2014年江苏省职业学校技能大赛烹饪理论参考题20140315.docVIP

一、 单选题(共 2题，每题 1分，共 2分） 1. 小麦淀粉经过漂白干燥制得粉称为（ ）。A.澄粉B.面筋C.水磨粉D.面粉 2. 菜肴的类别不同，调味时盐的用量也不同，炒蔬菜的用盐量一般为( )。A.0.6%B.1.0%C.1.2%D.1.6% 3. 煎等的成形方法属于（ ）。A.捏B.抻C.摊D.叠 4. （ ）在面点制作中常用于糖浆的熬煮，防止糖浆出现返砂现象。A.柠檬酸B.糖精C.甜叶菊D.薄荷油 5. 厨房中厨师出菜节奏，指（ ），菜与菜之间的时间间隙。A.上菜的速度B.冷菜与热菜C.食用的速度D.火力的大小 6. 用一块大的或整形的原料雕刻成一个完整的立体形象，其类型属于（）。A.整雕B.零雕整装C.浮雕D.镂空雕 7. 下列属于天然色素的是（ ）。A.靛蓝B.苋菜红C.柠檬黄D.红曲米色素 8. 目前，西餐厨房用的扒炉有电扒炉和（ ）两种。A.煤气扒炉B.炭火扒炉C.电气扒炉D.蒸气扒炉 . 食品速冻冰箱的温度控制在（ ）。A.-24℃─-30℃B.-18℃─-24℃C.-12℃─-18℃D.-6℃─-12℃ 1. （ ）因含水量较多且不饱和脂肪酸易氧化酸败，故要低温保存。A.牛油B.羊油C.猪油D.奶油 1 冷菜拼摆手法中，（）通常用于艺术拼盘上较多。A.排B.叠C.贴D.围 1. 制做糖醋黄河鲤鱼，成本18元，销价40元，求该菜销售毛利率？A.58%B.55%C.48%D.45% 13. 蔬菜做馅易松散，可加黏性配料如（ ）。A.砂糖B.油脂C.食盐D.食碱 1. 食品中的干货、罐头、米面等放置仓库中贮存，湿度控制在（ ）。A.10-20%B.20-30%C.40-50%D.50-60% 15. 厨房要经常向（ ）部门提供时令创新品种，介绍其特点和做法，满足客人需求。A.商品B.采购C.餐务D.宴会预订 1. 人们在食用味道较浓的菜品后，再食用味道清淡的菜品，则感觉菜品本身无味，是因为存在（ ）。A.味的消杀现象B.味的变调现象C.味的对比现象D.味的相乘现象 . 雕刻迎春花”;一般选用（ ）为原料。A.黄瓜B.番茄C.南瓜D.辣椒 . 冷菜、冷拼的装盘应注意（ ）。A.色彩和形的和谐搭配B.色彩和季节的和谐搭配C.色彩和客人的和谐搭配D.色彩和饭店规模的和谐搭配 . 素菜著名的品种有罗汉斋、半月沉江以及广东名菜（ ）。A.桑门香B.素黄鸡C.鼎湖上素D.面筋炖笋尖 2. 下列不属于俄式菜肴的是（ ）。A.罗宋汤B.鹅肝酱C.黄油鸡卷D.鱼籽酱 2. 为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制原料时出锅的时机应该是 ( )。A.熟烂B.入味C.断生D.飘浮 2. 厨房设备要选择防水、（ ）、耐高温，甚至防湿气干扰、防侵蚀的设备。A.防火B.防潮C.防干扰D.放油 2. 为了保证冷藏效果，冷藏存放的食品之间要（）。A.留有空隙B.排放紧密C.上层留有空隙，下层排放紧密D.下层留有空隙，上层排放紧密 2. 菜肴盘饰选用最多的是（ ）。A.黑色盘B.白色盘C.蓝色盘D.无色透明盘 2. （ ）是一种理想的天然乳化剂。A.花生油B.奶油C.蛋黄D.糖粉 . 圆形盛器最适合摆放（ ）的果盘。A.几何形B.放射形C.植物形D.圆形 . 藕粉圆子的上馅方法为（ ）。A.包馅法B.滚沾法C.夹馅法D.卷馅法 . 餐饮企业在生产过程中：餐饮成本、营业费用、管理费用、财务费用等都属于（ ）。A.成本费用B.毛利?C.利润D.税收费用 . 烩菜汤汁醇美而滑利，其风格多为( ) 。A.汤多菜少B.汤少菜多C.半汤半菜D.无汤有菜 3. 鱼鳃花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的( )。A.1/3B.4/5C.1/4D.2/5 3. 中档宴席中，冷菜约占宴席成本的（ ）。A.18%B.30%C.15%D.20% 3. 在一定的销售量下，餐饮企业的销售收入和销售成本相等，称为盈亏临界点，也叫（ ）。A.成本点B.盈利点C.亏本点?D.保本点 3. 影响火候最主要的两个因素是( )。A.火力大小和传热介质B.火力大小和加热时间C.加热时间和烹饪原料D.传热介质和烹饪原料 3. 烧卖的上馅方法为（ ）。A.包馅法B.拢馅法C.夹馅法D.卷馅法 . 可使马铃薯淀粉糊的黏度减小，使小麦淀粉糊的黏度增大的调料是（ ）。A.食糖B.食盐C.味精D.酱油 . 拌法有生拌、熟拌、生熟拌三种方法，（ ）冷菜属于生拌法。A.香辣鱼片B.怪味鸡片C.酱汁菠菜D.酱汁黄瓜丝 .