水果的活性物质.pptVIP

水果的活性物质及其功能 概述 水果中含有很多生物活性物质如：黄酮类物质 、异黄酮、花青素、类胡萝卜素 等，这些活性物质有多种功效，有的是功能性色素，有的可以起到抗氧化作用，有的有增强免疫功能和预防肿瘤预防眼病、心血管疾病及其他功效。  一、生物类黄酮 多指具有２－苯基苯并芘喃基本结构的一系列化合物，也包括具有３－苯基苯并吡喃基本结构的化合物，其主要结构类型包括黄酮类、黄烷酮类、黄酮醇类、黄烷酮醇、黄烷醇、黄烷二醇、花青素、异黄酮、二氢异黄酮及高异黄酮等。多呈黄色，是一类天然色素。对热、氧、干燥和适中酸度相对稳定，在一般的加工过程中损失较少，但遇光易被破坏。 生物类黄酮的吸收、储留及排泄与维生素Ｃ非常相似，约５０％可经肠道吸收而进入体内，未被吸收的部分在肠道微生物分解随粪便排出，过量的生物类黄酮则主要由尿排出。生物类黄酮的缺乏症状与维生素Ｃ与缺乏密切相关，若与维生素Ｃ同服极为有益 生物类黄酮的生理功能： 　　①调节毛细血管透性，增强毛细血管壁的弹性，可防止毛细血管和结缔组织的内出血，从而建立起一个抗传染病的保护屏障。　　②抗氧化作用：生物类黄酮与超氧阴离子反应可阻止自由基反应的引发，与铁离子络合可阻止羟自由基的生成，与脂质过氧化基反应可阻止脂质过氧化过程，抑制动物脂肪的氧化，含有类黄酮的蔬菜和水果不受氧化破坏。　　③抗肿瘤作用：有对抗自由基、致癌、促癌因子的作用，保护细胞免受致癌物的损害，并能抑制癌细胞生长。　　④具有降血脂、降胆固醇、止咳平喘祛痰及抗肝脏毒的作用。 富含生物类黄酮的水果有：柑橘、柠檬、杏、樱桃、木瓜、李、越橘、葡萄、葡萄柚等水果中含量较高 二、番茄红素 番茄红素属于胡萝卜素的异构体，其化学组成为C40H56，相对分子质量为536.85，含有11个碳碳双键的非环状平面共轭多不饱和脂肪烃。番茄红素有一系列的顺反异构体，在鲜食番茄中9O％以上的番茄红素为反式机构，天然来源的番茄红素主要以全反式形式存在，也是最稳定的结构，而在动物体内顺式异构体比例较大。在人类血浆中，番茄红素是以异构体混合物的形式存在的，大约有50％的顺式异构体，血浆中番茄红素的水平受生物学和生活方式的影响。番茄红素不饱和性使其不稳定，易被氧化分解和从反式向顺式转变，光、热、氧化剂、高价金属离子及表面活性剂等都可以促进或加速这些变化。一般说来，脱水和粉末化番茄中番茄红素的稳定性差，除非仔细加工且立即密封和充入惰性气体贮存，才能保护其生物活性四。最近有研究将番茄红素微胶囊化，可改善其对光和氧的稳定性。 植物中的分布番茄红素是许多类胡萝卜素生物合成的中间体，经过环化可形成其他类胡萝卜素，但在动物体内无法合成，只能从食物中摄取。 番茄红素广泛存在于番茄、西瓜、葡萄柚和木瓜、 番石榴、李、红肉脐橙、柿、草莓、胡椒果、 山楂等的果实和茶的叶片及胡萝卜、萝卜、甘蓝的根部，但并不是所有橙红色蔬果都含有番茄红素。 番茄红素的生物活性： 对肿瘤的防治作用：包括前列腺癌、食管癌、胃癌、结肠癌和直肠癌等消化道癌，对宫颈癌发病早期起保护作用 番茄红素作为强氧化剂，淬灭单线态氧和清除自由基免疫调节作用 功能性色素 抗氧化作用 三、花青甙 花青苷具有抗接氧化及清除自由基的功能，有降血清及肝脏中脂肪含量的作用。花青苷可抗变异及抗肿瘤，还具有抑制人体内形成及游离出的超氧自由基的作用，有利于人体对异物的解毒及排泄功能，可防止人体内的过氧化作用。 花青苷在蓝莓果 、越橘含量较高 四、类胡萝卜素 类胡萝卜素是植物中广泛分布的一类脂溶性多烯色素，属于四萜类。已知的类胡萝卜素达６００多种，颜色从红、橙、黄以至紫色都有。类胡萝卜素按其组成和溶解性质可分为胡萝卜素类和叶黄素类。 类胡萝卜素广泛分布于绿叶菜和橘色、黄色蔬菜及水果中 如：杏、芒果、桔子、胡萝卜 类胡萝卜素的生理功能： 1、抗氧化作用 2、增强免疫功能和预防肿瘤 3、预防眼病、心血管疾病及其他 五、花青素 花青素是使植物的果实、叶子与花呈现红色、紫色与兰色的酚类化合物，是一种在我国民间长期使用的天然食用色素。在植物体内，花青素以与葡萄糖、阿拉伯糖和半乳糖结合的甙类化合物存在。花青素具有促进视红素再生和改善微循环的作用。 花青素为人体带来多种益处。从根本上讲，花青素是一种强有力的抗氧化剂，它能够保护人体免受一种叫做自由基的有害物质的损伤。花青素还能够增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。 花青素的部分功效： 1、 有助于预防多种与自由基有关的疾病，包括癌症、心脏 病、过早衰老和关节炎； 2、 通过防止应激反应和吸烟