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XX年职业技能鉴定操作技能考核项目_中式烹调师技能(初级)
2009年职业技能鉴定操作技能考核
初
级
中国石油职业技能鉴定中心
中式烹调师初级试题组合目录
组合一:
1.切土豆丝 (刀工20%)
2.酥黄菜 (指定热菜菜肴项目40%)
3.酱爆鸡丁 (抽选热菜菜肴项目40%)
组合二:
1.切土豆丝 (刀工20%)
2.拔丝芋头 (指定热菜菜肴项目40%)
3.红烧鲤鱼 (抽选热菜菜肴项目40%)
组合三:
1.切土豆丝 (刀工20%)
2.溜肉段 (指定热菜菜肴项目40%)
3.摊黄菜 (抽选热菜菜肴项目40%)
试题一:切土豆丝
1、准备要求
(1)原料准备:
序号 名称 规格 数量 备注 1 净土豆 g 300 考场准备 (2)工具、用具准备:
序号 名称 规格 数量 备注 1 刀 1把 考生自备 2 盆 24寸 1个 考场准备 3 盘 8寸 1块 考场准备 2、操作考核规定及说明:
(1)操作程序
1)
2)
3)切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。
(2)考核规定说明
1)如操作违章,将停止考核。
2)考核采用百分制,考核内容得分按鉴定比重进行折算。
(3)考核方式说明:实际操作;以操作过程与操作标准进行评分。
(4)考核技能说明:本项目主要考核考生对切土豆丝掌握的熟练程度。
3、考核时限:
(1)min(不计入考核时间)。
(2)5min。
(3)
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师初级操作技能考核评分记录表
现场号 工位 性别
试题名称:切土豆丝 考核时间:5min
序号 考核
项目 评分要素 配分 评分标准 检测
结果 扣分 得分 备注 1 刀工 长短适中,长约4cm~6cm 30 长短不标准扣20分;过碎扣10分 粗细均匀,粗细约0.2cm 40 过粗扣15分;
过细扣15分;
两端粗细不均扣10分 不连刀 20 连刀占总量1/10扣8分;连刀占总量2/10扣12分;连刀占总量3/10以上扣20分 2 装盘 装盘丰满 5 不符合要求扣5分 盘边洁净 5 盘边不洁净扣5分 3 现场
操作 合理用料 浪费原料从总分中扣5分 考场纪律 违反纪律从总分中扣5分,严重违纪将取消考核资格 现场卫生 卫生不符合要求从总分中扣5分 4 安全文明操作 遵守操作规程 每违反一项规定从总分中扣5分,严重违规停止操作 5 考核
时限 超时 每超时1min从总分中扣5分,超时3min停止操作 合 计 100 考评员: 核分员: 年 月 日
试题二:拨丝芋头
1、准备要求
(1)原料准备:
序号 名称 规格 数量 备注 1 芋头 g 400 考场准备 2 白糖 g 75 考场准备 3 色拉油 g 350 考场准备 (2)工具、用具准备:
序号 名称 规格 数量 备注 1 刀 1把 考生自备 2 盘 8寸 1块 考场准备 2、操作考核规定及说明:
(1)操作程序
1)
2)
3)
(2)考核规定说明
1)如操作违章,将停止考核。
2)考核采用百分制,考核内容得分按鉴定比重进行折算。
(3)考核方式说明:实际操作;以操作过程与操作标准进行评分。
(4)考核技能说明:本项目主要考核考生对制作拔丝芋头掌握的熟练程度。
3、考核时限:
(1)准备工作1min(不计入考核时间)。
(2)20min。
(3)
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师初级操作技能考核评分记录表
现场号 工位 性别
试题名称:拔丝芋头 考核时间:20min
序号 考核内容 评分要素 配分 评分标准 检测
结果 扣分 得分 备注 1 色泽 主料色泽浅黄色 10 达不到要求扣10分 糖浆色泽浅黄色 10 不符合要求扣10分 2 形状 主料均为菱形块 5 达不到要求扣5分 3 刀工 块大小相等 5 不均扣5分 4
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