46常见的食品保藏和加工技术解析.pptVIP

第六节 常见的食品保藏和加工技术 全世界每年因各种原因所造成腐烂变质的食品占食品年总产量的45％！ 减少食品的浪费 提高食品质量 保障人民的健康 食品保藏（Food Preservation） 为防止食品腐败变质、延长食品可供食用的期限，对食品进行的加工处理。 食品保藏原理 阻止或消除微生物的污染 抑制微生物的生长和代谢 杀死微生物 1、化学保藏 腌渍保藏 让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持食品的食用品质，这样的保藏方法称为腌渍保藏。 盐腌：食盐为食物的15%-20% 糖渍：加糖量为食物总重量50%以上，以70%-75% 为最适宜。 烟熏保藏 熏制食品是将盐腌食品用植物性燃料烟熏或液熏而成。 方法：冷熏、热熏、液态烟熏制剂 1）冷熏：制品周围熏烟和空气混合体的温度不超过 22℃的烟熏过程，需时较长 4-7天，熏烟成分在制品内渗较深。 2）热熏：制品热熏周围熏烟和空气混合气体的温度超过22℃的烟熏过程，一般温度120-140℃，约 2 小时。 3）液态烟熏制剂： 与天然烟熏相比优点，节省大量投资费用，制得的液态烟熏制剂中固相已去净，无致癌的危险性，但烟熏食品致癌问题仍为关注。 2、物理保藏 通过控制温度、气体和利用电磁波等物理手段来实现食品安全和长期保藏 (1)冷冻保藏-----冷藏与冷冻 冷藏:0℃—10℃ 冷冻:储藏时-18℃，冻结时-23℃， 冷却 冻结 辐射保藏 1）辐照工艺： 用射线以及电子束照射食品，使食品中微生物失活或者代谢活动减慢，达到食品保鲜及长期保存的目的。 辐照食品：指利用人工控制的辐射能源处理过的食品 高压保藏 高压可促使食品中微生物细胞结构发生变化，加快细胞死亡。 高压保藏对蛋白质几乎无影响，可促进淀粉吸收，对维生素和矿物质几乎无影响。 二、食品保鲜技术 1、化学保鲜　　　　 （1）防腐剂 ：防止腐败变质，它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏。防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有效。抗氧化剂也是如此，在化学反应尚未发生前。 防腐剂原理：改变微生物的生长环境，控制微生物的生理活动，使微生物不进入急剧增值的对数期，而停止在缓慢增值的迟滞期。 （2）食品抗氧化剂 氧化和水解是导致脂肪酸败的主要原因。对氧化性酸败有影响的因素有空气、光线、热、重金属离子、水分等。 抗氧化剂主要的作用是：截获游离基、切断游离基反应，阻止过氧化物的产生。 2、涂膜保鲜技术 外表涂上液态膜，抑制呼吸作用，也减少微生物侵染。常见如果蜡，可食用膜，纤维素膜等。 三、食品干燥技术 干燥机制 干燥过程是湿热传递过程：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表面传递到食品内部。 普通干燥 对流干燥，流动的热空气不断和食品密切接触并向它提供蒸发水分所需的热量。 辐射干燥，红外线，微波做能源 接触干燥，被干燥物与加热面处于密切接触状态，蒸发水分的能量来自传导方式进行干燥，间壁传热，干燥介质可为蒸汽、热油。 冷冻干燥 将食品在冷冻状态下，食品中的水变成冰，再在高真空度下，冰直接从固态变成水蒸汽（升华）而脱水，故又称为升华干燥。 冷冻干燥特点 低温操作，能最大限度地保存食品的色香味，如蔬菜的天然色素基本保持不变，各种芳香物质的损失可减少到最低限度。 因低温操作，特别适合热敏性高和极易氧化的食品干燥，能保存食品中的各种营养成分。 冻干食品具有多种结构，因此具有理想的速溶性和快速复水性。复水后的冻干食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。 能最好地保持原物料的外观形状。 在低温脱水过程中，抑制了氧化过程和微生物的生命活动。升华过程中避免了果蔬内部成分的迁移。 保存期长，食用方便。 喷雾干燥，就是将液态或浆质态的食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥过程。 喷雾干燥的典型产品 奶粉；速溶咖啡和茶粉；蛋粉；酵母提取物；干酪粉；豆奶粉；酶制剂。 四、食品浓缩技术 浓缩是从溶液中除去部分溶剂的单元操作,是溶质和溶剂均匀混合液的部分分离过程. 浓缩方法 蒸发浓缩 溶剂蒸发　 冷冻浓缩 溶剂变成冰析出 蒸发浓缩： 是利用溶剂和溶质挥发度的差异,促使溶剂汽化,达到分离的目的。即溶液中溶质的挥发性小,溶剂具有明显挥发性时,工业上常用加热方法,使溶剂汽化达到使溶质增浓的目的就是蒸发操作。 蒸发浓缩特点 １．低温短时：保证品质 ２．结垢性：蛋白质，糖，果胶变性＼焦　　　化＼结块 ３．粘稠性：粘稠性增加，流动性下降 ４．泡沫性： ５．腐蚀性：设备 ６．易挥发性：芳香成分和风味成分挥发 五、食品的微波与远红外技术