食谱调整和评价课件.pptVIP

学习单元1：食谱能量调整 学习单元2：能量-价格调整 学习单元3：食谱脂肪含量评价 学习单元4：食谱美味调整和评价 学习单元5：食物交换份法 这种方法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用。最后，根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物. * * 目 录 第3节、食谱调整和评价 学习单元1：食谱能量调整 学习单元2：能量-价格调整 学习单元3：食谱脂肪含量评价 学习单元4：食谱美味调整和评价 学习单元5：食物交换份法 能量调整--计算副食--一餐食谱--一日食谱 学习目标 （1）、熟悉主要类别食物的能量高低；（2）、掌握食物数量和品种交换原则；（3）、能调整食谱能量到要求目标。 知识要求 1、各种食物能量值的差别a、食物的能量受水分影响最大，水分多的能量低；b、其次主要是脂肪的含量，脂肪含量高的食物能量含量高。c、相同的食物膳食纤维素含量高，能量低。2、改变膳食能量的方法调整数量、品种、水分、烹饪方法和用油 能力要求 1、工作准备2、工作程序3、注意事项 不同能量的食谱制定 学习目标 （1）、树立膳食合理、经济实用观念，了解食物价格和营养；（2）、能计算和调整食物营养和花费的比值。 知识要求 1、物价-营养指数2、价格和可食用部分3、价格和加工食品 能力要求 1、工作准备2、工作程序3、注意事项 能量-价格修改计划 学习目标 （1）、熟悉烹调用油的种类，掌握减少使用和替代油脂的方法；（2）、熟悉各种膳食脂肪的口感特征。 知识要求 1、食用油脂的种类和在烹调中的作用2、各种油的消化率和胆固醇含量 能力要求 1、工作准备2、工作程序3、注意事项 膳食脂肪含量评价 学习目标 （1）、熟悉5种基本味道，了解膳食复合味原理；（2）、了解膳食美味调整的基本手法和评价方法。 1、味觉和味阀值 知识要求 2、常用味觉物质3、食物的美味 能力要求 1、工作准备2、工作程序3、注意事项 膳食美味评价 学习目标 （1）、掌握食物交换份法的使用基本原则和注意事项；（2）、能利用食物交换份法编制成人或集体一周食谱。 知识要求 1、食物交换份法及食物交换份表 食物交换份法常将食物划分为五大类 第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等。 第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、蛋、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。 第三类：豆类及其制品。包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。 第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。 第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。 * *