肉鸡屠宰加工企业HACCP 体系建立实施.docVIP

肉鸡加工 陈凤华 摘要 分析了肉鸡的发展前景和我国鸡制品的现状，找出了与发达国家的差距，提出了HACCP认证；并介绍了HACCP的相关知识；对肉鸡分割加工中的危害进行了分析，确定了关键控制点，并进行了验证；与企业原有的关键控制点进行比较，得出了结论关键字 鸡肉营养 差距 HACCP 危害 关键控制点 APPLICATION IN THE MEAT CHICKENCUTS APATRT OF HACCP Chen feng-hua Abstract analysis development prospect of beasts and the present condition of ours ,find out the spatial , introduce relevant knowledge of HACCP , is it process to meat chicken danger of analysis to cut apart, having confirmed the key control point, the conclusion can relatively happened in the original control point of the unit with practicing Key word nutrition of chicken meat chicken cut aparts HACCP hazard key control point 1 引言 据联合国粮农组织（FAO）有关专家预计，在未来10年里，世界肉鸡消费量将以每年3％的速度递增，再加上肉鸡本身的特点：鸡肉肉质鲜美而且营养价值很高,蛋白质含量比猪、牛肉高出许多；钙的含量与羊肉相仿,多于猪肉和牛肉；铁的含量略低于羊肉,优于猪肉和牛肉；鸡肉的脂肪含量较少,低于猪、牛、羊肉具体见表1表1 鸡与其它肉类营养成分对照表 ｇ /100ｇ 种类 蛋白质 脂肪 钙 磷 铁 鸡肉 23.3 1.2 11 190 1.5 猪肥肉 2.2 90.8 1.0 26 0.4 猪瘦肉 16.7 28.8 11 177 2.4 牛肥肉 15.1 34.5 7.0 124 1.0 肥瘦牛肉 17.7 20.3 5.0 179 2.1 肥瘦羊肉 13.3 34.6 11 129 2.0 鸡肉的蛋白质中含40%以上的必需氨基酸,与鸡蛋相似,属于全价蛋白。肉用仔鸡蛋白质中的必需氨基酸含量见表2。 表2 仔鸡蛋白质中必需氨基酸含量表 氨基酸种类 含量 % 氨基酸种类 含量 % 缬氨酸 4.5 亮氨酸 7.6 蛋氨酸 7.8 色氨酸 1.1 异亮氨酸 4.4 赖氨酸 7.9 苏氨酸 4.5 苯丙氨酸 3.9 肉鸡成长周期短，越来越被国际社会认可，其发展更具优势[1]。 虽然目前我国食品生产有了快速发展,但是我国的食品卫生质量管理与发达国家仍有很大差距,具体如下[3]：国际社会对肉品安全卫生的要求既严格又苛刻，把“健康的动物-----安全的食品-----健康的人类”，作为畜禽屠宰和肉类经营管理的主体；世界发达国家畜禽和肉品卫生管理法规健全，规定的条款具体明确，标准覆盖面广，指标先进；他们还制定了《食品卫生法》，以及对动物的防疫、屠宰加工、肉品检验又都转向法律；此外，他们利用先进的机械设备，采用高新技术，规范生产管理和质量管理。而我国加工设备生产厂规模小、产量低、竞争力差、标准化低、屠宰加工关键设备差距大。 在安全卫生方面：发达国家不仅包括畜禽屠宰加工中对肉品中的添加剂、污染物、致病菌危害的控制，还包括对畜禽原料安全卫生的控制，即实施“从农田到餐桌”全过程质量控制。特别是注重推行GMP、SSOP和HACCP。我国加工厂对推行环境管理质量保证体系，开展认证工作认识不足，全面开展认证的企业更少，与发达国家的差距很大。我国加入世贸组织后，特别是在我国肉类食品出口遭到国外技术壁垒的情况下，企业的认证工作才有了较快的发展。 所以应该抓住机遇,尽快完善畜禽屠宰管理的各项法律、法规，提高肉品卫生的检验技术，检验仪器，采用高新技术改造落后的生产工艺，推进加工设备及配套设施标准化，减少肉品二次污染，提高产品质量；更重要的是紧跟国际步伐，加强人才培养和职工队伍建设，以及畜禽屠宰加工的卫生条件。从畜禽屠宰加工和肉品卫生检验两个最薄弱的环节入手，来提高产品质量。 目前应用最广的，已被世界认可的，生产安全食品准则的安全管理体系是HACCP。即从食品生产原料开始预防与控制，再到加工、贮运和销售等全过程。对可能存在的潜在危害，最大限度地消除或降低到可接受的水平，这一方法已成为现在食品行业追