营养师(河南省)历技能真题.docVIP

公共营养师三级技能试卷（12年5月） 膳食调查和评价（15分） 王某，女，26岁，中等体力劳动，推荐每日能量摄入量2400kcal.最近体重下降，感觉疲惫乏力，希望营养师对其膳食进行指导。 营养师采用24h回顾法调查王某的膳食情况，请简述24h膳食回顾法调查顺序。（5分） 通过24h回顾法获得王某一日的膳食如表1，试计算一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔（2007）建议每人每日各类食物适宜摄入量，填写表2并作出评价。 表1 王某一日膳食摄入 进餐时间 食物名称 原料名称 原料重量（可食部） 早餐 鸡蛋灌饼1个 牛奶1包 小麦粉 75g 鸡蛋 50g 豆油 250ml 牛奶 午餐 米饭半碗 冬瓜炖排骨1份 苹果1个 稻米 70g 猪小排 100g 冬瓜 150g 豆油 15g 苹果 200g 稀饭1碗 馒头1个 烧青菜1份 小麦粉 60g 豆油 15g 青菜 200g 表2 各类食物摄入量（g/d）每空0.5分) 营养素 谷类 大豆类 蔬菜 水果 肉类 奶类 蛋类 水产品 烹饪油 膳食宝塔建议摄入量 实际摄入量 评价： 人体营养测定和评价： 小娟，女，12岁，近期看上去消瘦，口唇发白，面色没有以前红润，常感到疲劳无力，畏寒，食欲减退，其母亲带她向营养师咨询，请回答以下问题。 营养师首先对其进行体格测量，请在表3中描述具体测量方法。 指标 测量部位 测量方法（每空0.5分） 身高 体重 胸围 上臂围 皮褶厚度 营养师建议小娟取血样进行实验室化验分析，请简述该血样的收集和保存程序。 营养师结合小娟的体检结果及临床症状，估计其可能患有缺铁性贫血，请简述体内缺铁性贫血发生过程的三个阶段？ 请简述缺铁性贫血的诊断要点，填入表4. 项目 判断要点 个人史 膳食史 临床症状 体征 生化检验 营养咨询与教育 1、2010年5月1日晚，赵某一家6口在家聚餐，晚餐6点开始，6人均食用米饭、炒土豆和腌肉冬瓜汤，5人饮用不等量的啤酒，其中3人还食用了皮蛋。自5月7日上午10点左右，陆续有家人发病，三名发病者食用过皮蛋，未食皮蛋的未发病，主要症状是腹泻、腹痛、发热。上报当地疾控中心请求调查处理。 1.1请简述接到报告后，疾控中心部门所应进行的分析和调查处理程序。 1.2对可疑食品和3名患者的肛拭子分别进行实验检查，均检出B群沙门氏菌，请问如何预防类似的中毒发生。 2.0某区的几个家庭主妇向营养咨询，如何烹饪才能最大限度的保留营养成分？以及如何预防家庭食品污染败变质。 2.1请简述在烹调过程中，如何减少营养素的丢失？ 2.2请就家庭如何控制细菌繁殖进行简述？ 请简述如何对富含蛋白质、脂类和碳水化合物的食品进行腐败变质鉴别。 四、膳食指导和评估： 1、某高校食堂每日就餐人员组成和能量推荐摄入量如表5，该校学生一日三餐均在食堂就餐。食物成分见表6. 年龄（岁） 男（人） 女（人） 男（kcal） 女（kcal） 18-25 300 220 2400 2100 25-45 20 30 2700 2400 50-59 10 20 2300 1900 表5 食堂每日就餐人员组成和能量推荐摄入量 1.1请计算该食堂大学生的折合成年男子混合系数。 1.2请按照标准人每日能量摄入量，设计该大学生食堂一日三餐带量食谱，主食选择稻米和标准小麦粉，副食选择牛奶、鸡蛋、猪排和豆腐，请写出主要主副食的具体计算过程。（注：蛋白质供能量占15%，脂肪供能占30%） 表6 食物成分表（100g可食部分含量） 食物名称 能量（kcai） 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化合物（g） 钙（mg） 稻米 344 7.4 0.8 77.9 13 标准小麦粉 346 11.2 1.5 73.6 31 菜油 899 0.0 99.9 0.0 31 西红柿 19 0.9 0.2 4.0 10 豆腐 81 8.1 3.7 4.2 164 猪排 278 16.7 23.1 0.7 49 鸡蛋 144 11.7 8.8 2.5 49 冬瓜 11 0.4 0.2 2.6 19 牛奶 135 3.0 3.2 3.4 104 豆浆 14 1.8 0.7 1.1 10 桃 48 0.9 0.1 12.2 6 苹果 52 0.2 0.2 10.3 3 1.3为制定一周食谱，改善食物花色品种，营养师采用食物交换份法进行调整，请