第三章 第4节细菌性食物中毒.pptVIP

第三章 食品生物性危害 主讲人： 刘凤会 联系方式第四节 细菌性食物中毒 一、概述 细菌性食物中毒是指患者摄入被细菌和/或其毒素污染的食物或水所引起的急性中毒性疾病，根据病原体不同可有不同的临床表现。 细菌性食物中毒具有明显的季节性，每年的5-10月份最为多见，发病率较高而病死率较低。 1、引起细菌性食源性疾病的病原菌： 沙门氏菌、致泻性大肠埃希菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌、产气荚膜梭菌、小肠结肠炎耶尔森菌、单增李斯特菌、志贺氏菌、空肠弯曲菌等。 第四节 细菌性食物中毒 2、细菌性食物中毒的分类 （1）感染型：致病菌+内毒素，通常伴发热，潜伏期较 （2）毒素型：病原菌 肠毒素 腺苷酸环化酶或鸟苷酸环化酶 cAMP或cGMP 抑制肠黏膜细胞对Na+、水的吸收，增加C1- 的分泌 腹泻 （3）混合型：致病菌+肠毒素 第四节 细菌性食物中毒 3、流行病学 传染源 传染源主要来自病人、带菌者、病畜和病禽等。 食物在宰杀或收割、运输、储存、销售等过程中通过空气、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染。 肉、鱼、蛋和奶等动物性食品最易被污染，导致食用者发生食源性疾病。 传播途径 通过摄食被细菌或其毒素污染的食物或水传播，不同的细菌可通过不同的食物传播。 易感人群 普遍易感，一般不产生病后免疫力，可重复感染。 第四节 细菌性食物中毒 4.流行病学特点 (1)发病率及病死率：是最常见的食物中毒，发病率高，但病死率因致病菌的不同而有不同 (2)季节性：全年皆可发病，但在夏秋季高发，5~10月较多 (3)中毒食品：动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉类及其制品居首位，其次为禽肉、鱼、乳、蛋类 第四节 细菌性食物中毒 5、临床表现 根据临床表现可以将细菌性食源性疾病分为胃肠型和神经型两类。 （1）胃肠型食源性疾病 典型表现恶心、呕吐、发热、腹痛和腹泻等胃肠炎症状。 有腹部不适，上、中腹持续或阵发性绞痛。 腹泻症状轻重不一，每日数次至数十次，多为黄色稀便，水样便、粘液或脓性边，肠出血性大肠埃希菌、志贺菌等可引起血性腹泻。 吐泻严重者可出现口干、舌燥、眼眶下陷等脱水现象，血压下降、酸中毒，甚至休克、死亡。 病程一般较短，一般1-3日可恢复，免疫力低下者也有因多器官功能衰竭而导致死亡。 第四节 细菌性食物中毒 （2）神经性食源性疾病 起病突然，短者2小时，长者8-10天或更长，多为12-36小时。 潜伏期越短，病情越重。 以神经系统症状为主。 早期恶心、呕吐、全身乏力、头痛、 头晕等，继而出现视力减弱、视力模糊、瞳孔放大、眼肌麻痹等。 中毒严重者因延髓麻痹出现吞咽困难、耳鸣、耳聋、呼吸困难，顽固性便秘或腹胀等。 病程长短不一，通常4-10日可恢复，语言和吞咽障碍可先行消失，而眼肌麻痹则需要较长时间才能恢复。一般无后遗症。 主要肉毒梭菌毒素引起。 第四节 细菌性食物中毒 6、诊断依据 符合细菌性食源性疾病的流行病学特点和临床表现。 根据实验室检验，从可疑食品或病人的呕吐物、粪便等检验样品中检出能引起与该病临床症状表现相一致的病原菌或毒素。 病人血清的凝集效价，恢复期应比初期有所升高（一般约升高4倍）。 第四节 细菌性食物中毒 7、治疗原则 对胃肠型食源性疾病患者 进行对症治疗和抗菌治疗。 及时纠正水与电解质紊乱及酸中毒。高热者用物理降温或退烧药。通常毋须用抗菌药物，可以经对症疗法治愈。 对重症者应及时选用抗菌药物。 对神经型食源性疾病患者 进行抗毒素治疗、对症治疗和化学治疗。 用催吐、洗胃等方式以促使毒物排出。 及时注射抗毒素，在起病后24小时内或瘫痪发生前注射最为有效。 近年有人采用盐酸胍胍以改善神经肌肉传递功能，增加肌张力，缓解中毒症状。 第四节 细菌性食物中毒 8、防治原则 （1）预防措施 加强卫生监督管理，对食品生产源头、 加工环节、流通与消费领域各环节加强监管，以防止食品污染。 加快食品标准的制（修）订过程，特别是食品加工过程的各重要环节标准的制定，并应加大实施力度。同时，应健全食品安全方面的立法，使食品安全管理真正纳入法制化轨道。 开展食源性疾病管理的网络建设，加强食源性疾病和与食源性疾病有关的致病因素的主动监测，包括了解在人类、动物、食品和环境中特定病原体的存在及其危险性、对食源性疾病的暴发和散发病例的调查、核对和解释所获得的资料，取得有效的证据以及进行快速而有效的信息传递。提高相关监测人员的知识水平和实验室检测能力，尤其是提高对新致病因素的检测能力。 第四节 细菌性食物中毒 大力开展