论烹调中上浆挂糊的作用及方法----中式烹调师技师论文解析.docVIP

国家职业资格统一鉴定 中式烹调师技师论文 （国家职业资格二级） 姓 名： XXX 身份证号： XXXXXXXXXXXXXXXX 准考证号： 所在省市： XXXXXXXxX 所在单位： 论烹调中上浆挂糊的作用及方法 摘要 烹调中的浆糊，行业称之为“上浆”技术处理。它的出现无疑是我国烹调技术发展的一大推进。他有力地推进了烹调技术的发展，标志着我国烹调技术进入了新的时期。因此，上浆挂糊的好坏直接影响到菜肴的质量，作为一名厨师必须掌握好这项技术。 关键词： 保护层 上浆 挂糊 目录 上浆挂糊开拓了口味的广阔天地 上浆挂糊它保持和没话了菜品的形态 在保持和增加菜肴营养成分方面挂糊也起了不可忽视的作用 大大推动了烹调技术的发展 上浆不可缺少的三个步骤 上浆注意事项 1、应根据对原材料的烹调方法不同进行上浆 2、根据浆后烹调的时间上浆 3、根据原料的性质选用淀粉状态 4、一定要掌握好不同手法、 七、 挂糊注意问题 1、浓度适当 2、调拌均匀 3、挂糊注意要把菜肴原料全部包裹 4、油量、油温和油的清洁度的影响 论烹调中上浆挂糊的作用及方法 我国菜肴品种如此之多，风味如此之全，对国内外吸引如此之强，以致被国 际友人誉为烹调技术上璀璨的明珠，这除了技术多样，火候多变，调味奇妙等因 素外，上浆挂糊的技术也起着重大的作用。我从事烹调工作至今已十多年，在日 常工作中曾对上浆挂糊在烹调中的作用进行过比较细致的研究，下面就将我在这 方面的体会，像各位评委做一下汇报，不妥之处敬请批评指正。 上浆挂糊开拓了口味的广阔天地 上浆和挂糊未出现以前，很多原材料如鸡、鱼、肉等，在烹调中因缺乏“保 护层”，往往很容易耗干其内部的水份和鲜味，无法达到香、鲜、脆、酥、 滑嫩等口味效果。在上浆和挂糊出现后，给原料上了保护衣，即通过上浆和挂糊 处理使原材料外部裹上具有粘性的保护层，这样在加热中，既是在旺火热油中加 热它也不在直接接触高温，热油也不易侵入它的内部，原材料内部的水份和鲜味 得到了保护和保持。比在直接受热成熟鲜嫩，同时上将和挂糊本身的受热，又产 生了不同的新口味。，如：挂厚浆糊的菜肴变得香、酥、脆，挂薄浆糊的菜肴变 的柔、滑、嫩，再加上调味品的酸、甜、咸、辣、鲜等的结合，是我国的菜肴口 味达到了丰富多彩的高峰。 二、上浆挂糊它保持和美化了菜的形态 我国菜肴素来讲究菜型并以其作为中国菜的特点之一，厨师的精湛刀技下，创造了块、片、条、丝、丁和各种美观的花色形态。但在加热中保持这种形态很难，为保持形态必须借助于上浆挂糊，特别是质地细嫩、形态碎小的原料，如：鱼片、鸡丝等，因质地特嫩，加工又薄又细，如不上浆挂糊在加热中非常容易产生散碎、断裂、卷缩、干瘪等现象，不能保持加工时的完整形态，但经过上浆挂糊后的处理增加了原料的黏稠性提高了耐热性能，加热后不但能保持原来的形态，而且使原材料更加完整美观。不仅如此，上浆的原料还会变得光润、亮洁、清爽；挂糊的原料则涨发饱满和呈现绚丽多彩的色泽，如金黄色等，从而进一步美化了菜肴。 在保持和增加菜肴营养成分方面上浆挂糊也起了不可忽视的作用 在保持营养成分方面，上浆挂糊对原营养成分起了保护作用。大家知道，所有原料无论是鸡、鱼、肉等如直接与高温接触，原料所有的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分在高温的作用下受到不同程度的破坏，但经过上浆挂糊处理后，改变了由直接受热，使原料直接受到的热量变小，这样就可使它的营养成分不致受到过多损失、所以，同样的原料上浆挂糊处理过的比没处理过的营养价值高。至于在增加营养成分方面不言而喻，因为上浆挂糊本身就是由营养丰富的淀粉、蛋白等原料组成，把它们加在原料上，做成菜肴，尽管在加热过程中要损失一部分，但总的来讲菜肴的营养价值还是提高了，这也说明了上浆挂糊的科学性。 大大推动了烹调技术的发展 自从厨师发明了上浆挂糊以来，我国的烹调技法有如雨后春笋纷纷出土，有如含苞花朵竞相开放，使我国烹调技术园地百花盛开、万紫千红。例如：炸法。在上浆挂糊出现以前基本上只有清炸一种方法，现在发展到干炸、酥炸、软炸、松炸等多种炸法。又如，溜法中有脆溜、滑溜等，也都上浆挂糊出现后的产物。再如选料广泛，质地鲜嫩的滑炒法，无论做什么菜都必须上浆；没有上浆技术的处理就没有滑炒方式的问世。其它煎、贴、蒸许多技法中的风味菜肴，都与上浆挂糊有密切的关系。所以上浆挂糊与调味品一样，是烹调中不可缺少的造成部分，也是烹调技术中很