[医理]各类食品营养价值资料讲解.ppt

上浆挂糊：原料先用淀粉或蛋泡糊、面粉等辅助料上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。 加醋：维生素怕碱不怕酸，因此在菜肴中尽可能放点醋。 忌碱： 碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在焯菜、制面食，欲致原料酥烂时，最好避免用纯碱或苏打。小苏打是一种轻碱，绿叶菜在焯水时，可使菜叶碧绿且至熟不黄，但用量不能超过水的0.6％，否则对维生素Ｃ有较大的破坏。 增加配料：荤素搭配，如“青椒炒肉”；其它配料，酱油、醋、花椒、葱、姜、蒜。 勾芡：在菜肴接近成熟时，将调好的湿淀粉汁淋入锅内，使汤料稠浓，增加汤料对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加。勾芡能使汤和菜混为一体，使浸出的一些营养成分连同菜肴一同被摄入。 爆 因食物外裹有蛋清或湿淀粉， 形成保护膜，营养素损失不大。 炸 温度高，对一切营养成 份都有不同程度的破坏。蛋白 质因高温而严重变性，脂肪也因油炸而失去功能，碳水化合物高温后生产有害物质，维生素 几乎全部丧失。 熏 会使维生素（特别是C）受到破坏，损失部分脂肪，含有3-4苯并芘等致癌物质。 煎对维生素及其它营养素的保留不利，含有3-4苯并芘等致癌物质。 炖、煨、焖 多用慢火成肴，水溶性维生素大部分损失。 存储条件对食品营养价值的影响 贮藏对食品营养价值的影响 温度、湿度、氧气、光照、贮藏方法、 时间长短 有关 不同食品对贮藏的要求不一 贮藏对谷类的影响 避光、通风、干燥和阴凉，长时间贮藏，营养素变化不大 湿度增大、温度增高?谷粒内酶活性变大、呼吸作用增强?霉菌生长?蛋白质、脂肪、碳水化合物分解产物堆积?霉变 贮藏条件和水分含量不同，维生素变化不同 谷粒水分17%，5个月维生素B1损失30% 谷粒水分12%，5个月维生素B1损失12% 谷粒不去壳，2年维生素B1不损失 贮藏对蔬菜、水果的影响 采收后仍可发生生理、物理、化学变化 呼吸、发芽、抽苔、后熟、老化 呼吸作用 酶参与的缓慢氧化过程 蔬菜、水果生命活动必不可少 使碳水化合物、有机酸等有机物分解 降低风味和营养价值 贮藏对蔬菜、水果的影响 蔬菜的春化作用 蔬菜打破休眠期，发生发芽、抽苔变化 马铃薯发芽，洋葱抽苔 大量消耗蔬菜体内养分，使营养价值降低 水果的后熟 水果脱离果树后的成熟过程 增加芳香和风味，果肉软化宜食 不宜贮藏 采收果实应在未完全成熟期，延缓其后熟过程，便于贮藏和运输 蔬菜、水果常用的贮藏方法 低温贮藏 不受冻原则 热带、亚热带水果（芒果、菠萝、杨桃、荔枝、红毛丹、火龙果） 12度以上 柑橘 2-7度 秋苹果 -1-1度久藏 气调贮藏法 利用一定浓度的二氧化碳使蔬菜水果呼吸变慢，延缓后熟，达到保鲜 贮藏对动物性食品的影响 冷藏法 保存于2-4度 冷冻法 保存于-18度 保持食品感官性状、营养质量 便于长期保藏 肉质的变化受冻结速度、贮藏时间、解冻方式的影响 小结 食品营养 价值的评定 营养质量指数 的概念,意义 营养价值 谷类 豆类 蔬菜 水果 畜、禽、 鱼、奶、蛋 影响因素 加工、烹调 贮存 平衡膳食 任何一种食物无法含有所有营养素，只有通过多种食物混合才能达到营养齐全 食物品种多样化是获得营养全面的必要条件 应做到主食：粗细粮搭配，副食：荤素食搭配，勿挑食，勿偏食 每日应吃以下四大类食品：谷薯类、菜果类、肉蛋类和油脂类 平 衡 膳 食—食物的种类 谷薯类：如米．面、玉米、红薯，主要含有碳水 化合物、蛋白质和B族维生素 菜果类：富含维生素、矿物质及膳食纤维 肉蛋类：如肉、蛋、鱼、禽、奶、豆腐等，主要 为人体、提供蛋白质、脂肪、矿物质和维生素 油脂类：如油脂、硬果类食物，能够为人体提供 热能 平 衡 膳 食—放宽对主食的限制，减少单糖 主食类食品是碳水化合物中的一种 碳水化合物分为低聚糖和多糖 低聚糖分单糖、双糖和糖醇 多糖如米饭、面粉、土豆等食物中的淀粉不会使血糖急剧增加，并且体积大，饱腹感强，应作为身体热量的主要来源 主食类食品提供的热能占每日总热能的50～60% * 平 衡 膳 食—限制脂肪摄入 脂肪是美味佳肴的创造者，脂肪能量密度高，不经意会摄入过多热能 过多摄入脂肪会产生过多的能量 与心、脑血管疾病发生有关 肥胖 脂肪提供的