第二章组织机构和人员编制详解.pptVIP

3、接待人次定员法 核定接待人次 计算公式为： Q=Qx/(A+B) Q—接待人次； Qx—测定客人数 A—桌面服务员数；  B—其他服务员数 编制餐厅定员 计算公式为： n=(Qn*r*F)/Q*f*7/5 n-定员人数； r-上座率 F- 计划班次； Q-定额接待人次； f- 计划出勤率； Qn-餐厅座位数 第二章 餐饮业的组织机构和人员编制 三明学院 杨萍芳 2013年9月 目录 content 第一节 餐饮业组织机构 第二节 餐饮人力资源管理 第三节 餐饮业的人员编制及其案例 了解餐饮组织机构的概念、设计原则及其主要模式； 熟悉餐饮机构的一般模式、掌握设置方法； 掌握餐饮企业人员编制的影响因素和方法，能够实际操作。 本章学习目的 第一节 餐饮业组织设计 组织设计原则 组织设计方法 一般模式 组织 餐饮业的组织 巴克斯克指出：领导的职责就在于成功地设计一种组织，并委派最恰当的人选，然后致力于按照组织原则促使大家去达到目标。餐饮业的组织机构就是这种组织原理的具体运用。 一、餐饮组织设计原则 二、组织设计方法 2 1 3 4 中华人民共和国星级酒店评定标准 三星级 餐厅和吧室 厨房 a. 位置合理，紧邻餐厅； b. 墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面，有地槽，有吊顶； c. 冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备。冷菜间温度符合食品卫生标准，内有空气消毒设施； d. 粗加工间与其它操作间隔离，各操作间温度适宜； e. 有必要的冷藏、冷冻设施； f. 洗碗间位置合理，设施充裕； g. 有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭； h. 厨房与餐厅之间，有起隔音、隔热和隔气味作用的进出分开、自动闭合的弹簧门； i. 采取有效的消杀蚊蝇、蟑螂等虫害措施。 a. 有餐厅，提供早、中、晚餐服务； b. 有宴会单间或小宴会厅，能提供宴会服务； c. 有酒吧或茶室或其他供客人休息交流且提供饮品服务的场所； d. 餐具无破损，卫生、光洁； e. 菜单及饮品单美观整洁，出菜率不低于90%。 v. 有送餐菜单和饮料单，18h提供送餐服务，有可挂置门外的送餐牌； r. 70%客房有小冰箱，提供适量酒和饮料，备有饮用器具和价目单； 四星级 客房、餐厅和吧室 厨房 a. 位置合理、布局科学，传菜路线不与其他公共区域交叉； b. 墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面，有地槽、有吊顶； c. 冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备。冷菜间内有空气消毒设施； d. 粗加工间与其它操作间隔离，各操作间温度适宜，冷气供给充足； e. 有必要的冷藏、冷冻设施，生熟食品及半成食品分柜置放。有干货仓库并及时清理过期食品； f. 洗碗间位置合理，设施充裕； g. 有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭，排污设施（地槽、抽油烟机和排风口等）保持清洁通畅； h. 厨房与餐厅之间，有起隔音、隔热和隔气味作用的进出分开、自动闭合的弹簧门； i. 采取有效的消杀蚊蝇、蟑螂等虫害措施。 a. 有布局合理、装饰豪华的中餐厅； b. 有独具特色、格调高雅、位置合理的咖啡厅(或简易西餐厅)，能提供自助早餐、西式正餐； c. 有宴会单间或小宴会厅。能提供宴会服务； d. 有专门的酒吧或茶室或其他供客人休息交流且提供饮品服务的场所； e. 餐具按中西餐习惯成套配置，无破损，卫生、光洁； f. 菜单及饮品单装帧精致，完整清洁，出菜率不低于90%。 t. 24h提供冷热饮用水及冰块，并免费提供茶叶或咖啡； u. 客房内设微型酒吧(包括小冰箱)，提供适量酒和饮料，备有饮用器具和价目单； y. 有送餐菜单和饮料单，24h提供中西式送餐服务。送餐菜式品种不少于八种，饮料品种不少于四种，甜食品种不少于四种，有可挂置门外的送餐牌； 五星级 客房、餐厅和吧室 厨房 a. 位置合理、布局科学，传菜路线不与其他公共区域交叉； b. 墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面，有地槽、有吊顶； c. 冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备。冷菜间内有空气消毒设施； d. 冷菜间有二次更衣场所及设施； e. 粗加工间与其它操作间隔离，各操作间温度适宜，冷气供应充足； f. 有必要的冷藏、冷冻设施，生熟食品及半成食品分柜置放。有干货仓库并定期清理过期食品； g. 洗碗间位置合理，设施充裕； h. 有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭，排污设施（地槽、抽油烟机和排风口等）保持畅通清洁； i. 厨房与餐厅之间，有起隔音、隔热和隔气味作用的进出分开、自动闭合的弹簧门； j. 采取有效的消杀蚊蝇、蟑螂等虫害措施。 a. 有布局合理、装饰豪华的中餐厅