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1.前言 膳食纤维（Dietary Fiber，简称DF）是指食物中不能被人体内源酶消化吸收的植物细胞、多糖、木质素以及其它物质的总和，这一定义包括食物中大量组成成分如纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改性纤维素、粘质、寡糖、果胶以及其它小量组成成分如蜡质、角质、软木质。一般来说，膳食纤维可按溶解性分为水溶性膳食纤维（SDF）和不溶性膳食纤维（IDF）两大类[1]。膳食纤维虽不具营养价值，但能治疗和预防许多现代文明病，对人体的正常代谢是必不可少的。因此，膳食纤维受到了来自不同领域的专家，包括医学家、营养学家、膳食家、食品科学家、生物化学家，以及食品法规及营养教育有关的科学决策者的广泛重视，并将其列为继碳水化合物、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的“第七大营养素”。在这种背景下膳食纤维的营养功能及其研究和开发就成为一个十分重要的课题。于是从事膳食纤维研究和开发工作也蓬勃发展起来。 1.1膳食纤维的研究意义 人类社会进入21世纪，社会高度发达，人们生活水平大幅提高，饮食日趋精细，导致富贵病（糖尿病、心血管病、肥胖、肠道癌、便秘等）越来越普遍，加之人口进入老龄化社会，人们对食品的消费观念也发生了变化，对食品要求不仅仅停留在感官、口感上，而是越来越讲究其功能性，而膳食纤维正是因其突出的保健功能而被人们认识的。尽管2000多年以前人们就知道纤维类食品的重要性，但膳食纤维一直被认为是为没有营养价值的粗纤维，直到20世纪70年代Trowell等提出膳食纤维概念以及它对现代“富贵病”影响以来，膳食纤维才成为是营养学家、流行病学家以及食品科学家等关注的热点。进入20世纪90年代达到高潮，全世界范围掀起了研究膳食纤维的热潮，受到来自不同领域科学家，包括医生、营养学家、膳食家、食品科学家、生物化学家以及与食品法规及营养教育有关的科学决策者的广泛重视。随着人们对膳食纤维与人体健康关系的认识的不断深入，一些高纤维食品越来越受到青睐。现代食品工业中，以米糠、麦麸、黑麦、燕麦、豆渣等富含膳食纤维的原料，经过系列加工制取相应的食物纤维产品，既可开发出直接口服的食疗型纤维制品，又可用作食品添加剂，诸如作为品质改良剂及膳食纤维强化剂添加到酸奶等发酵食品、面包等焙烤食品之中[2]。 目前，我国科研机构和食品厂家广泛联合，已开发出多种膳食纤维类食品，但由于膳食纤维的研究和应用尚处于初级阶段，生产量较小且产品价格较贵，远远不能满足市场的需要，因此与其他发达国家相比，我国研究开发膳食纤维类食品前景广阔、意义重大、社会经济利益高。 1.2膳食纤维的生理功能特性 1.2.1膳食纤维的生理特性[3] ①发酵性： 这是多糖特有的性质。膳食纤维虽不能被哺乳动物小肠中的酶降解掉，但在大肠中由于细菌的作用会有不同程度的发酵。果胶、树胶和粘胶可以被细菌完全降解，而纤维素和半纤维素只能部分被降解。不同来源的膳食纤维，其发酵性也不相同，水果、蔬菜类纤维比麦谷类纤维容易发酵。多糖的发酵性 引起的生理变化至少有三个方面：一是产生的乙酸、丙酸、丁酸等短链脂肪酸可直接参与代谢作用， 二是大肠内pH 值的降低，可导致微生态环境的变化，三是细菌的繁殖会直接增加粪便排泄量，促进肠道畅通。 ②高持水性：具有极性基团的多糖如果胶、树胶和部分半纤维素的持水能力很强，水化后便形成凝聚网络，使小肠的粘度增大， 各种营养成分的扩散速度减慢， 而多糖吸水后体积的增大， 会促进粪便的排泄。 ③对有机成分的吸附性： 膳食纤维能够吸附胆酸、胆固醇和多种有毒成分。 实验证明： 木质素、果胶和其它酸性多糖都有吸附胆酸的能力，纤维素吸附胆酸的能力则很低。临床实验进一步证明， 可溶性非纤维素多糖果胶、加尔豆胶等可增加粪便中胆酸和胆固醇的排泄，降低血浆胆固醇的浓度。 ④阳离子交换作用： 酸性多糖具有较强的离子交换能力， 对各种矿质元素和电解质产生吸附作用， 特别是对重金属元素有很强的吸附力。 所以，果胶、树胶等可作为重金属的解毒剂。也有研究表明，膳食纤维的离子交换作用会降低某些矿质元素和维生素的有效性。 例如果胶可能降低铁元素的生物活性和维生素C 在尿中的排泄量，但对钙、镁、铜和维生素A 的影响较小。 ⑤无能量填充剂：膳食纤维体积较大，缚水膨胀后体积更大，在胃肠道中发挥填充剂的容积作用，引起饱腹感。同时，它还会影响可利用碳水化合物等在肠内的消化吸收，使人不易产生饥饿感。 1.2.2膳食纤维的生理功能[2] ①平衡菌群：人体肠道内细菌有很多，并且比较恒定。一般情况下，这些细菌是有益的，它们能抑制某些病原菌如沙门氏菌、霍乱弧菌等生长,还能合成B族维生素和维生素K,是人体维生素的一个重要来源。可溶性膳食纤维的容水量大，可为肠内菌群提供理想的增生场所，使肠内细菌在数量上得以增加；但当肠内细菌增生过度时，膳食纤维则能通过促进肠蠕动而加速其排