冷冻冷藏与气调设施讲解.ppt

第4章 冷冻冷藏与气调设施 学习内容 食品贮藏保鲜原理及冷库的建筑 冷库容量、负荷计算 冷库的制冷系统及自动化控制 速冻装置与气调库 冷冻冷藏与气调设施 食品按其来源可分为动物性食物和植物性食物 植物 谷物、果品、蔬菜 动物 蛋、禽肉、鱼类和乳品 植物性食品在冷藏过程中是有生命的活的物体，靠自身的物质消耗来维持生命的代谢活动可继续完成成熟、衰老、死亡等过程。 动物性食品除鲜蛋为有生命外，其他均为无生命食品。 无论是有生命还无生命食品，食品自身均进行着一系列的生物化学反应，同时微生物也不断地进行侵染，使食品最终腐烂变质。 食品冷加工原理 微生物的生长繁殖需要一定的温度和水分,微生正常活动的温度范围为0℃ 80 ℃.高温(＞ 80 ℃)或低于(＜ 0℃ )都可以抑制或终止微生物的繁殖,甚至灭菌.对于酶来说也是如此。 用人工制冷的方法降低食品的温度或使食品冻结,就能有效地控制微生物和酶的作用,保证食品长期存放而不变质。 冷冻 将食品温度降至指定的低温 冷藏 将冷冻过的食品在低温下贮藏 气调贮藏原理 采摘后的果蔬还要进行各种生理活动,必然引起其质量、形态、口感以及营养成分的变化和损失；同时，当采后生理活动受到外界的影响而不能常进行时，也会加剧果蔬品质的变化。 既要维持其正常的生理活动,又要控制和调节生理活动 的强度 采后生理活动 采后生理活动 采后生理活动 蒸发作用是指水果所含水分自然向外蒸发以及随着呼吸吸热和田间热（受光照和气温影响产生的热量）的散发，也不可避免的要带走一些水分。 蒸发作用会造成水果失重失鲜，果肉发绵等品质变化 激素作用主要是指水果体内生成的内源乙烯以及环境中产生的外源乙烯的不良作用。 乙烯是一种水果催熟剂，促进生理代谢，加快后熟衰老。 气调贮藏原理 在冷藏的基础上进一步提高贮藏环境的相对湿度，并人为地造成某中特定的气体成分，在维持水果正常的生理活动的前提下，有效的抑制呼吸、蒸发、激素、微生物的和酶的作用，延缓其生理代谢，推迟后熟衰老进程和防止变质腐败，使水果更长久的保持新鲜和优质的食用状态。 优点： 1、延长贮藏保鲜时间，比普通冷库长1-2倍，使业户更灵活地掌 握卖出时间，以获取更高经济效益 2、提高保鲜效果、保鲜品质，营养成分损失程度小 3、适应品种广泛多样 4、易规模管理，方便简洁，减少货物损耗 5、降低能耗 6、可以有限多菜混贮，单元调气不同果菜互不影 气调保鲜库 冷库的建筑 冷库主要用于食品的冷冻加工和冷藏。它不同于一般的工业和民用建筑，是一种 有严格的隔热性、密封性、 坚固性和抗冻性要求的独特结构的建筑物。 冷库建筑的组成和结构特点 冷库由主体建筑和附属建筑组成 设有排管搁架冷加工间 Gd= 用箱，筐装直接堆码的冷加工间 Gd = 冷负荷计算（Cooling Load Calculation） 根据热量进入冷间的不同途径，可将冷负荷分为五部分 设有排管搁架冷加工间 Gd= 用箱，筐装直接堆码的冷加工间 Gd = 冷负荷计算（Cooling Load Calculation） 根据热量进入冷间的不同途径，可将冷负荷分为五部分 速冻装置 食品的速冻是指在低于-300C的环境中，用几分钟最长几十分钟的时间将食品速冻到其中心温度达到-180C 几种常用的速冻装置 气调库是在高温冷库的基础上发展起来的，即有“冷藏”功能又有“气调功能” 气调系统包括降氧系统、二氧化碳洗涤系统、降乙烯系统和气体成分检测系统分析 两段网带式流态化速冻装置 外部 保温壳体 内部 两段传送网带组成的流态床 不能真正做到单体速冻 和互不粘连 工作原理？ 第4章 冷冻冷藏与气调设施 全流态化单体速