高玎玲可吸型珍珠粒螺旋藻果冻的研制要点详解.doc

本科毕业论文 Preparation of an Inhalational Jelly containing Pearled Spirulina 学 院：食品科学与工程 专 业：食品 姓 名：学 号：指导教师：职 称：教授 论文提交日期：二Ο一年六月 摘 要 本试验以螺旋藻、卡拉胶、魔芋粉等为原料，旨在研究一种螺旋藻果冻的最佳配方及加工技术螺旋藻脱腥，制成珍珠粒螺旋藻，加入可吸型果冻中，一种可吸型螺旋藻果冻。采用单因素及正交试验法确定螺旋藻溶液的造粒方案及可吸型果冻的最佳配方。结果表明：当海藻酸钠浓度为1.5%，氯化钙的浓度为1.0%时，螺旋藻液成粒效果最好；螺旋藻芯液调配方案为：柠檬酸0.025%，白砂糖5.0%，乙基麦芽酚0.003%；该果冻的最佳配方为: 凝胶剂0.45%（卡拉胶0.30%，魔芋粉0.15），白砂糖13%，柠檬酸0.10%，乙基麦芽酚0.002%，珍珠粒螺旋藻10%。 ：可吸型珍珠粒螺旋藻 Preparation of an Inhalational Jelly containing Pearl Spirulina Abstract Using Spirulina,carrageenan and konjac as the main raw materials, this test aims to study the best formula and processing technology of a spirulina jelly.Spirulina was deodorized by a series of methods and then made pearled spirulina,adding them to inhalational jelly and produced an inhalational jelly containing pearled spirulina. Granulating ideas of spirulina and the optimum recipe of inhalational jelly was developed from single factor experiment and orthogonal experiment.The results showed that the best granulating effect was created by adding 1.5% sodium alginate and 1.0% calcium chloride.The formula of spirulina liquid core was:citric acid 0.025%, sugar 0.025%, ethyl maltol 0.003%.The best formula of the jelly was: the gels 0.45% (carrageenan 0.30%, konjac powder 0.15%), sugar 13%, citric acid 0.10% and 0.002% ethyl maltol, 10% pearled spirulina. Key Words:inhalational jelly;pearled spirulina;orthogonal test Directed by: prof. Ren Wenming (Food Science and Engineering college, Inner Mongolia Agriculture University) 目 录 1 引言 1 2 材料、设备与方法 2 2.1 试验原料和设备 2 2.2 试验方法 3 2.2.1 珍珠粒螺旋藻果冻生产工艺流程 3 2.2.2 操作要点 4 2.2.2.1 螺旋藻脱腥方案 4 2.2.2.2 螺旋藻溶液的造粒 4 2.2.2.3 熬糖煮胶 4 2.2.2.4 过滤 4 2.2.2.5 辅料的加入 4 2.2.2.6 灌装、封口、杀菌 5 2.2.3 果冻品质的感官评定方法 6 2.2.4 螺旋藻造粒试验 6 2.2.4.1 螺旋藻液成粒试验 6 2.2.4.2 螺旋藻芯液调配试验 6 2.2.5 可吸型珍珠粒螺旋藻果冻配方的单因素试验 7 2.2.5.1 凝胶剂的选择 7 2.2.5.2 凝胶剂的用量 7 2.2.5.3 白砂糖的添加量 7 2.2.5.4 酸味剂的添加量 7 2.2.5.5 珍珠粒螺旋藻的添加量 7 2.2.6 主因素最佳配方的正交试验 8 3 结果与分析 8 3.1 螺旋藻液的造粒 8 3.2 螺旋藻芯液风味的调配 9 3.3 凝胶剂的选择