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基础营养品 课程大纲 第一部分：观念沟通 一、当代中国人的健康状况 二、生活和饮食习惯与健康 三、营养学家的责任 四、健康四要素 适量运动 充足休息 营养均衡 第二部分 营养学基础知识 1、能量 能量指的是人体维持生命活动所需要的热能。人体所需要的热能都来自产热的营养素，即蛋白质、脂肪和碳水化合物。国际上通常以焦耳（J）为热能的计量单位，同时也仍然使用卡为计量单位。1焦耳=0.239卡，1卡=4.184焦耳。在实际应用中，通常使用千焦耳和千卡，即焦耳和卡的1000倍。人体从食物获得能量，用于各种生命活动，如内脏的活动、肌肉的萎缩、维持体温以及生长发育等。 2、能量的食物来源 食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质是人体的能量来源。这三种营养素每克供给给人体的能量分别为4千卡（16.7KJ）、9千卡（37.6KJ）和4千卡（16.7KJ）。这三种蕴藏能量的物质普遍存在于各类食物中。 动物性食物含有较多的脂肪和蛋白质。植物香食物中的油料作物的籽仁含有丰富的脂肪；谷类中则以碳水化合物为主。大豆除含脂肪还含有丰富的蛋白质；坚果，如花生、核桃等与大豆近似；蔬菜水果中含能量很少。 碳水化合物、脂肪和蛋白质这三种供给能量的营养素在代谢中可以互相转化，但彼此不能完全替代，因为它们在人体内还各自有独特的生理功能。它们在膳食中应保持恰当的比例。根据我国人民膳食习惯，子啊摄入的总能量中碳水化合物提供的能量应占60%~70%,脂肪提供的能量应占20%~25%，蛋白质提供的能量应占10%~15%。 3、能量的需要量 人体对能量的需要与其消耗的能量相等。人体消耗的能量用于以下几方面：基础代谢，体力活动和食物的特殊动力作用。对于生长发育中的儿童，还包括生长发育和身体各种组织增长和更新所需要的能量。 （1）基础代谢 基础代谢是维持生命最基本活动的代谢状态，即身体完全安静松弛，无体力脑力负担，无胃肠消化活动，清醒静卧于室温18---20℃舒适条件下的代谢状态。基础代谢消耗的能量石维持生命活动最起码的能量需要。 基础代谢消耗能量的数量受许多因素的影响，体型、性别、年龄和生理状态都对于基础代谢的高低有影响。一般来说，男性比女性高，儿童和青少年比成年人高，寒冷气候下比温热气候下高。 （2）体力活动 人体能量消耗的主要部分是体力活动的消耗。体力活动消耗能量的数量与劳动强度、劳动时间、劳动姿势及熟练程度有关。 （3）食物特殊动力作用 人体由于摄入食物而引起能量代谢额外增高的现象叫做食物的特殊动力作用。它是由于食物在消化、转运、代谢及储存的过程需要消耗能量。各种营养素的特殊动力作用强弱不同，蛋白质字强，其次是碳水化合物，脂肪最弱。一般混合膳食的特殊动力作用所消耗的能量约为每日消耗能量总数的10% （4）生长发育 儿童和青少年的生长发育需要能量来建立新的组织。每增加1克新组织约需要消耗20KJ能量。同样，孕妇体内胎儿的生长发育和自身升职器官的增生也需要消耗相应的能量。能量摄入必须和生长速度相适应，否则生长便会减慢甚至停止。 4、 0.618膳食黄金线 宇宙万物在发生，发展中有一个奇妙的数字比—0.618，古希腊美学家博拉图把0.618誉为“黄金分割律”简称“黄金律”或“黄金比”。 事实证明，0.618在建筑、书法、绘画、音乐等领域都有充分体现，医学与0.618也有千丝万缕的联系，现代科学研究表明，0.618在膳食中也起着重要作用。 人类的消化道为身长的五六倍，长约为九米，其中0.618为5.5米，是担负消化吸收任务的小肠的长度。人类的杂食应遗体植物性食物为主，素食应占食物总量的0.618，这与消化系统相适应，对健康有利。一些发达国家的食物结构中，这一“黄金分割”被颠倒了。动物性食物占了大部分，造成心血管疾病，糖尿病肥胖症的发病率大大上升。 食物中的热能有碳水化合物、蛋白质、脂肪来提供，而碳水化合物是食物供给的主体,人体所需热能的0.618必须由碳水化合物的0.618来供给，主要是谷类中的淀粉。西方人似乎已经认识到这一点，在各种膳食指南中，建议多吃淀粉食物。 蛋白质是重要的营养素，人体对蛋白质的需求，虽然有“量”的一方，但更重要的是“质”。而质量取决于其组成的单体氨基酸。蛋白质有20种氨基酸组成，20的0.618即12种氨基酸人体自行合成，另外8种氨基酸需要食物来供给。这8种氨基酸的含量和比例符合人体需要的蛋白质就称为优质蛋白质。 谷物中的蛋白质质量较差，为保证蛋白质的摄入，膳食中优质蛋白质应达0.618的比例。所以，在日常膳食中除了一定量的动物性食物外，还