牛奶发泡原理.docVIP

牛奶发泡原理 利用蒸汽去打牛奶，使液态的牛奶打入空气中，利用乳蛋白的表面张力作用，形成许多细小的泡沫，从而使液态的牛奶体积膨胀，成为泡沫状的奶泡，在发泡的过程中，乳糖因为温度升高，溶解于牛奶，并且利用发泡作用使乳糖封在奶泡之中，而乳脂肪的功用 就是让这些细小泡沫形成安定的状态，使这些奶泡在饮用的时候，细小的泡沫在口中破裂，让味道跟芳香物质有较好的散发放大作用，使得牛奶产生香甜浓稠的味道跟口感，而且在与咖啡的融合过程中，分子之间的粘结力会比较强，从而使得咖啡与牛奶充分的结合，让咖啡和牛奶的特性能各自凸显出来，而又完全的融合在一起，起到相辅相成的作用我们常见的，这种方式做制作出的奶泡组织绵绸度较高，可以产生有弹性的奶泡，不过呢，在打发的阶段，容易产生大的奶泡，而不容易画圆形，冲煮出的咖啡拉花口感会比较绵密 牛奶的温度在打发牛奶的时候很重要，温度越高，乳脂肪分解越多，发泡程度就越低，当在相同保存温度下，储存的时间越久乳脂肪分解的越多，发泡的程度就越多，当牛奶再发泡的时候，起始的温度越低，蛋白质变性就完整均匀，发泡程度也越高，最佳的保存温度是4℃左右。 如果牛奶的乳脂肪含量低于0.5，那么发泡的奶泡比例最多，质感粗糙，口感轻，而且气泡大；乳脂肪含量在0.5到1.5的牛奶，发泡比例中等，质感滑顺，口感比较重，气泡中等大小；最常使用的全脂牛奶呢，发泡比例低，但是质感稠密，口感厚重，细泡最小，肉眼几乎看不见。 简单来说就是低脂牛奶比较容易打奶泡，但是比较粗大，而且容易消散。 打奶泡的角度一般是30~45度，还要看蒸汽管的角度，看看蒸汽管的出气方式： 一种是外扩张式：外扩张式的蒸汽管在打发牛奶的时候，不可以太靠近钢杯边缘，这样才不会容易产生乱流的现象。一般的外扩张式，都有一定的角度是设计好的，所以可以不用倾斜钢杯。 另一种是集中式：集中式的蒸汽管，在角度上的控制要注意，不然容易打不出良好的奶泡。 不同的蒸汽管形式，产生的出气强度跟出气量也有所不同，再加上出气孔的位置跟出气孔的数量的变化，就会造成在打发牛奶的时候，角度与方式的差异。 蒸汽量的大小，也很容易理解，蒸汽量越大打发牛奶的速度就越快，当相对的比较容易有较粗的奶泡产生，大量的蒸汽适合较大的钢杯，太小的钢杯容易产生乱流；蒸汽小，牛奶发泡的效果就差，但是不容易产生粗大的气泡，打发打绵的时间比较长，整体的掌控比较容易。 打奶泡之前，要先放出适量的蒸汽，就是为了使蒸汽的干燥程度高一点，越高的干燥度含水量就越小，打出的奶泡就比较绵密，含水量就少，所以蒸汽的干燥度越干越好。 一般打奶炮是在8到15秒的时间，打好的奶泡最直观的反应就是像镜面一样反光 挖出来在桌面上上下敲几下沿着一个方向旋转还有啊一定不要来回的倒要静置如果静置了就会分层奶泡和牛奶就会分层所以我们都是先做浓缩再做奶泡