酶解活性蛋白.pptVIP

酶工程技术开发乳蛋白生物活性肽 冯翠萍 内容 酪蛋白组成 酪蛋白组分的特点 酪蛋白组分的分离技术 酪蛋白酶解产物的类型和特性 1.酪蛋白的组成特点： 结构开放松散（由于酪蛋白含有大量脯氨酸，它们在多肽链上分布不均匀，限制了α-螺旋和β-折叠的形成） pH4~5范围内 溶解性最低 天然存在少量 磷蛋白的代表之一 表1 酪 蛋 白 组 成 2.酪蛋白组分的分离依据 分离目的： 开发酪蛋白源生物活性肽 分离依据： 等电点 不同温度下的溶解性 对钙的敏感性差异 3.酪蛋白组分的分离技术 聚丙烯酰氨凝胶电泳法（SDS） 离子交换色谱法 凝胶过滤法 高效液相色谱法（HPLC） 快速蛋白质液相色谱（FPLC） HPLC法因其可以快速、有效、精确分析复杂的混合物而在酪蛋白酶解产物的分析中广泛应用，更适于制备毫克级的高纯度肽。但是对于大量肽段的粗提纯还是主要依赖于离子交换色谱法。目前，寻求切实有效的大规模分离手段应是研究人员努力的方向。 4.酪蛋白酶解产物 近十几年来，欧洲和日本的一些学者对食物源蛋白质酶解产生的生理活性物质进行了多方面的研究，已证明酪蛋白源的生理活性肽是以无活性的形式隐藏在母体蛋白的氨基酸序列中的，必须经过适当酶解才能被释放出来，发挥出多种生物学功能，调节人体生理机能。酶法制备的活性肽具有较高活性，而且不会产生有害的副产物。 4.酪蛋白酶解产物 表面活性肽 营养性肽 生理活性肽 酪蛋白磷酸肽(CPP) 阿片样肽(Opioid peptides) 阿片样拮抗肽(Opioid antagonist peptides) 降血压肽（Antihypertension peptides） 免疫调节肽（Immunoregulatory peptides） 抗血栓肽（Antithrombotic activity peptides） （1）表面活性肽 例如，酪蛋白水解产生的片段αs1-CN（1-23）、β-CN（193-209）和β-CN（1-25）可用于食品中作为稳定剂和乳化剂。此外，受控条件下酪蛋白的水解可增强起泡性和乳化性，表面活性肽和一些其他肽的衍生物对食品和饮料的稳定性有重要作用。高分子量的多肽可以促进啤酒起泡并维持其泡沫的稳定性。 （2）营养性肽 大量研究结果表明，摄入人体的蛋白质经过消化道酶的作用，并不是彻底降解为游离氨基酸被吸收，而是多以寡肽（二、三肽）的形式被吸收。所以添加游离的必需氨基酸来平衡营养并不一定能满足人体的需求。对于营养不良和蛋白质消化吸收不利的病人来说，在膳食中，用短肽的混合物和蛋白质水解物代替游离氨基酸或多肽的混合物作为食品原料配方中的氮源。 （2）营养性肽 当常规的蛋白质水解物因为特殊氨基酸的不耐症而不能添加到食品中时，其它短肽却可以作为替代物添加。一个典型的例子是缺乏苯丙氨酸的肽可以用于患有苯酮尿症的病人的膳食中。对于那些对牛乳中αs1-CN和β-乳球蛋白过敏的婴儿来说，低抗原性肽比相应的天然蛋白质更能降低婴儿的过敏反应。这种肽也是目前市场上研制开发最多的一种。 （3）生理活性肽 酪蛋白磷酸肽(CPP) 阿片样肽(Opioid peptides) 阿片样拮抗肽(Opioid antagonist peptides) 降血压肽（Antihypertension peptides） 免疫调节肽（Immunoregulatory peptides） 抗血栓肽（Antithrombotic activity peptides） ①酪蛋白磷酸肽（CPP） α-CN和β-CN的磷酸丝氨酸残基。 α-CN（66-74和43-789）、 β-CN（1-25）可促进小鼠对钙的吸收。 由于这种磷酸肽上具有高密度的负电荷，可以抵抗进一步酶水解。另外，磷酸丝氨酸残基能够结合二价的金属离子，如，钙、锌、铜、铁。酪蛋白磷酸肽在pH7~8的条件下，可与Ca2+结合形成可溶性复合物，增加了可溶性钙的浓度，防止在中性到偏碱性的小肠环境内不溶性磷酸钙的沉淀。 ①酪蛋白磷酸肽（CPP） 酪蛋白磷酸肽可用作食品钙强化剂，增强肠道对钙在体内的保持，这种钙强化剂在体内的吸收不需要VD的参与。 还可作为许多矿质元素如铁、铜、锰及硒的载体，对肠道内痕量元素的吸收有重要影响。 ①酪蛋白磷酸肽（CPP） 工业生产CPP以酪蛋白或牛乳为原料，用胰酶水解，使CPP游离，再用树脂或酶除去或分解其中的苦味成分，用钙-乙醇沉淀法分离。 ②阿片样肽（Opioid peptide） 具有类吗啡肽活性可与肠道上皮细胞或其它细胞的