三制高级班教学大纲分析报告.docVIP

烹饪(中西式面点)专业教学大纲 （高级工） 茂名技师学院 编制：烹饪专业组 审核： 审批： 二〇一四年七月九日 目 录 烹饪（中西式面点）（高级工）专业教学计划 3 烹饪（中西式面点）专业（高级工）教学计划进程表......................................7 《面点技术》 8 《西点制作技术》 .13 《菜单与宴席设计》 .15 《饮食业基础知识》 .20 《面塑制作技术》 .25 《烹饪美术》 .28 《西餐英语》 .33 《烹饪职业素养与职业指导》 .38 《烹调技术》 .41 《烹饪概论》 .44 《营养配餐》 .50 烹饪（中西式面点）专业教学计划 （高级工） （高中起点，三年制高级班） 一、指导思想 1．贯彻党的教育方针，注重学生素质的全面提高。 2．以高级技能人才为培养目标，达到国家职业标准的要求。 3．坚持理论与实践相结合，突出职业技能培训，注重对学生分析问题、解决问题能力的培养。 二、培养目标 培养与我国社会主义现代化建设要求相适应，德、智、体、美全面发展，有理想、有道德、有文化、有纪录、具有较强的就业能力和实际工作能力的中级技能人才。具体要求如下： 思想品德 培养学生热爱中国共产党、热爱社会主义。热爱祖国的思想政治觉悟，树立科学的世界观和人生观；继承和发扬中华名族的优秀文化传统、伦理道德以及文明习惯，具有爱岗敬业、诚实守信、奉献社会等良好的职业道德品质和较强的法律意识。 文化知识 培养学生具有基本的科学文化素质，掌握必须的文化基础知识，行成一定的科学精神和创新意识；重视培养学生收集和处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学生今后自主学习、终身学习打下基础。 身心健康 使学生具有健康和良好的心理素质，培养学生坚忍不拔的意志和艰苦奋斗的精神，不断增强他们克服各种困难，适应社会生活的能力，为职业生涯需要奠定良好的身心基础。 专业知识 了解中国的烹饪发展史、饮食业基础知识，营养配餐、专业英语和烹饪概论等专业基础知识；熟悉中、西式面点原料知识与初加工处理方法；掌握中、西式面点制作的基本理论和制作技术；熟悉烹饪方面的英语会话。 专业技能 依据《中式面点师》、《西式面点师》（国家职业资格四级）等国家职业标准，掌握中西式面点原料知识与初加工处理方法；掌握中西式面点的一般制作技术等。 三、招生对象与学制 本专业招收高中毕业生或具有同等学历者，学制三年。 四、周数分配 总周数112周，其中教学75周(考证1周、毕业竞赛1周)，入学军训1周，学生顶岗实习36周。 五、考取等级证 1、计算机办公软件（中级） 2、中式面点师（高级） 3、西式面点师（高级） 六、教学计划表 见附表 七、课程设置及要求 1．职业通用能力 通过关于建设有中国特色社会主义理论与实践、世界观与人生观、职业道德和法律基础知识的教学，帮助学生树立正确的政治方向、世界观、人生观和价值观，形成良好的思想政治素质和道德品质。 2．体育 使学生掌握几个主要运动项目的基本知识和基本技能，学会锻炼身体的方法，养成锻炼身体的习惯，达到体魄健康、精力充沛、身体素质全面提高的目的。 3．计算机基础应用 学习微型计算机的基本知识和操作方法，具备继续学习和应用计算机的一般能力。 4．面点技术 了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成形和成熟的机理，学会制作面点代表品类的基本操作技能，培养学生能独立制作面点的能力。 5．烹调营养配餐，工艺从西餐类专业核心主干课程的教学要求出发，结合西点岗位专业技能需求，以知识和技能循序渐进的方式安排教材内容，通过理论与实践的相互融合促进学生掌握技术的同时打下扎实的理论基础，突出对学生知识运用能力、技术操作技能、产品创新能力和实际综合能力的培养。通过学习，让学生了解中国烹饪的发展的历史和中国现代烹饪的一些理论，利于今后在理论研究和操作技能上的发展和提高，以便适应中国和世界餐饮潮流的发展趋势《》是专业设置的一门课。本课程的任务是：面塑基础知识、面塑制作图解和面塑精品展示浅入深地讲解了面塑制作方法，让学习者逐步掌握面塑技法。 4 饮食业基础知识 考试 72 72 4 5 专业英语 考查 38 38 2 6 烹饪概论 考查 36 36 2 7 营养配餐 考试 76 38 38 2+2 8 烹饪职业素养与职业指导 考查 38 38 2 9 菜单与宴席设计 考试 38 38 2