1.2腐乳的制作课件课件.pptVIP

课题2 腐乳的制作 ——毛霉 腐乳制作原理 蛋白酶 3.列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是( ) A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15~C～18~C，并具有一定湿度 B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C．卤汤中酒的含量一般控制在12％左右 D．卤汤中香辛料越多，口味越好 4.卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是( ) A.抑制微生物的生长 B.使腐乳具独特香味 C.使腐乳中蛋白质变性 D.使后熟期安全度过，延长保质期 * * * 了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。 1 说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。 2 根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。 3 理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的件 4 腐乳制作的科学原理及制作过程。 在实践中探索影响腐乳品质的条件 腐乳的制作 基础知识 腐乳酿造微生物 繁殖方式：孢子生殖 新陈代谢类型：异养需氧型 丝状真菌，具发达的白色菌丝 腐乳发酵的条件： 需要氧气 温度为15～18 ℃ 蛋白质 小分子的肽和氨基酸 脂肪酶 脂肪 甘油和脂肪酸 这些物质醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等风味独特腐乳。 实验设计 让豆长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 温度控15－18℃；水分控制在70％左右 析出豆腐中水分，并抑制微生物生长避免豆腐腐败变质 抑制微生物的生长并使腐乳有香味(酒、香辛料） 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染 腐乳的制作过程 1）将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。 2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，豆腐上面再铺上干净的粽叶。 粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 3）将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。 4）去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶。 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上 5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制 6）装瓶 毛坯与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入，。避免污染。(约腌制8 d) 7）加入卤汤和辅料。 将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。 ［注］卤汤酒精含量控制在12％左右为宜 酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块 红方 白方 青方 配方不同，口味不同 易于消化，具有抗衰老、防癌症、抗骨质疏松、降血糖、降血脂、降胆固醇等作用，从而减少患冠心病危险的功能 1.在制作腐乳时,在制作腐乳时加一定盐的作用不包括( ) A．防止豆腐腐败 B．调整腐乳口味 C．不易酥烂 D．发酵时间延长 D 2.在制作腐乳中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是( ) A．15℃～25℃，3 d B．15℃～18℃，3 d C．15℃～18℃，48 h D．15℃～25℃，5 d B D c * *