7菜单筹划与设计课件.ppt

餐饮服务与管理 第七章 菜单筹划与设计 一、菜单的种类与作用 在高星级饭店的各类餐厅中，有许多各类不同的菜单，每类菜单有各自的特点，它们适应不同消费对象在不同餐别的就餐需求。菜单筹划是餐饮业务的第一道环节，菜单反映了餐厅的经营方针，标志着餐厅菜肴特色和水准，是餐厅宣传自己形象的重要手段。 （一）菜单的种类 菜单（Menu），又称餐单，通常有两种含义： 第一种是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表。即餐厅提供商品的目录。其内容主要包括食品饮料的品种和价格。 第二种含义是指某次餐饮活动中菜肴的组合。例如，宴会菜单的设计，其重点并不是如何设计印刷精美的菜品一览表，而是设计该宴会应为顾客准备哪些菜品或饮品。 （一）菜单的种类 1、根据餐饮形式和内容分类 （1）早餐菜单：中式早餐菜单、西式早餐菜单。可供选择的菜点较为简单。 （2）午餐菜单和晚餐菜单：正餐菜单。品种齐全，丰富多彩，富有特色。 （3）宴会菜单：讲究餐饮规格，富有传统特色并汇聚名菜。 （4）团体菜单：经济实惠，搭配有致。 （5）冷餐会菜单和自助餐菜单：食物丰盛，讲究食物造型，能烘托气氛。 1、根据餐饮形式和内容分类 （6）餐后甜品单：需有强烈的诱惑力。 （7）客房送餐菜单：菜点种类简单明了，菜品选择可包罗万象。 （8）泳池餐桌菜单：以风味小吃、低酒精饮料为主。 （9）宵夜点心单。 （10）国际菜单：异国餐饮的风格特色。 （11）特种菜单（如儿童菜单、家庭菜单等）：有确定的市场和针对性的餐饮内容。 上述各类菜单体现了一家饭店可能提供的各种餐饮形式和餐饮内容，用途专一，各具功能。相互间不能代替使用是这些菜单的共同特点 2、根据菜单变化情况分类 （1）固定菜单 （Static Menu）也称标准菜单，是一种菜肴和内容标准化而不作经常性调整的菜单。是旅游饭店餐厅通常采用的菜单形式。 固定菜单的优势 第一，有利于食品成本控制。 第二，有利于控制原料采购、减少库存。 第三，有利于企业正确选择、确定所需的设备用具， 第四，有利于员工的安排和设备用具的充分使用。 第五，有利于菜肴质量的稳定和提高。 固定菜单的劣势 第一、饭店的盈利能力会受到成本的牵制。 第二、固定菜单不仅不够灵活，难以提供多种风格的餐饮，而且容易使厨房和服务员产生厌倦感。 2、根据菜单变化情况分类 (2)循环菜单（CyclicalMenu）循环菜单是按一定天数的周期循环使用的菜单。这类菜单适宜旅游饭店团体餐厅、长住型饭店的餐厅以及企业和事业单位食堂餐厅使用。 2、根据菜单变化情况分类 (3)当日菜单和限定菜单 当日菜单指仅供当日使用的菜单，它既不固定，也无循环周期。除其中一小部分为保留菜式外，其他菜式皆根据当时情况决定 限定菜单指菜式品种相当有限的菜单。限定菜单一般只有 8 ～ 10 道主菜，不像其他几种菜单那么丰富甚至包罗万象。 3、根据就餐时间分： 早餐菜单 正餐菜单 宵夜菜单 4、根据服务地点分： 餐厅菜单 酒吧菜单 楼面菜单 5、根据菜单价格形式分类 (1)零点菜单 (2)套餐菜单 (3) 混合式菜单 （二）菜单的作用 经营方面： 1、沟通经营者与消费者之间的桥梁 2、餐饮销售的控制工具 3、餐饮促销的重要载体 4、决定餐饮经营的档次与风格 5、决定餐饮的服务规格与要求 管理方面： 1、决定食品原料的采购与贮存 2、决定餐饮设备 3、决定厨师和服务员的素质 4、决定餐饮成本的控制 5、决定厨房的布局 二、菜单制定的依据与原则 (一)菜单制定的依据： 1、餐厅自身的技术力量 （1）工作人员的技术力量：产品制作人员的情况；服务人员的情况 （2）餐饮设备的技术先进水平及适用性 2、经营环境及状况 （1）餐饮消费市场形势 （2）食品原料供应情况 （3）销售统计数据 (二)菜单设计的原则 在考虑上述因素的前提下，菜单设计必须遵循以客人为重点，供给和需求相适应，体现市场营销目标，反映餐厅经营特色，有利于吸引客人、方便消费、扩大销售的原则： 1、体现经营风味，树立餐厅形象 2、花色品种适当，刺激消费需求 一般情况下，中餐菜单的凉菜、热菜、甜点、汤，比例为：5：15：4：3；高（25%）、中（45%—50%）、低（25%—30%）相搭配 3、创造竞争优势，保证利润目标 4、市场供求结合，符合企业实际 三、菜单设计 （一）菜单设计者 菜单设计在很大程度上受到设计者态度和能力的限制。设计者要富有创造力和想像力并对菜肴本身和饮食烹饪有特殊的兴趣 菜单设计一般由餐饮部门的经理和厨师长承担，也可以设置一名专职菜单设计者。 菜单设计者应具有的职业素质 1.具有广泛的食品原料知识。 2.有一定的艺术修养。 3.善于捕捉信息，并善于了解宾客需要、了解厨房状态。 4.有创新意识和构思技巧，勇于尝试，有所创新。 5.有立足为宾客服务的思