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天津顶益国际食品有限公司----新进员工教育训练讲义 生产工艺流程讲义--调理 * * 芦海英 制程管制重点 目 录 方便面生产概述 方便面制作生产工艺流程 方便面生产概述 方便面起源： 1958年（昭和33年）日本日清公司首创方便面生产，发明人安藤百福，由于其具备食用方便，价格低廉等优点，得到迅速扩大发展，已被全世界所接受。 方便面--风味和品质的追求 由于日本人发明的方便面如今已成长为全世界所青睐的食品，其成功之理由却仅仅在于它的方便和美味。 方便面种类 按工艺分为油炸方便面和热风干燥方便面。 油炸干燥工艺： 油炸干燥工艺由于脱水迅速,故糊化程度高,且面条具有多孔性结构,复水性好,但由于产品中含有20-24%油脂,成本较高,尽管使用饱和脂肪酸含量较高的棕榈油,但储存一段时间后,油脂会产生氧化酸败现象,产生油腻味,储存期短。 热风干燥工艺 热风干燥工艺在70-90OC温度下进行脱水干燥，不使用油脂，故成本较低，不易氧化酸败，储存期长，由于温度低，脱水速度慢，糊化度低，多孔结构差，复水性差，口感不好。 成品包装有袋装，碗装及杯装三种。 方便面特点 可保存 便宜 美味 便利 安全 方便面制作过程中的几个重要理化指标： A:糊化程度(α度) B:油槽油AV值(酸价) C:面饼油AV值 D:面饼油POV值(过氧化值) E:面饼脂肪含量 F:面条复水性 G:面条水分 方便面发展趋势 采用新的工艺和设备取代油炸干燥,且使产 品具有油炸产品同样的内部结构,复水性好, 如采用微波加热干燥. 采用新的配方提高方便面的复水性和口感, 如添加变性淀粉. 研制和生产高品质的方便面专用面粉,具有 高品质的湿面筋. 方便面发展趋势 采用挤压成型同时完成糊化过程,不仅省 去油炸,而且增加了咬劲. 采用不同谷物产生不同风味的方便面,如 玉米面,荞麦面,绿豆面,大豆粉等,进行 营养成分平衡. 回归自然,生鲜面. 小麦面粉 → 输送 食盐、碱 → 溶解 水 ↑ → 和面 → 复合压延 熟化 → 切条成型 ↓ ↓ 蒸面 定量切断 ↓ 脱水干燥 ↓ ↓ 着味 ↓ 着味 ↓ 热风干燥 冷却 包装 ↓ ↓ 袋装产品 散装产品 ↓ ↓ 汤料 → 油炸干燥 冷却 包装 ↓ ↓ 碗装、杯装产品 袋装产品 ↓ ↓ 汤料 → ↓ 过滤器 循环油泵 → ↑ 热交换器 ← → 混合液（料水）的作用及影响因素 混合的作用及影响因素 蒸煮的作用及影响因素 油炸的作用及影响因素 工艺管制重点 作用： 混合液是在和面使用，由计量桶定量加入，主要提供面粉所需水分及改善面团性能所需的各种添加物。 管控点： 混合液在冬季可加热至适当温度，而在炎热高温季节应适度降温，以保证搅拌后的面团温度在25°C左右。 混合的作用及对品质的影响： 混合的目的： 是使水与面粉粒子均匀混合,蛋白质和淀粉充分吸水形成面筋立体网状结构. 制程管控点： 投粉的顺序（小料的加入顺序） 混合时间 料水（混合液）的加水量. 和面加水量： 面粉品质： 和面用水的温度： 食盐 纯碱： 和面时间： 搅拌速度： 回收面加入量： 影响混合效果的原因 影响复合压延效果的因素有： ????? 面团性能： ????压延倍数或压延比： 压延道数： 辊轮直径： 辊轮转速： 蒸煮的作用及影响： 蒸煮的作用—淀粉糊化（α化） 影响蒸煮效果的因素： (1)蒸煮温度： (2)面条含水： (3)蒸面时间： (4)面条的粗细和面块的疏密厚度： 影响定量切断效果的主要因素 面条本身的性质如含水量、面皮厚度、波纹密度等，设备传动之间的速度配合如切刀与切刀托辊（刀砧）旋转速度的配合、折叠托辊与分排拖网的线速度配合等。 面条本身的含水量、面皮厚度及波纹疏密度都会影响切断后面块重量的准确性，面条的含水量过低，切断后的面块疏松会影响面块落盒的准确性；蒸煮出来的面条温度高，表面粘度大，对切断折叠也有影响，因而应以风机强制降温。 油炸的作用及影响： 油炸的作用： 面条升温、胀发、脱水、