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一、葡萄糖 * * 第六章 糖类 油脂 蛋白质 人类为了维持生命与健康，除了阳光和空气外，必须摄取的营养成分有：糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水六大类。 思考：人类为了维持生命与健康，必须摄取的营养成分有哪些？ 阅读教材P161 为人体提供能量 无机盐 水 其他 化合物 3~4 55~67 1 15~18 10~15 1~2 蛋白质 脂肪 糖类 占人体质量的百分数/% 占人体质量的百分数/% 化合物 人体内主要物质含量 第一节 葡萄糖 蔗糖 1、通式：Cn H2O m（大多数糖类符合） 糖类的组成与结构特征 3、分类：根据能否水解及水解产物分为 2、结构特征：绿色植物光合作用 由C H O 三种元素组成 能水解生成它们的化合物。 糖类是绿色植物光合作用的产物，是动植物所需能量的重要来源。 2 mol单糖 单糖 不能水解成更简单的糖 二糖 水解 多糖 水解 n mol单糖 判断方法 1.有甜味的不一定是糖。如甘油。　　　 2.没有甜味的也可能是糖。如淀粉、纤维素。 3.符合Cn H2O m的不一定是糖类化合物。如CH2O 、C2H4O2 、C3H6O3。 4.不符合此通式的也可能是糖类化合物。如鼠李糖C6H12O5。 一、葡萄糖 1、葡萄糖的存在 自然界中分布最广的单糖。存在于葡萄和其他带有甜味的水果里。 分子式：C6H12O6 思考：葡萄糖分子中具有什 么官能团？ 葡萄糖具有什么性质？ 2、物理性质 白色晶体，有甜味，能溶于水。 3、分子结构 CH2OH-CHOH-CHOH-CHOH-CHOH-CHO 葡萄糖是多羟基醛，具有还原性，能发生银镜反应，能被新制Cu OH 2所氧化。 [实验] 说明葡萄糖中含有醛基 葡萄糖 Cu OH 2 绛蓝色溶液 Cu2O红色? （多-OH的特性） （含有醛基） [实验] 分子结构： 或CH2OH CHOH 4CHO 葡萄糖是一种重要的营养物质，它在人体组织中进行氧化反应，放出热量，以维持人体生命活动所需要的能量。 C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O 放热 4、化学性质 氧化反应 5、用途 制镜、糖果、酿酒、医药工业。 果 糖 分子式 C6H12O6 结构简式 CH2OH— CHOH 3—CO—CH2OH 多羟基酮,与葡萄糖互为同分异构体。 互为同分异构体 二者关系 可做甜味食物 可做甜味食物 重要用途 C12H22O11＋H2O 2C6H12O6 葡萄糖 C12H22O11＋H2O C6H12O6 ＋ C6H12O6 葡萄糖 果糖 水解方程式 含醛基 不含醛基 是否含醛基 白色晶体，易溶于水，有甜味 无色晶体，溶于水， 有甜味 物理性质 C12H22O11 C12H22O11 分子式 麦芽糖 蔗糖 催化剂 蔗糖和麦芽糖的比较 催化剂 糖的甜度比较表 32 74 175 100 麦芽糖 葡萄糖 果糖 蔗糖 二、蔗糖 分子式：C12H22O11 1、物理性质 蔗糖不发生银镜反应，不能还原新制Cu OH 2，说明蔗糖分子中不含醛基，不显还原性。 2、蔗糖的结构和化学性质 [实验] 蔗糖在硫酸催化作用下，水解生成葡萄糖和果糖： C12H22O11+H2O C6H12O6+C6H12O6 催化剂 蔗糖 葡萄糖 果糖 无色晶体，溶于水，是重要的甜味食物 。 三、麦芽糖 麦芽糖的分子式：C12H22O11 1、物理性质 麦芽糖分 子中含有醛基，具有还原性，能发生银镜反应，能还原新制 Cu OH 2。 麦芽糖可用作甜味食物。通常食用的饴糖（如高粱饴），其主要成分就是麦芽糖。 2、化学性质 麦芽糖 葡萄糖 C12H22O11+H2O 2C6H12O6 催化剂 白色晶体，易溶于水，有甜味，但不如蔗糖甜。 四、食品添加剂与人体健康 常见的食品添加剂 各种糖类、糖精（甜味是蔗糖的300倍～500倍）、木糖醇（供糖尿病患者食用）。 赋予食品甜味，改善口感 甜味剂 花椒、茴香、桂皮、丁香油、柠檬油、水果香精等 赋予食品香味，引人愉悦 食用 香料 胡罗卜素（橙红色）、番茄红素（红色）、胭脂红酸（红色）、苋菜红（紫红色）、靛蓝（蓝色）、姜黄色素（黄色）、叶绿素（绿色）、柠檬黄（黄色） 调节食品色泽，改善食品外观。 食品色素 品种 功能 类别