张伟食品工艺学第四章摘要.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 最大冰晶生成区 冻结曲线与最大冰晶生成区 大部分食品的中心温度从-1降至-5℃时，近80%的水分可冻结成冰，此温度范围称为最大冰晶生成区。 小结 食品冻结规律 冻结从过冷点开始，冻结开始后温度回升至冰点； 随着水分冻结量增大，溶质浓度增大，冻结温度不断下降； 要实现水分完全固化，必须达到低共熔点温度。 冻结速度 定性表达 速冻:外界的温度降与细胞组织内的温度降不等，即内外有较大的温差；而慢冻是指外界的温度降与细胞组织内的温度降基本上保持等速。 定量描述 0.1㎝/h 1㎝/h 5㎝/h 20㎝/h 慢速 中速 快速 以冰层推进的距离区分： 以降温的时间区分： 食品中心从-1℃降到-5℃所需的时间 在3~30 min内，快速冻结， 在30~120 min内，中速冻结， 超过120 min，慢速冻结。 以距离与时间之比区分： 食品表面到中心温度点的最短距离L与食品表面达到0℃后，至食品中心温度降到比冻结点温度低10℃所需的时间τ之比。 冷冻库 0.2cm/h 慢速冻结 送风冻结器 0.5～2cm/h 中速冻结 悬浮冻结器 5～10cm/h 快速冻结 液氮冻结器 10～100cm/h 快速冻结 国际制冷协会对冻结速度的定义 冻结速度与冰晶的状态 缓慢冻结 冻结速度慢，细胞内水分向细胞外冰晶转移的时间长，结果形成较大的冰晶体。 快速冻结 冰层向内推进的速度大于细胞内水分向外转移的速度，因而形成无数细小的冰晶体。 冻结速度慢，由于细胞外溶液温度低，冰晶首先在这里产生，而此时细胞内的水分还以液相残存着。同温度下水的蒸汽压总高于冰，在蒸汽压作用下细胞内的水向冰晶移动，形成较大的冰晶体且分布不均匀。 易造成细胞机械损伤和破裂，解冻后，食品流汁现象严重，质地软烂，质量严重下降。 已冻层 未冻层 过渡层 缓冻 速冻 溶质 水分 不同冻结速率冻结的鳕鱼肉中冰晶的情况 (a) 未冻结　　(b)快速冻结　　 (c)缓慢冻结 不同冻结速度下的冰晶状态 冻结速度对冰晶体大小的影响 冻结方式 冰晶体的大小/μm 长 宽 高 1 2 3 4 干冰 －80℃ 盐水－18℃ 金属板－40℃ 空气－18℃ 29.2 29.7 320.0 920.0 18.2 12.8 763.0 544.0 6.1 9.1 87.6 324.6 二、冻结对食品品质的影响 (1)、冻结以及冻藏对食品品质的影响 冻结食品会发生食品组织瓦解、质地改变、乳状液被破坏、蛋白质变性等 因此，合理控制冻制对食品品质的影响是保证冻制食品品质的重要条件 A、冻结对溶液内溶质重新分布的影响 B、浓缩的危害性 C、冰晶体对食品的危害性 冻结对食品品质的影响 D、干耗 食品在冷却、冻结、冻藏过程中都会产生干耗，但因冻藏时间最长，干耗问题更为突出。冻结食品的干耗主要是由于食品表面的冰结晶升华而造成的。 E、变色 F、液汁损失 (2)、速冻与缓冻 速冻食品的质量总是高于缓冻食品 速冻的主要优点 形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小 冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短 将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解 所以应该尽可能快地通过-1～-5℃最高冰晶体形成温度带 　　（3）.重结晶 　　由于温度的变化，食品反复解冻和再冻结，会导致水分的重结晶现象。通常当温度升高时冷冻食品中细小的冰晶体首先熔化，冷冻时水分会结合到较大的冰晶体上，反复的解冻和再冷冻后，细小的冰晶体会减少乃至消失，较大冰晶体会变得更大，因此对食品细胞组织造成严重伤害，解冻后，流汁现象严重，产品质量严重下降。 　　可见冷冻食品质量下降的原因，不仅仅是缓冻，还有另外一个因素为重结晶，即使采用速冻方法得到的速冻食品，在贮藏过程中如果温度波动大，同样会因为重结晶现象造成产品质量劣变。 冻结食品的解冻技术 解冻时食品的变化 食品软化；产生汁液流失；微生物的活动可能使食品腐败变质；表面水分蒸发，使氧化加速。 解冻速度 方法 生鲜解冻、煮熟解冻、电磁解冻、真空低温解冻、组合解冻。 冷害 冻结食品的干耗现象 冻结点 冻结膨胀压 食品在冷却过程中，表面水分蒸发，引起食品干耗和色降等变化。 5.食品冻结的最经济有效的温度是：C A、0℃ B、－12℃ C、－18 ℃ D、－30℃ 10. 冻结速度按距