各类食品的卫生及管理.ppt

脂肪： “果汁软糖、唇膏、护手液 、花肥、 轮胎、乳酪等 动物性成分的广泛利用 瘦肉精 药用名：盐酸克伦特罗 作用：治疗哮喘 改变肥、瘦肉比例 危害： 体内代谢慢，在动物肺、肝脏、肾脏残留 引起人类中毒 禽肉、蛋的卫生管理 禽肉的卫生 微生物污染 病原微生物（沙门氏菌、葡萄球菌）：中毒 假单胞菌：感官改变、腐败 预防： 加强卫生检验；合理宰杀；宰后冷冻保存 禽蛋的卫生 微生物 致病菌：金黄色葡萄球菌、沙门氏菌 腐败菌 “黑斑蛋”、“散黄蛋”、“浑汤蛋” 贮存：1～5℃，相对湿度：87％～97％ 水产品的卫生管理 腐败变质：僵直－自溶－腐败 鲜鱼的标志 鱼体腐败的特征 寄生虫病：肝吸虫和肺吸虫 工业废水 卫生管理 鱼类保鲜（低温、盐腌） 运输销售 奶及奶制品的卫生管理 主要卫生问题 奶中存在微生物 致病菌对奶的污染：挤奶前、挤奶后 奶及奶制品的有毒有害物质残留 掺伪：水、电解质、胶体物质、防腐剂 奶及奶制品的卫生管理 鲜奶保存（乳素） 0℃，48h；5 ℃，36h；10 ℃，24h；25 ℃，6 h；30 ℃，3h；37 ℃，2h 奶的消毒—杀灭致病菌和多数繁殖型微生物 巴氏消毒法（pasteurization） 低温长时间巴氏消毒法：62.8℃，30min 高温短时间巴氏消毒法：71.7℃ ,15sec;80~85 ℃,10～15sec 超高温瞬间灭菌法：137.8 ℃, 2sec 煮沸消毒法 蒸汽消毒法 ；瓶装牛奶消毒，沸水，30min 奶及奶制品的卫生管理 消毒牛奶 感官指标：乳白色或稍带微黄色 理化指标： 比重、脂肪、全乳固体、杂质含量、酸度 微生物：菌落总数≤30000cfu/ml 大肠菌群≤90／100ml 奶制品： 全脂奶粉 甜炼乳 酸牛奶 2～8℃，72小时以内 奶油 冷饮食品的卫生及管理 冰棍、冰淇淋、汽水、果汁、矿泉水、发酵饮料 卫生问题 微生物：空气、不洁用具、制作者卫生 有害化学物质污染：添加剂、模具或容器溶出有害金属 加工过程要求： 杀菌： 巴氏消毒法 加压蒸汽灭菌 1kg/m2，120℃，20～30min 紫外线杀菌： 灌装： 冷冻食品的卫生及管理 冷冻饮品： 消毒：68～73℃，30min，85℃，15min 4小时温度降低20℃以下 固体饮料 蛋白型、普通型、焙烤型 水分含量、化学污染、金属污染 冷饮食品的卫生管理：原辅料管理、生产过程管理 酒类的卫生及管理 蒸馏酒－白酒（烈性酒） 糊化、糖化、发酵、蒸馏 原料的卫生：高粱、大米、玉米、小麦 蒸馏酒中可能存在的有害物质 甲醇 果胶酶及H+／OH- 果胶水解 果胶酸 ＋ 甲醇 糠麸、水果、薯干果胶含量高，黑曲霉中果胶酶活性高 糖化发酵温度过高，时间过长，甲醇增加 酒类的卫生及管理 甲醇的毒害 视神经毒 4g，急性中毒：头痛、恶心、呕吐、胃痛、视力模糊 严重呼吸困难、低血钾、昏迷、死亡 致盲剂量：7～8ml 致死剂量：30～100ml 限量标准：谷物酒≤0.04g/100ml 薯干≤0.12g/100ml 酒类的卫生及管理 杂醇油 比乙醇碳链长的多种高级醇统称 来源： 分解 蛋白质、碳水化合物 正丙醇、异丁醇、异戊醇 毒性： 碳链越长，毒性越强 中枢神经系统充血 饮用者大醉及头痛 酒类的卫生及管理 醛类 毒性： 甲醛：细胞原浆毒、蛋白质变性、酶失活 烧灼感、呕吐 氰化物：木薯及果核为原料 Pb ：用锡酒器 Mn： 卫生管理 酒类的卫生及管理 发酵酒 啤酒、果酒、黄酒 卫生学问题 N-二甲基亚硝胺（麦芽直火烘干） 黄曲霉毒素B1 SO2残留（杀菌、澄清、增酸、护色） 发酵酒的微生物污染 配制酒 食用油脂的卫生管理 油脂加工方法及卫生学评价 压榨法：冷榨法、热榨法 浸出法 毛油 精制：水化法 碱炼法—去除棉酚、AF、游离脂肪酸、蛋白质、磷质 水化法：小磨香油 食用油脂的卫生管理 油脂酸败及预防 定义：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化 酸败原因： 酶解过程 酯解酶（残渣、微生物） 甘油三酯 甘油＋游离脂肪酸 自氧化过程 脂肪酸氧化生成过氧化物，分解为醛、酮及低级脂肪酸 反映油脂酸败的指标 酸价（acid value, AV） 中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数 精炼