特丁基对苯二酚-抗氧化剂.DOCVIP

添加剂的通用名称、功能分类、用量和使用范围 根据《中华人民共和国食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》的规定，拟申请扩大特丁基对苯二酚（TBHQ）在食品中的使用范围和使用量如下表所示： 类别 添加剂名称 使用范围 最大使用量（g/kg) 抗氧化剂 特丁基对苯二酚（TBHQ） 焙烤食品 0.2 ——以下空白。 证明技术上却有必要和使用效果的资料或者文件 焙烤食品添加抗氧化剂特丁基对苯二酚（TBHQ）的 工艺必要性 卫生部食品添加剂标准化技术委员会： 根据焙烤食品实际生产的需要和行业的呼吁，我公司申请扩大食品添加剂特丁基对苯二酚（TBHQ）的使用范围，申请扩大的使用范围为“焙烤食品”。工艺必要性的理由如下： 一、焙烤食品特点 焙烤食品是以粮、油、糖和（或）甜味剂、蛋、乳等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、发酵、成型、焙烤工序制成的产品。 随着食品工业的发展和人民生活水平的提高,人们对食品质量口味、营养的要求也日益提高油脂以其良好的起酥性及其特有的风味成为的三大原料之一，在食品制作过程中发挥着不可替代的作用。油脂氧化酸败，产品产生哈味是困扰广大烘焙食品生产者的一个难题会造成食品外观、滋味、气味的变化,而且会降低其内在质量和营养价值,甚至产生有害物质,引起食物中毒。饼干、面包的烘烤温度要求达到160℃～180℃℃～℃；重油蛋糕：190℃～℃；焙烤馅料：130℃～℃。而温度是影响油脂氧化的最重要因素，, 随着温度上升，食品中的油脂自动氧化速度加快，温度每升高10℃, 氧化酸败反应速度增大2～4倍。焙烤类食品在制作过程中，由于油脂长时间处于高温状态，极易发生氧化、分解、聚合、水解等一系列复杂的化学反应，使焙烤食品的油脂酸价、过氧化值以及羰基价迅速升高，产生难闻的哈味。 目前，TBHQ是国内外大型油脂企业普遍使用的抗氧化剂，且因其溶点和沸点高而特别适用于食品食品在空气中长久放置容易出现变质油脂成分的氧化不仅会使食品褪色、变色、维生素成分遭到破坏和产生异臭，严重时会产生分解物环氧丙醛有害物质引起食物中毒。防止和减缓食品的氧化添加抗氧化剂是一种简单、经济而又理想的方法。枯草芽孢杆菌金黄色葡萄球菌大肠杆菌产气短杆菌等细菌黑曲菌、杂色曲霉、黄曲霉 2.2 TBHQ残留量的检验 按GB/T 23373《食品中抗氧化剂丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)与特丁基对苯二酚(TBHQ)的测定》测定。 3. 实验结果 3.1实验数据 3.1.1感官评价 编号 TBHQ添加量 感官评价 实验1 0 制作出月饼外观色泽较好，但在常温储藏3个月已出现哈味。 实验2 食品总量的0.02％ 制作出月饼外观色泽更好，无不良影响，在常温储藏半年均未出现哈味及其他异味。 3.1.2贮存期理化指标检测结果 编号 TBHQ的添加量 过氧化值，g/100g TBHQ残留，g/kg 刚生产时 2个月 4个月 刚生产时 2个月 4个月 实验1 0 0.136 0.321 0.684 0 0 0 实验2 食品总量的0.02％ 0.021 0.0525 0.0942 0.195 0.173 0.142 3.2 结果分析 3.2.1 TBHQ对月饼感官的影响 添加TBHQ的月饼与未添加TBHQ的月饼刚制作出来时风味均较好，经过一段储藏期后，未添加TBHQ的月饼有明显哈味，而添加TBHQ的月饼仍保持原来风味。主要是TBHQ能明显抑制月饼中的油脂在烘烤及储藏过程中氧化，防止油脂氧化过程中产生醛、酮等小分子物质，产生哈味。 TBHQ对月饼色泽、外观的影响：通过添加TBHQ的月饼色泽、外观良好，无不良现象产生。 3.2.2 TBHQ对月饼中理化指标的影响 过氧化值是反映食品中油脂氧化程度的指标之一。根据《糕点、面包卫生标准》（GB 7099）要求，月饼过氧化值≤0.25g/100g，从实验数据可知，添加TBHQ的月饼过氧化值相对较低，符合国家标准要求，而不添加TBHQ的月饼储藏2个月后过氧化值已超标。 3.2.3 月饼中TBHQ残留情况分析 按食品总量添加0.02％TBHQ，制作后成品TBHQ残留为0.195g/kg，储藏2个月TBHQ残留为0.173g/kg，储藏4个月TBHQ残留为0.142g/kg，随着储藏时间的延长成品中TBHQ残留呈微弱的递减趋势。其残留完全符合国家标准的规定。 4.试验结论 根据实验测试结果，添加TBHQ的月饼，经过一段时间贮存，其过氧化值明显符合标准规定，且无哈味。所以，TBHQ对抑制油脂的氧化效果明显。 东莞市广益食品添加剂实业有限公司 2010年6