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潮菜烹饪课程 原材料加工 一、原材料的分类 （一）蔬菜：叶、茎、根、果、花（叶类蔬菜在烹饪中一般留存叶，以及约15厘米柄） （二）动物：畜、禽、水产（鱼、虾、贝、软体） 二、干货加工 （一）制作干货的目的 1、贮存 2、改变味道：鱿鱼、墨鱼、虾、香菇、金针花 3、改变质量：海参（用石灰制干，一是为了保鲜，二是为了控水。鉴别质量方法：扭不动） （二）干货的涨发方法 1、水发——冷水：香菇、鱿鱼、虾米、金针花、刺参（放冰箱保鲜层浸一周，每天换水一次） 热水：（焖、泡、煲）：燕窝（60度热水焖，至凉却），白果（煮沸后焖至凉，去壳和皮，漂水多次） 蒸汽：干贝（水没过材料蒸20分钟待用） 2、油发——腐竹、鱼肚 3、沙发——猪皮、猪筋等 4、化学品发 石海参的涨发方法：1、冷水浸泡12小时（脱石灰）。 2、煮沸（水不换，利用石灰的碱性助发），焖至冷却。 3、漂水2小时（漂清石灰），慢火煮2小时以上，至牙签插得进为止。 4、漂水6小时。 5、开腹去内脏。 烹饪方法 清炖 汽炖（原炖）——放蒸笼蒸 隔水炖 火炖 压力锅 在保持鲜美方面，以上方法自上而下依次减弱。 炒菜流程：热锅-放油- 放菜-洒水-加盖-放盐-起锅 酥炒——热油里放盐，加热后不再放调料。 炒韭菜、香菜等容易老或易出水的蔬菜，只能放酱油不能放盐。同理，煎蚝烙之前也不能放盐，靠蘸鱼露提鲜。 配菜知识 意义：将两种或两种以上的主辅料进行合理搭配，使菜肴色、香、味、形具佳。主料和辅料的数量和味道应主次分明，切忌喧宾夺主。 色：自然造物自有其规律 ，同一颜色两种菜相搭配，不仅不能增色，也不出味道。 味：首先要体现地方风味，其次是调和主料味道。如：清淡搭清淡，突出的是菜肴清鲜味道。清淡搭浓郁，可去除主料的异味或突出其浓香味道。 香：异香相搭配，体现特殊风味 形：同形，是为了方便火侯的掌握，以及食用方便。异形相搭配，是为了突出造型，或适应民俗需要。 调味知识 油：增香、快熟 盐：调味、脱水、防腐 糖：调味、脱水、提供热量 酱油：调味、增色、提鲜 醋：调味、分解钙、破坏维生素 调味流程：加热前腌浸——保持基本味道，去除异味。 加热中调——确定味道。 加热后调味（淋汁、酱碟）——补充菜肴的味道。 凡是涮的肉类加热前都不必调味，而在汤汁里放调料，以便保持肉类的鲜和嫩。 原料选择 肉：触摸时粘手即鲜。 蟹：外壳齿型钝，色泽不鲜艳，软脚，看不见肠为佳。 虾：壳硬，色泽棕黄为佳。蓝色或黑色以及壳软多为营养不佳。 海参：手扭不动 应令食物 海鲜： 淡水鱼：冬季至春季 贝壳类：秋季之前。蚝是例外，立冬至清明前最肥 软体海鲜：冬季 红蟹：夏至立冬 田鸡、鳝鱼：农历4-6月 菠菜：农历11月 介蓝：冬至前吃整棵，冬至后吃笋。 马蹄：清明后至农历7月 民谣：十月初四水母大过皇帝（指水流急，贝类生活于水底，易带泥沙） 二月春指假金龙 清明前后三日，带鱼死直直 六月应菜猪母不要 九、十月鱼菜齐 正月韭菜二月仔婿 留命吃秋茄 黄瓜出吃沙虾，秋风起吃对虾 烹饪名词：拉油——爆炒的生料在油中加热至熟，多用于爆炒。 碗芡（糊）——调料和少许生粉兑水，调料和水比例1：1。 勾芡（糊）——生粉兑水。 放花——在肉料上剁花纹，使烹饪后的肉质更嫩。 勾尾油——菜肴上碟前洒少许油，增加菜肴的光泽。 汆水——食物放入蟹目水，即起。 家常菜谱 一、爆炒类 生炒鸡球 主料：鸡肉 辅料：番茄（去瓤），或黄瓜、青椒、西兰花、鲜笋等 料头：香菇 葱段 调料：鱼露 白糖 盐 胡椒 麻油 方法：1、鸡肉切片，放花（上剁棱形） 2、鸡肉加生粉和鱼露腌15分钟 3、兑碗芡 4、番茄汆水 5、鸡肉拉油 6、爆香菇 7、主辅料一起烩炒 8、碗芡入锅 9、勾尾油，上碟。 五花肉炒豆干（简易美味上相） 主料：五花肉 辅料：豆干 料头：葱白段 调料：酱油 白糖 麻油 味精 蘸料：蒜泥醋 制作：1、五花肉切薄片，豆腐切0.8毫米厚，2×1寸 2、兑碗芡。3、炸（煎）五花肉和豆干，捞起待用。 4、开大火，调酱入锅，放葱白。 5、主辅料一起烩炒。 6、勾尾油。 7、勾芡，上碟。 干煎虾录（简易美味上相） 主料：中等虾 料头：葱 蒜头 辣椒 姜 （均切碎） 调料：酱油 急汁 料酒 制作：1、虾剪去脚、尾刺、嘴 2、虾腌少许料酒10分钟 4、热锅，适量油入锅，晃均匀 5、虾入锅煎至熟透 6、放入料头炒匀 7、放酱油和急汁，翻炒至干，上碟。 油泡鲜鱿 主料：鲜鱿鱼 辅料：真珠花菜 料头：蒜头末 姜末