冷冻对红茶品质响的研究.pdf

I 摘 要 红茶是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻 （切）、发酵、干燥等典型工艺过 程精制而成。由于茶叶有特定的采摘季节，明显限制了传统红茶的生产。近年来，关 于改进红茶加工工艺的研究虽多，也只是在提高品质方面，少有涉及鲜叶的保存与运 输、茶叶生产的季节性限制。红茶的制茶工艺并不复杂，但在加工过程中各种成分的 变化却是十分复杂，在红茶加工过程中，鲜叶中的化学成份变化较大，茶多酚大量减 少，产生了茶黄素、茶红素等新的成份。香气物质从鲜叶中的50 多种，增至300 多 种。一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜爽的络合物。本文基于红茶传统的 加工工艺中添加一项工艺——冷冻，首先将茶鲜叶在冷冻状态下保存一段时间，然后 再根据传统做法制成红茶，并探究冷冻对传统工艺红茶品质的影响。 冷冻处理后的鲜叶，经分析其细胞破损率，结果表明：鲜叶的细胞损伤率可达到 85.7%，说明冷冻方式可较有效损伤叶细胞。 应用传统红茶、鲜叶冷冻不同处理制法，探讨鲜叶冷冻制作红茶方式。结果表 明：加工工艺的改变，红茶主要内含成分的含量也发生了不同程度的变化；鲜叶 冷冻制作的红茶茶多酚、氨基酸的含量明显高于传统红茶，咖啡碱和可溶性糖的 含量则低于传统红茶。感官品质亦表明：鲜叶冷冻制作的红茶滋味、汤色和叶底 均优于传统红茶品质，而其香气则稍逊于传统红茶，说明鲜叶冷冻应用于红茶是 可行的。 4 对鲜叶冷冻时间和温度与发酵时间和温度，采用正交设计 L9(3 ) ，分别以茶 多酚、氨基酸、可溶性糖、咖啡碱、TFs、TRs、TBs 及感官品质为目标，探讨冷冻处 理制作工夫红茶的较佳工艺。茶多酚正交试验结果分析表明：处理样A B C D (发 3 1 3 2 酵时间 170min、发酵温度22℃、冷冻时间9d、冷冻温度-40℃)试验设定条件最有 利于茶多酚的积累，而感官品质结果显示，适当降低茶多酚的含量有利于红茶品质的 提高。氨基酸正交试验结果分析表明：处理样A B C D (发酵时间 110min、发酵温 1 1 1 1 度 22℃、冷冻时间 3d、冷冻温度-20℃)对氨基酸的累积条件亦最佳。可溶性糖正 交试验结果分析表明：处理样A B C D (发酵时间 170min、发酵温度32℃、冷冻时 3 3 2 1 间6d、冷冻温度-20℃)对可溶性糖的保留量条件最佳，且感官品质结果显示该处理 样滋味甜醇，综合品质最佳。咖啡碱正交试验结果分析表明：处理样A B C D (发酵 2 3 1 2 时间 140min、发酵温度32℃、冷冻时间3d、冷冻温度-40℃)对咖啡碱的保留量条 件最佳，但咖啡碱的含量与红茶品质无明显的相关性，对红茶品质并非最佳，只可作 为一项参考指标。茶黄素正交试验结果分析表明：处理样A B C D (发酵时间140min、 2 1 2 3 发酵温度 22℃、冷冻时间 6d、冷冻温度-70℃)对茶黄素的保留量条件最佳，茶黄 I 素含量与红茶品质呈高度正相关，茶黄素含量愈高，愈有利于红茶品质的提高，所以 在加工过程中应尽量保留茶黄素的含量。茶红素正交试验结果分析表明：A B C D (发 1 2 2 2 酵时间 110min、发酵温度27℃、冷冻时间9d、冷冻温度-40℃)对茶红素的保留量 条件最佳，但茶红素的含量太高会使茶汤深暗、鲜爽度低，故茶红素的含量应适量。 茶褐素正交试验结果分析表明：处理样A B C D (发酵时间 110min、发酵温度22℃、