水果的卫生及管理资料.pptVIP

病畜、病畜肉处理原则： 病畜：立即屠宰。同群牲畜也应全部宰完 体温升高的病畜肉：其内脏和副产品应高温处理 高温处理：指肉切成厚度8cm以下，重2Kg以下肉块煮沸2h 100℃使肉中心温度达80℃以上。 体温正常的病畜体去骨后肉尸和内脏经后熟产酸后即在0-6℃，48h, 或 6℃以上30h 或 10-12℃ 24h 无害化处理后可食用。 屠宰场所：工具和工人的衣服应消毒处理 人畜共患传染病--结核、布氏杆菌病 结核(tuberculosis ) 病原菌：结核杆菌 全身病：销毁； 局部病变：剔除病灶，其余高温处理 布氏杆菌病 (Brucelliasis ) 病原体：布氏杆菌 危害：雌性传染性流产，雄性睾丸炎与附睾丸炎 处理：病畜肉高温处理或盐腌。 人畜共患寄生虫病------囊尾蚴病 囊尾蚴 猪囊尾蚴肉眼可见白色，绿豆大小，半透明的水泡状包囊，包囊一端为乳白色不透明六头节囊尾蚴，受感染的猪肉一般称为“米猪肉” 检验部位：舌肌，咬肌、臀肌，隔肌等横纹肌中 人畜共患寄生虫病------囊尾蚴病 肉处理： 1）在40cm2 的肌肉上， 3个以内囊尾蚴可以冷冻或盐腌（冷冻使肌肉深部温度达到-10℃，然后在 -12℃放10天，或达到 -12℃后在-13℃放4天） 2）? 40cm2的肌肉上， 4-5个高温处理市售 3）?在40cm2 的肌肉上， 6个以上工业用或销毁， 4）内脏除心脏外胃肠、脾、肝、脂肪均无囊虫寄生不受限制。 人畜共患寄生虫病------旋毛虫病 (Trichinella spiralis) 感染肉食动物 宰后检验部位：两侧隔肌角，其次隔肌，肋间肌，咬肌 检验方法：取两侧隔肌角各一块，每侧20g 共40g，将肌膜撕掉肉眼观察，灰色小结节，而后剪成米粒大小的24个肉片用栽物玻片镜下检查 旋 毛 虫 人畜共患寄生虫病------旋毛虫病 处理： 1）检出5个以下虫体，肌肉内脏高温处 理出售 2）检出6个以上虫体，肌肉心脏不可食 用，工业用或销毁 3）任何情况下皮下脂肪和肌肉间脂肪必 须炼食其油 （三） 肉类加工的卫生管理 1 屠宰场的卫生要求 2 屠宰过程卫生要求 3 运输、销售过程的卫生要求 肉质评价 通过兽医卫生检疫：肉品可划分三类处理： 良质肉： 指健康牲畜肉，食用不受限制 条件可食肉：指病畜肉、无害化处理后可 供食用 废弃肉： 指患烈性传染病的肉尸以及严重 感染囊尾蚴的肉，一律不准食用， 应销毁或化制 新鲜肉的卫生指标 1 感观指标：色泽、黏度、弹性、气味、肉汤 2 理化指标 1）? TVBN测定 2）? H2S 3）? PH值 4）? 氨测定 5）? 过氧化值 6）? 球蛋白： 3 微生物指标：不得检出致病菌，寄生虫 条件可食肉进行无害化处理： 冷冻、产酸后熟、高温处理、盐腌、炼制食用油、辐照 冷冻：使肌肉深部温度达到-10℃，然后在 -12℃放10天，或达到 -12℃后在-13℃放4天 高温处理：指肉切成厚度8cm以下，重2Kg以下肉块煮沸2h 100℃使肉中心温度达80℃以上。 后熟处理：0-6℃ 放置48h后方可食用。 盐腌处理：肉块小于2.5Kg，干腌用盐量为肉重15%，湿腌盐水波美浓度为8-20度，共腌60天。 二、鱼类食品的卫生及管理 （一）?鱼类的卫生问题 1． 生物性污染 2. 腐败变质 3?????有毒有害物质污染蓄积 4?????放射性污染 5?????天然有毒有害物质 （二）鱼类的卫生评价 感官指标：眼球饱满，角膜透明（眼球光亮），鳃色鲜红，鳃丝清晰，鳃紧闭，口不张，体表有光泽，鱼鳞紧贴完整，肌肉有弹性（按压肌肉不凹陷） 理化指标：A ）TVBN，三甲胺，二甲胺 B）重金属 C）农药等污染物， D）细菌污染 三、禽蛋类 蛋类：指鸡、鸭、鹅、鸽、火鸡的蛋 蛋制品： 再制蛋：皮蛋、咸蛋、槽蛋 干蛋类：干蛋粉，干蛋白，干蛋黄 冰蛋类：冰全蛋，冰蛋白，冰蛋黄 湿蛋类：系指仿佛剂防腐的湿全蛋， 湿蛋白，湿蛋黄。 禽蛋类卫生问题 1. 生物性污染 2. 化学性污染 蛋的变质 原因：微生物的影响 生理变化的影响 机械及环境因素的影响 第三节 奶及奶制品卫生 （一）?? 主要卫生问题 1 腐败变质