白酒风味评定.doc

白酒的风味与品评 2007年8月 白酒的风味与品评 第一节 白酒的风味 一、白酒的色、香、味、格 （一）白酒的色 白酒的色，在实际应用过程中是指白酒的色泽、透明度、有无悬浮物、沉淀等所有的外观指标。白酒的色在澄清透明的前提下，呈现轻微的淡黄色也是属于正常。固态发酵周期长、含酯量高的白酒，有时也会有轻微的色泽，贮存期长的白酒由于氧化作用也会出现轻微的颜色。 表一 白酒外观不良现象及原因见下表： 现象 原因 带色 呈黄色 夏季酒醅升温过高形成有色物质，或酒醅接触铁锈而形成黄色素，在蒸馏时酒醅的有色物质被拖带到酒中，杂醇油太高，贮存期过长都会使酒带有黄色。 呈红棕色 流酒管道、冷凝器、贮酒容器中的铁质被酒中的酸腐蚀，贮酒容器内壁血料溶于酒中形成。 呈黑色 原料中单宁为多元酚衍生物，被氧化缩合成黑色素，这种物质不挥发，当酒液秥上酒醅时会使酒发黑；冷凝器的锡不纯，含铅时形成硫化铅沉淀而产生黑色；以病害甘薯为原料，甘薯酮使酒产生黑色油滴。 蓝色 酒液接触铜锈产生。 褐色 盛酒容器中的血胶被溶出，使酒带褐色。 失光 白酒在勾兑调配时，加水降度，酒中原来溶解高级脂肪酸酯因溶解度降低而析出；原酒中杂质少、酒度高，在降度时失光现象也相应轻；水质不好、硬度高，在作为降度用水时也容易产生沉淀，导致白酒混浊失光。 沉淀 白色沉淀 白酒加水降度，由于水质硬度大，钙镁离子会产生诸如硫酸钙、硫酸镁、碳酸钙等白色沉淀。因此，白酒降度用水要采用软化水或者纯净水。有时由于新酒瓶质量不过关，玻璃中的硅酸钠和酒中的酸发生反应，生成二氧化硅沉淀。 棕色沉淀 如果白酒中含有较多的二价铁离子，在贮存过程中被氧化成三价铁离子，而产生棕色沉淀。 灰白色悬浮物 如果成品酒使用硅藻土、纤维质过滤介质，操作不当可能会带入酒体中，吸附金属氧化物或者其他悬浮物而出现灰白色悬浮物质。 （二）白酒的香 白酒的香气主要由白酒中的酯类、醇类、酸类、醛类、双乙酰、醋嗡等成分组成，所有这些成分赋予白酒的典型性香味风格。白酒中香气成分组成及含量见下表： 表二 白酒的香气成分 种类 主要作用 酯类 白酒中酯类含量在0.2－0.6％，主要是C1-C14的直链脂肪酸乙酯，是构成白酒香气的主要成分。 醇类 这里说的醇类是指除了乙醇以外的其他醇类，其总含量比酯类少。主要是以异戊醇为主的高级醇。少量的高级醇能赋予白酒特殊的香气并起到烘托酯香的作用，使酒体更丰满。Β－苯乙醇是构成米香型白酒的风格香的重要成分。醇类还可以和酒中的酸类结合生成酯类。白酒中的高级醇含量在0.15－0.3％以下。 酸类 白酒中酸类比醇类少，以脂肪酸为主。一般以乙酸为最多，有机酸既有香气，又是呈味物质。白酒中含有少量的低分子脂肪酸时，有助香作用。例如，乙酸有悦人的酸香和酸味；丙酸气尖、味酸且甘；丁酸呈窖泥香且微甜；己酸带窖泥香且有辣味；乳酸香味微弱但能使酒有醇厚感，多则发涩；有机酸多则刺鼻且酸味重。脂肪酸自丙酸以上有明显的异臭出现，例如丁酸过浓呈汗臭；而戊酸、己酸、庚酸含量多则呈强烈的汗臭味。但是，这种气味随脂肪酸中碳原子数的增加又会逐渐减弱。辛酸的臭味非常弱，同时还呈现微弱的香味；八个碳原子以上的有机酸酸气较淡而呈微弱的脂肪味。白酒中的总酸含量在0.02－0.13％之间。 醛类 少量的醛类可以增加酒类的放香作用，如乙醛是酒头香的主要成分。糠醛是酒香的重要成分，一般含量在0.002－0.003％。异戊醛、正己醛、香草醛等也对白酒风味有一定的影响。醛类含量多时，酒的辛辣味明显增加，刺激感也加大，对人体有害。丙烯醛能催人流泪，它与巴豆醛、甘油醛都呈臭气味。 双乙酰、醋嗡 这类物质少时，能赋予白酒蜂蜜样甜香味，含量多时则呈奶臭味。 其他 酚类及硫化物对白酒香气特征也有一定的影响。 对于每一种白酒不论其香气成分种类与量的多少，原则上都应具备以下要求： 1、典型性 在任何一种香型的白酒中，总有突出其风格特点的主体香成分和其他辅助香成分。例如，浓香型白酒的主体香成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯，己酸乙酯含量比其他香型白酒含量高的多，同时，己酸的含量也较高，而高级醇的含量却较少。而在清香型白酒中，乙酸乙酯是其主体香的呈香成分，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比约为0.3左右，己酸乙酯含量甚微，琥珀酸乙酯的含量高于其他香型白酒，清香型白酒的总酯含量远远低于浓香型白酒。酱香型白酒的呈香成分特点是含酸种类多且含酸量也高，其总酯含量低于浓香型白酒，己酸乙酯含量居中，自低沸点的甲酸乙酯到中沸点的辛酸乙酯等各种酯都有。同时，醛、酮含量也比较高，乙醛、乙缩醛、尤其是糠醛含量比较突出，乙缩醛具有喷香功能，糠醛呈焦香。米香型白酒香味成分与清香型白酒不同，其乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，异戊醇和异丁醇含量较高，β－苯乙醇含量较高。 在不