北京大学应用化学基础第四章食品添加剂要点分析.ppt

理想的甜味剂应具有以下五个特点： ①安全性高； ②味觉良好； ③稳定性高； ④水溶性好； ⑤价格低廉。 * * 甜味剂以其营养价值来分： A、营养型甜味剂 主要指蔗糖、葡萄糖和果糖等，由于它们提供人体以能量，通常视作食品原料而不作为食品添加剂加以控制。 B、非营养型甜味剂 不（或少）提供能量，如糖醇、木糖、甜叶菊苷、甘茶叶素、二氢查尔酮、罗汉果和甘草提取物等天然甜味剂及糖精钠、天冬甜素等合成甜味剂。 * 糖精钠 甜度是蔗糖的300～500倍，LD50值为 17500 mg/kg，ADI值为0～2.5 mg/kg。国内外曾对糖精钠的食用安全性问题有争议，但尚未定论。 ? 天冬甜素（天冬氨酸苯丙氨酸甲酯） H2NCH(CH2COOH)CONHCH(CH2C6H5)COOCH3 无臭，甜味极似蔗糖，甜度为蔗糖的100～200倍，安全性高于糖精钠，ADI值是0～40mg/kg。 * 近年来由于合成甜味剂（如糖精钠、天冬甜素）的安全性尚未十分肯定，而营养型甜味剂对肥胖症、高血压病和糖尿病等患者不利，故天然非营养型甜味剂甚受重视，使用已逐渐广泛。 抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 我国许可使用的抗结剂目前有5种：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。 4.2.4 抗结剂 * 一些常用抗结剂使用范围 名称 使用范围 名称 使用范围 硬脂酸镁 糖果 二氧化硅（矽） 粉末香精 亚铁氰化钾 食盐 二氧化硅（矽） 固体饮料 硅铝酸钠 植脂性粉末 二氧化硅（矽） 粮食 磷酸三钙 小麦粉 微晶纤维素 植脂性粉末、 磷酸三钙 固体饮料 稀奶油 磷酸三钙 油炸薯片 微晶纤维素 冰淇淋 磷酸三钙 复合调味料 微晶纤维素 高纤维食品、 蛋粉、奶粉、 面包 可可粉、可可 微晶纤维素 各类食品 二氧化硅（矽） 脂、糖粉、 植脂性粉末、 速溶咖 啡、 粉状汤料 * 4.2.5 乳化剂 乳化剂 乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质。它可介于油和水的中间，使一方很好地分散于另一方的中间而形成稳定的乳浊液。 乳化剂分类 乳化剂大体可分为造成水包油（油／水）型乳浊液的亲水性强的水溶性乳化剂，和造成油包水（水／油）型乳浊液的亲油性强的油溶性乳化剂两大类。 * 乳化剂在食品加工中主要应用在焙烤食品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白饮料、乳化香精中。 我国批准使用的有30种，如单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、山梨醇酐三硬脂酸酯、木糖醇单硬酯酸酯等 。 * * 4.2.6 增稠剂 增稠剂又称糊料。 其作用是可提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。我国目前批准使用的增稠剂品种有39种。 分类 按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。 天然来源的增稠剂大多数是由植物、海藻或微生物提取的多糖类物质，如阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、琼胶、海藻酸类、罗望子胶、甲壳素、黄蜀葵胶、亚麻籽胶、田箐胶、瓜尔胶、槐豆胶和黄原胶等。 ?合成或半合成增稠剂有羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯，以及变性淀粉类，如：羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯钠、乙酰基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯等。  * * 4.2.7 食用色素 依其来源可分为合成色素和天然色素。