阿胶的工艺.docVIP

阿胶的工艺 本文中阿胶的工艺由百年堂专家组收集整理，供大家参考学习。 百年堂 老胶坊，冬至一到熬胶忙， 祭祀井神拜胶神，浸皮卖柴砌大灶， 七天七夜泡驴皮，刮毛去脂荡涤垢， 细细切块进金锅，熬胶必用桑木柴， 金锅银铲阿井水，绵火细熬九昼夜， 担柴九九八十一，担水八八六十四， 胶汁浓稠捞皮块，换口金锅再细熬， 金锅轮换九大口，银铲不停时时翻， 九天九夜胶汁成，九锅胶汁再浓缩， 合并浓缩成一锅，加酒加糖加豆油， 吊猴发泡挂旗时，收膏凝胶进冰窖， 胶坨分解有绝活，开片刀过不留痕， 晾胶三日要闷胶，擦水换床再晾胶， 接着瓦箱再晾胶，一天翻胶十二次， 七个胶坊轮流住，四十九天灵胶成， 千挑万选合格品，擦胶印字才出厂， 真命天胶浴水火，不老圣药妙药成， 阴阳相济得永生，有血有肉有情物， 国药一绝千年香，阿胶一品百年堂。 这首民谣唱的是东阿道地阿胶的工艺。修治标准精选料，制好胶，这是东阿道地阿胶2500多年一以贯之的准则。在生产上，也可以让一口锅一直烧水，最后也能够熬出胶来。但百年堂谨遵古法制胶。百年堂阿胶传统的制法流程如下：经七天七夜，七七四十九个环节，九九八十一个道工序，用铜锅银铲，桑木做柴火，控制好每一道关键程序，最终成就上等好胶。这就是所谓的“乱世出英雄，阿胶修治浴水火”。 阿胶的工艺对中间的每一个流程，讲究的是起转承合。这近似于是在写一篇千古绝唱，又像是在谱一首传世名曲。因为，百年堂认为，只要一道工序出错，则满盘皆废，最后出品的，肯定不会是好胶。 百年堂在每一道制胶工序上，近似于苛刻。百年堂人坚守“遵古训戒见利忘义必堂堂正正做人，求正品忌粗制滥造必道道地地真胶”之祖训，恪守“心为真心，方为古方，皮为真皮，胶为真胶，价为实价，必为真胶”之堂训，遵循“精圣药炮制之法，明阿胶药性之理；修医家仁德之心，守药者欺妄之戒”之座右铭，恰恰体现了一种科学的工艺精神，百年堂就是秉承了这2500多年的阿胶文化精髓。 古法制备阿胶十分强调自然条件。清咸丰年间东阿镇制胶作坊“邓氏树德堂”的阿胶，进宫治好了慈禧的血症，保住了龙胎，受到皇封。同治十年，皇帝载淳曾亲派一名四品钦差，前来东阿镇，购买纯黑健驴十二头，派人放牧于狮耳山上，饮狼溪河里的水，至冬宰杀取 皮，依法煎胶，带回宫中，为皇宫受用。之后，朝廷每年都要派钦差前来东阿镇监制九天贡胶。可见古代制备阿胶对制胶用水质(狼溪河水)、制胶用设备(银锅金铲)、制胶用。火源‘(桑木柴火)、制胶用原料(啃狮耳山草、喝狼溪河水的驴之皮)等是非常讲究伪。 关于阿胶，在东阿镇一带尚有“小黑驴白肚皮，粉鼻子粉眼粉蹄子，狮耳山上来啃草，狼溪河里去喝水，永济桥上遛三遭，少岱山上打个滚，至冬宰杀取其皮，制胶还得阴阳水”的民谣。 其实，这正是东阿业胶者用料考究、做工精良、注重质量的真实写照。随着时代的发展，传统的生产工艺逐步被改进。但许多传统的工艺要点对现代阿胶的工艺及产品的质量控制仍有重要的意义。 阿胶的工艺的工艺又分传统工艺与现代工艺。 阿胶的传统工艺方法： 按古法，阿胶制作非常讲究，据东阿镇制胶老药工讲述，古法制胶，均取东阿镇当地的驴皮，浸泡在狼溪河内，再用狼溪河水制胶，去相距30多千米的古阿井担水，在近成胶时兑入胶中(作为引子)，不敢任意更改。至晚清，阿井水渐变苦咸，并逐渐干涸，后因黄河水决口，阿井淤塞，阿胶的制作水源只有狼溪河水了。 {一)原料处理 将驴皮于狼溪河长流水中浸泡，浸透，待皮质柔软后取出，用刀铲去腐肉、脂肪、筋膜及毛，洗刷去泥沙，然后切成2～3寸的方块洗净后，放入沸水锅中加碱掇洗，并不断翻动，至驴皮皱缩成卷时，捞出洗净供煎胶用。 此时应控制掇皮的时间和温度，否则驴皮掇之过度，会把驴皮中的胶质掇去，降低出胶率；如果掇得太轻，则驴皮中的杂质不能很好地去除，影响胶的质量。 (二)煎取胶汁 将已处理好的驴皮小块置于铜锅内或置于锅内，加水淹没过皮面，用文火加热，保持微沸1～2天，倾出煎液。先后共煎3-5次，直至充分煎出胶质为度。 煎取胶汁时加水量应适当控制，加入水应以淹没过皮面为宜，提取时用直火加热，保持微沸，至充分煎出胶质为度。因是直火加热，锅中应有一层多孔的假底或竹篓，以免原料因锅底温度过高而焦化。煎胶所用的火力不宜太大，一般以保持锅内微沸即可。加热提取过 程中应随时补充因蒸发所失去的水分，以免因水分不足而影响胶汁的煎出。为了把原料中的胶汁尽可能煎出，除保持温度和足够水分外，煎煮的时间也极为重要。煎煮的时间一般为8～48小时，先后反复煎煮3～5次，至煎出胶液中胶汁甚少为止。每次煎出胶汁，应趁热过滤，否则冷却后因黏度较大而过滤困难。 (三)滤过澄清 合并各次所煎胶液，滤过除去沉淀及杂质。可先用细筛滤过，然后用丝棉滤过。