，稳定脂肪。 冷冻发泡糕点：防止脂肪分离和脱液收缩现象，不易变形。 肉食品：肪止脱液收缩，粘结剂。 奶昔：悬浮，增加质感。 啤酒工业：澄清剂，稳定剂。 酸化乳品：增加质感，滑腻 牙膏：粘结 第五节 黄原胶 黄原胶又称黄胶、汉生胶，黄单胞多糖，是一种由假黄单胞菌属发酵产生的单孢多糖，由甘蓝黑腐病野油菜黄单胞菌以碳水化合物为主要原料，经好氧发酵生物工程技术，切断1，6-糖苷键，打开支链后，在按1，4-键合成直链组成的一种酸性胞外杂多糖。 1952年由美国农业部伊利诺斯州皮奥里尔北部研究所分离得到的甘蓝黑腐病黄单胞菌，并使甘蓝提取物转化为水溶性的酸性胞外杂多糖而得到。 一、黄原胶的结构 黄原胶分子由D－葡萄糖、D－甘露糖、D－葡萄糖醛酸、乙酰基和丙酮酸构成，分子量在2x106～50x106之间，它的一级结构是由β－(1→4)键连接的葡糖基主链与三糖单位的侧链组成；其侧链由D－甘露糖和D－葡萄糖醛酸交替连接而成，分子比例为2∶1；三糖侧链由在C－6位置带有乙酰基的D－甘露糖以α－(1→3)链与主链连接，在侧链末端的D－甘露糖残基上以缩醛的形式带有丙酮酸，其高级结构是侧链和主链间通过氢键维系形成螺旋和多重螺旋。黄原胶的二级结构是侧链绕主链骨架反向缠绕，通过氢键维系形成棒状双螺旋结构。黄原胶的三级结构是棒状双螺旋结构间靠微弱的非共价键结合形成的螺旋复合体。 应用 当淀粉糊要在高温、高剪切作用或低pH条件下操作而要求其粘度不降低时，一般多采用交联淀粉糊液。 用作色拉调味汁的增稠剂 用于汤料罐头、色拉调味料、婴儿食品、水果馅料、布丁和焙烤食品中。 羟丙基淀粉 原淀粉在碱性溶液中与环氧丙烷反应可生成羟丙基淀粉 功能 淀粉经羟丙基化后，其冻融稳定性、透光率均有明显提高。 羟丙基是亲水性基团，被引入淀粉颗粒后，削弱了淀粉分子间的氢键结合力，降低了淀粉糊老化析水的倾向。 羟丙基淀粉的最广泛应用是在食品中用作增稠剂。它良好的冻融稳定性使它在食品工业中独占鳌头。羟丙基淀粉在肉汁、沙司、果肉布丁中用作增稠剂，可使之平滑、浓稠透明、无颗粒结构，并具有良好的冻融稳定性和耐煮性，口感好。 应用 羟丙基淀粉也是良好的悬浮剂，如用于浓缩橙汁中，流动性好，静置也不分层或沉淀。由于它对电解质和低pH的稳定性高，故适于在含盐量高和酸性食品中使用。 羟丙基高直链淀粉具有良好的成膜性，可制得能食用的水溶性薄膜，用作食品的包装材料。 淀粉磷酸酯 用正磷酸钠或三聚磷酸钠、三偏磷酸钠等磷酸盐与淀粉分子中的羟基发生酯化反应而制得。 成酯数目 磷酸一酯 磷酸二酯 磷酸三酯 水溶性较好 糊粘度较高 增稠剂 稳定剂 乳化剂 添加了淀粉磷酸二酯的面条强度大，断条率低，口感嫩滑，有咬劲。在方便面中使用淀粉磷酸二酯可降低2~3%的耗油量。 应用 可以在橙汁生产中作乳化剂，代替价格较高的阿拉伯胶。 用于面条、方便面品质改良 能使面筋与淀粉颗粒、淀粉棵粒与淀粉颗粒以及它们与破碎的面筋片段能很好地粘合起来，形成具有良好粘弹性和延伸性的面团。 巧克力表面上光 使巧克力只溶于口，不溶于手 避免可乐等碳酸饮料在储存期间精油及色素上浮而出现瓶颈处的色素圈 乳化、分散香精油和油溶性色素 用旋涡式搅拌机(Vortex)化胶，能用机械力使胶团分散。 缓慢地将胶粉加入(最好能用筛网筛入)激烈流动的水中。 干法与