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食品處理過程中微生物的使用 第一章 乳酸菌和乳酸發酵 I. 「食品發酵」的定義 A. 「發酵」的各個定義 B. 食品發酵的基本模式 II. 乳酸菌 A. 乳酸菌的主要特性 B. 主要的種類 C. 主要的發酵產品 III. 簡單乳品發酵 A. 共通程序 B. 變化程序 IV. 利用乳酸菌和其他微生物進行乳品發酵 A. 乳酸菌以外的細菌 B. 酵母 C. 霉菌 V. 非乳品發酵 A. 香腸發酵 B. 蔬菜發酵，例如：醃菜和德國酸菜 C. 酸麵糰發酵 第二章 細胞外水解酶發酵和其他複合發酵 I. 透過製造細胞外水解酶啟動的單步發酵 A. 基本過程 B. 丹貝 – 由根黴屬菌發酵的大豆 C. 納豆– 由枯草芽孢桿菌發酵的大豆 II. 由霉菌引發的複合發酵 – 豉油 III. 產生味道的特別乳酸發酵 A. 香草製作 B. 茶 IV. 多種生物混合發酵 i. 咖啡 ii. 可可 Page 1 第一章 乳酸菌和乳酸發酵 引致食物傳播疾病和食物變壞的微生物被視為害蟲，有時候更是非常危險的害蟲。 現在從另一角度來觀察微生物，尤其是微生物於食品製造方面所起的作用。兩者都 擁有相同的基本原理，本章會討論有關食物中微生物的來源，有利繁殖的環境，以 及繁殖的後果。分別在於重點為怎樣助長當中的過程而不是怎樣抑制。食品發酵與 微生物問題的差異在於食品發酵所涉及的微生物種類較少。傳統食品的發酵是指特 定乳酸菌、酵母、霉菌或較罕見的產芽孢菌在食物中繁殖。由於香港的發酵食品工 業主要使用乳酸發酵，本節亦由這種細菌開始說明。 食品發酵已急速發展成可稱為發酵工業或發酵生化科技領域。傳統發酵的最終產品 通常是變質食品。為增加數量和優化質量，研究催向操縱發酵環境條件和選擇利用 最合適的微生物。現代食品發酵科技包括利用微生物代謝，以獲取指定化合物的流 程設計。現時的食品發酵研究集中於微生物的特定設計，嚴格調控環境條件，優化 發酵過程。所以食物微生物學家必需對微生物擁有良好了解。本章除含有發酵過程 資料，亦含有香港普遍使用的主要食品發酵媒介代謝資料。 I. 「食品發酵」的定義 A. 「發酵」的各個定義： 1. 常見應用(非微生物學家) ：釀酒過程 2. 微生物學家的基本應用：能量代謝並不牽涉電子受體，屬厭氧性。(詳情載 於空氣對微生物生長的影響部分)。 3. 工業應用：利用微生物大規模生產指定產品。 4. 食物科學家在發酵食品的應用：製造食品過程，同時產生大量微生物。 以上定義的共通點是微生物生長。同時代表著前工業發酵概念的延伸，應用 厭氧環境製造發酵食物飲品的自然過程。 B. 食品發酵的基本模式 Page 2 發酵食品可按微生物菌劑所使用的主要基質分類。種類其實不多，但些微的變 化足已能夠產生不同味道的食品。 控制食品發酵的主流能量代謝 糖 乳酸菌 乳酸，乙醛，乙酸，二氧化碳，雙乙酰，乙醇 乙醇，二氧化碳 酵母 氨基酸 氨基酸 蛋白質 霉菌，芽孢桿菌 肽 (大量微生物) 其他胺 (梭狀芽孢桿菌) 氨 氨 糖–通