氧化及未氧化脂肪对热反应水溶性产物的影响.pdfVIP

第 33卷 第 2期 食 品 科 学 技 术 学 报 VoI_33No．2 34 2015年 3月 JournalofFoodScienceandTechnology Mar．2015 文章编号 ：2095—6002(2015)02．0034—08 引用格式：杨峥，张玲 ，都荣强，等．氧化及未氧化脂肪对热反应水溶性产物的影响 [J]．食 品科学技术学报 ，2015，33(2)：34 — 41． YANG Zheng，ZHANG Ling，DU Rongqiang，eta1．Effectsoffatandoxidizedfatonwater—solubleproductsfrom thermal reaction[J]．JournalofFoodScienceandTechnology，2015，33(2)：34—41． 氧化及未氧化脂肪对热反应水溶性产物的影响 杨 峥， 张 玲， 都荣强， 王 蒙， 谢建春 ， 孙宝国 (北京工商大学 食品学院，北京 100048) 摘 要 ：研究脂肪氧化对热反应 肉香味形成产 生影响的机理 ，通过褐 变颜 色、元素分析、热降解挥 发性成分分析 ，确定氧化及未氧化脂肪对 “半胱氨酸一葡萄糖”模型反应体 系形成的水溶性产物的 影响。结果表 明，该模 型反应的水溶性产物以小分子物质 (小于3000Da)为主，但构成水溶性产物 的大分子物质 (大于3000Da)和小分子物质均对其颜色有贡献。 “半胱氨酸一葡萄糖”反应体系中 加入鸡脂或氧化鸡脂后 ，因脂肪降解产生的小分子羰基化合物参与美拉德反应，造成热反应程度增 强，表现为水溶性反应产物的颜 色加深、C／N和 C／S升 高，热降解产生的含硫化合物、含 氮杂环及 含氧杂环化合物的含量升高，二次加热产香能力增强。与未氧化鸡脂相 比，添加氧化鸡脂 时，上述 变化更为显著 关键词 ：氧化脂肪；关拉德反应；水溶性产物；元素分析 ；热降解 中图分类号 ：TS202．1 文献标志码 ：A 在 肉香 味形成 中，半胱氨酸与还 原糖 问发生 与未氧化脂肪相比，氧化脂肪事先被调控氧化 ， 美拉德反应 ，产生挥 发性 的含硫化合物及杂环化 易于降解产生小分子羰基化合物 ，采用氧化脂肪与 合物 ，形成 肉的基本风味；脂肪氧化降解产生大量 肉蛋白酶解物 、氨基酸、还原糖进行热反应制备的肉 的小分子醛类 、酮类化合物 ，这些羰基化合物 既是 味香精具有肉香和谐浓郁 ，动物 肉的特征香味突出 香气成分 ，又作为前体进一步参与美拉德反应生 的优点 。为了揭示氧化脂肪在肉香味形成中产 成新 的杂环化合物 ，从而形成理想 的肉的香味 ¨。 生作用 的机 理 ，本课 题 组 先 前 以 “半 胱氨 酸 一核 Farmer等 以 “半胱氨酸一核糖 ”模型体系为基础 ， 糖”。。、“半胱氨酸一氧化脂肪” 模 型体系为基础 ， 发现单纯 “半胱氨酸一核糖 ”反应产物具有强烈 的 从热反应产物的挥发性物质组成出发 ，研究 了氧化 硫化物气味和轻微 的似 肉香气 ，但加入磷脂或甘 脂肪对热反应 肉香味形成的影响。 然而 ，热反应产生的挥发性产物往往仅 占少量 ， 三酯后 ，反应产 物 则有 明显 的 肉香 味。Elmore 大量的是非 (难)挥发性产物 ，其 中尤 以水溶性成分 等 以 “半胱氨酸一核糖”模型体系为基础 ，发现添 占绝对量 。因而本 文 以 “半胱氨酸 一葡萄糖 ”模型 加多不饱和脂肪酸后 ，热反应产生 的挥 发性物质 反应体系为基础 ，从水溶性产物出发 ，通过褐变颜