DB 31／2009—2012 食品安全地方标准 餐饮服务团体膳食外卖卫生规范.pdfVIP

DB DB DDBB 上 海 市 地 方 标 准 DB 31/2009—2012 食品安全地方标准 餐饮服务团体膳食外卖卫生规范 2012-10-26发布 2013-05-01 实施 上海市食品药品监督管理局 发 布 DB 31/2009－2012 前 言 本标准非等效采用了国际标准CAC《CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR PRECOOKEDAND COOKEDFOODS IN MASS CATERING（CAC/RCP39-1993）》。 本标准为首次发布。 Ⅰ DB 31/2009－2012 食品安全地方标准 餐饮服务团体膳食外卖卫生规范 1 范围 本标准适用于餐饮服务单位从事的团体膳食外卖服务行为。 本标准不适用于集体用餐配送单位从事的集体用餐配送，中央厨房向餐饮服务单位配送食品，以及 餐饮服务单位临时、散客打包外卖的行为。 2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本 适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 团体膳食外卖服务 指餐饮服务单位根据团体膳食用餐者的临时订购要求，在餐饮服务单位加工场所集中加工膳食半成 品或成品后，将膳食半成品或成品集中配送到团体膳食供餐点，而后再将半成品加工制成成品膳食或直 接供应成品膳食的服务行为。 3.2 团体膳食供餐点 指由团体膳食用餐者设立或指定的，供餐饮服务单位现场加工制作团体膳食或直接提供成品膳食服 务的场所。 3.3 净菜 指经挑选、清洗（干燥）、整理、分割、切配等粗加工后，不经调理，达到直接烹饪安全要求的动 植物食品原料。包括新鲜蔬菜和经清洗、整理、分割切配后的生鲜畜禽肉、水产品等动物性食品原料。 3.4 调理半成品 指以农产品、畜禽、水产品等为主要原料，经粗加工后，添加调味料等食品辅料进行调制、腌制、 盐渍、上浆、发酵等加工处理，经热加工处理或不经热加工处理，达到直接供进一步加工熟制安全要求 的阶段性产品。 3.5 即食膳食 指符合直接食用安全要求的的主食和菜肴。包括不经热加工熟制或经过热加工熟制的食品，如即食 果蔬、即食热膳食、即食冷膳食、糕点面包，也包括即食的自制调味料、熬制汤料等。 3.6 即食热膳食 指膳食烧熟后，采取加热保温措施，在食用前的中心温度始终保持在60℃以上的膳食，包括主食 和菜肴。 3.7 即食冷膳食 1 DB 31/2009－2012 指膳食烧熟后，在2小时内将膳食中心温度降至10℃以下，食用前加热或不加热直接食用的膳食。 包括主食和菜肴等。 3.8 冷加工糕点 指加工过程中在加热熟制后再添加奶油、人