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食品化学实验教程 指导老师：徐鑫 实验内容 实验一 美拉德反应初始阶段的测定 实验二 脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定 实验三 蛋白质的功能性质 美拉德反应初始阶段的测定 操作步骤 （一） 取5支试管，分别加入3ml 1.0mol/L葡萄糖溶液和0.1mol/L甘氨酸溶液，编号为A1，A2，A3，A4，A5。A2、A4加2mL 0.1mol/L NaOH将pH调到9.0，A5加2mL亚硫酸钠溶液。5支试管置于90℃水浴锅内并记时，反应1h，取A1，A2，A5管，冷却后测定它们的285nm紫外吸收和HMF值。 （二） HMF的测定：A1，A2，A5各取2.0ml于三支试管中，加对氨基甲苯溶液5ml。然后分别加入巴比妥酸溶液1ml，另取一支试管加A1液2ml和5ml对氨基甲苯溶液，但不加巴比妥酸液而加1ml水，将试管充分振动。试剂的添加要连续进行，在1-2min内加完，以加水的试管作参比，测定在550nm处吸光度，通过吸光度比较A1，A2，A5中HMF的含量可看出美拉德反应与哪些因素有关。 （三）A3，A4两试管继续加热反应，直到看出有深颜色为止，记下出现颜色的时间。 HMF显色后会很快褪色，比色时一定要快 油脂氧化 作为食品工业的主要原料之一 ，油脂在人们日常生活和化学工业上都占有十分重要的地位。 油脂氧化是指食品中的油脂在光、 射线、 空气和脂氧酶的作用下， 食品表面和内部所发生的氧化反应 ，油脂氧化是油脂及油基食品败坏的主要原因之一。 油脂氧化的产物不仅影响油脂食品的风味、 色泽 、降低食品品质、而且产生许多有毒物质影响食用者健康 。因此， 深入了解油脂氧化机理有助于我们采取有效措施抑制油脂的氧化， 延长保质期。 油脂氧化机理及产物 酶促氧化 光氧化 自动氧化：最重要、最基本的氧化反应类型 油脂自动氧化 油脂自动氧化是活化的含烯物被过渡金属等催化剂催化生成含烯游离基 ，含烯物的游离基与基态氧发生的游离基反应。该反应分为3个阶段，引发-增殖-终止。 引发 油脂的这一变化阶段是油脂质量最为重要的指标之一 。在这一阶段，诱发剂（过渡金属）即使很微量也可诱发不饱和脂肪酸及其甘油酯（RH）启动自动氧化反应， 生成含烯游离基（R?) RH→ R?+H? 增殖 在这个过程中 已生成的含烯游离基与氧结合形成过氧游离基过氧游离基（ROO?)夺取别的脂类分子上的氢原子,形成氢过氧化物(ROOH)和新的自由基,依此往复循环,各种游离基不断反应使氢过氧化物(ROOH)不断积累,增殖反应一旦开始,发展速度非常快. 终止 当自由基不断聚集到一定的浓度,则相互碰撞的频率大大增加 ,两个游离基能有效碰撞生成一个双聚物,当引发阶段产生的自由基耗尽时,动氧化反应自行终止. 实验二 脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定 实验原理 脂肪氧化的初级产物是氢过氧化物ROOH，因此通过测定脂肪中氢过氧化物的量，可以评价脂肪的氧化程度。同时脂肪氧化的初级产物ROOH可进一步分解，产生小分子的醛、酮、酸等，因此酸价也是评价脂肪变质程度的一个重要指标。本实验通过油脂在不同条件下贮藏，并定期测定其过氧化值和酸价，了解影响油脂氧化的主要因素。与空白和添加抗氧化剂的油样品进行比较，观察抗氧化剂的性能。 过氧化值 方法：碘量法。在酸性条件下，脂肪中的过氧化物与过量的KI反应生成I2，析出的I2用硫代硫酸钠(Na2S2O3)溶液滴定，根据硫代硫酸钠的用量来计算油脂的过氧化值。求出每千克油中所含过氧化物的毫摩尔数，即为脂肪的过氧化值（POV）。[O]+ I2 ----2I- 4I2 + Na2S2O3 + 2Na+ 2OH- ---2Na2SO4 +8 I- + H2O 酸价 方法：滴定法。利用酸碱中和反应，测出脂肪中游离酸的含量。油脂的酸价以中和1克脂肪中游离酸所需消耗的氢氧化钾的毫克数表示。 过氧化值测定步骤 1.称取混合均匀的油样1-2g于干燥的250mL碘量瓶底部，加入30mL异辛烷：冰乙酸（2：3）混合液，轻轻摇动充分混匀； 2.加入1mL饱和碘化钾溶液，加塞后摇匀，置暗处1min； 3.取出，立即加入50mL蒸馏水，混匀后，立即用0.01 mol/L Na2S2O3标液滴定至水层呈浅黄色时，加入1mL淀粉指示剂，滴定至蓝色消失，记下体积V1； 4.做不加油样的空白，记V2； （一）过氧化值（POV） C×(V1-V2)×1000 POV=——————（mmol/kg油） 2×W 式中：C——Na2S2O3溶液摩尔浓度（mol/L） V1——油样消耗Na2S2O3溶液体积（ml） V2——空白消耗Na2S2O3溶液体积（ml） W——称取