潘彥昇張肇庸小論文.doc-屏東縣政府教育處.docVIP

閩民系 亦稱為「閩海民系」。中原漢人遷居福建可追溯至漢代，吳國入閩設立建安郡。晉代永嘉二年即公元308年發生五胡亂華，當時開始有八姓入閩，是為漢人大規模移民入閩之始。從此見諸於文字記載的漢人入閩漸多。到了晚唐，又有陳元光開漳和王潮、王審知入閩（十八姓從王）建立閩政權的事件，從而形成了一個中原漢人入閩的高潮。閩民系大致形成在隋唐五代這個時期。 後來，隨著福建海上貿易的發展以及農業土地的緊張，閩民系開始向粵東、雷州半島、台灣島、海南島、東南亞各地移民，在近現代乃向歐洲、美洲、日本等地移民，分布極為廣泛，成為最大的海外華人族群。 閩菜 是中國八大菜系之一，根據地域分為福州菜（以福建福州閩侯縣為中心）、閩西菜、泉州菜、廈門菜、漳州菜幾種類型，後3種合稱閩南菜。 福建地處東南沿海、盛產多種海鮮，使閩人長於烹飪海鮮。 閩菜除了一般調味料外，還有蝦油、蝦醬、酸杏等；又較突出『糟』味，有紅糟、白糟、糟等之別，味道方面，注重清鮮、酸、甜、咸、香，在宴席中最後一道菜一般都是時令青菜，取「清菜」之意。製湯則有『一湯十變』之譽，烹調方法上以溜、蒸、炒、煨、燉最為常見，著名的菜餚有佛跳牆、福州魚丸、紅糟雞、閩生果、淡糟香螺片，雞湯汆海蚌等。 福州菜 是發源於中國福建福州一帶的閩菜分支菜系，為閩菜一大主流，其特點為味道偏甜、酸、淡，尤其重視湯的烹制，有「一湯十變」之說，烹調方法上則以溜、蒸、炒、煨、燉最為常見。 福州菜常用的典型調味料有蝦油、紅糟等。傳統福州菜常以蝦油取代食鹽和醬油等作為鹹味調料進行烹飪，而其注重清淡、鮮香的特點也決定了福州菜極少使用像辣椒一類的辛辣調料。福州菜著名菜肴有佛跳牆、紅糟雞、淡糟香螺片，雞湯汆海蚌等。 閩西菜 因地緣關係，口味稍偏鹹辣，具有濃厚山區的風味。 閩南菜 善用甜香，講究佐料，尤其使用醬料沾食之菜色較多。閩南菜對潮州菜和台灣菜影響很深。 台灣菜（簡稱台菜） 廣義是指台灣常見的各種傳統飲食，狹義則指在台灣的閩菜。整體而言雖然和閩菜有部份相同之處，但是因為在臺灣能夠取得的食材和在福建能取得的食材不盡相同，隨著時間的演變，當年由福建移民來臺的閩南人所帶來的福建菜已經演變成獨樹一格的特色菜系。 台灣四面環海，海產豐富；且因地處亞熱帶地區，水果生產豐富、種類繁多，所以水果入菜也是一種特色。每遇節慶，台灣閩菜師傅喜愛以中藥材熬燉各種食材的藥膳食補。醬油、米酒、麻油、豆豉、九層塔、油蔥酥、芫荽是台菜最常使用也最有特色的調味料與香料。 總體來說，台菜比較重視鮮香、清淡的風格。大致有海鮮豐富、醬菜入菜、節令食補等特色；傾向自然原味，調味不求繁複，「清、淡、鮮、醇」是台灣菜烹調的重點，不論燉、炒、蒸或水煮，都趨於清淡，且喜以沾料調味。 台灣菜的清鮮美味也在所有以調味濃厚（如台灣客家菜或粵菜）取勝的地方菜中獨樹一幟。炎熱天候同時也使一些帶有酸甜味且開味的菜餚出現在臺灣菜中。台灣菜素有「湯湯水水」之稱。 早期能移民來台的漢人（又其以閩南人佔多數）只限男性；因為忙於農耕開墾，同時物質也不如今日充裕，為了方便，他們常常煮一鍋可為湯又可為菜的羹菜，既營養又方便。 閩南式羹湯至今在台灣民間依然受各族群喜愛，如西鹵白菜、生炒花枝、香菇肉羹湯……等。 與閩菜的差別 福建因為濱海、多山地，食材兼用山產（如鷓鴣和穿山甲）和海產（如蝦、貝、蟹、魚等）；台灣四面環海，但是山產資源沒有福建豐富，故以海產菜餚為主。 臺灣客家人來臺相當早，德國史學家Riess研究荷蘭史料發現：荷蘭人來臺與原住民溝通時，多由客家人居中翻譯。帶鄭軍入臺之荷蘭通事－何斌、鄭家諸葛－陳永華、清軍施琅攻臺的對手－鄭軍主將劉國軒皆為客家人。尹章義(1989，358-66；1991，212-4)認為客家人與台灣閩南人幾乎是同時抵達臺灣，甚至於可能更早。 客家人後來因施琅嚴禁粵中惠、潮之民渡臺（客家人在大陸屢次幫助鄭軍對抗清軍），人口數逐漸不如閩籍，而在閩粵械鬥失利，被迫退出平原，遷至靠山的丘陵地。於是丘陵地多形成客家人為主的村莊，保有濃厚的客家文化，亦有部份地區的客家人在人口數居上風，得以居住在平原或沿海鄉鎮。臺灣客家地區即桃竹苗、高屏六堆、花東縱谷地區（客家庄分佈圖、客家人口分佈圖）。詳細分佈請參見臺灣客家語。 早期影響臺灣客家人口分佈的因素，主要為閩粵械鬥及樟腦採集，客家人並沒有來臺較晚，也不是主動選擇類似原鄉地形之丘陵地來居住。道光十年（1830年）台北盆地閩粵二族因爭地盤發生械鬥，客家人人數較少械鬥失敗，被迫遷至開墾較晚、較貧瘠的山麓與丘陵地帶。美濃平原，則是客家人在原漢衝突中，從平埔族手中得來的。新屋鄉屬沿海鄉鎮、平原地形，原有平埔族及泉州人先後開墾，後因客家移民日增，成為客家鄉鎮，永安漁港亦成為臺灣唯一以客家籍為主體的漁港。花蓮縣客家人多為日治時期樟腦業盛行時，自臺灣西部遷居，臺南市楠