浓香型曲酒乳酸乙酯偏高的原因及解决措施.pdf

sCmNCE＆TEC王丑叮0哟GY2007 酿酒科技2007年第2期(总第152期)·ⅡQUOR—MA女∞『G 浓香型曲酒乳酸乙酯偏高的原因及解决措施 李大和 (四川省食品发酵工业研究设计院，四川 温江611130) 摘要： 浓香型曲酒基酒中乳酸乙酯偏高是十分普遍的现象，主要是曲药、窖泥中乳酸茵的带 入，在条件适宜时乳酸茵迅速生长繁殖，代谢产生乳酸，在酶的作用下生成大量乳酸乙酯，造成己 乳比例失调。降低乳酸的措施有：提高大曲质量，使用陈曲；强化窖泥培养，提高窖泥质量；利用生 物技术降低降乳；严格工艺操作等。 关键词： 浓香型曲酒；乳酸乙酯；原因；解决措施 中图分类号：TS262．31；TS261．4文献标识码：A Ca吣鹪ofExce辎iVe LactateContentin HighEthyl L嗽hou—navOr andItsSolutio璐 DaquLiquor UDa-he (Sich啪F00dF锄坝删on胁s缸yResearchDes啦IIlstitIltc，W测iang，Sichual】6l1130，ChiIla) Abst】隐ct：TheexcessiVe contentinLuzhou-na、，orbase wasacommon lac— higheulyllactate Daquliquor problem．Emyl of acid tate start盯andlacticacidb砷eriain and lactic w舔mainlybrought丘Dm pits．Then也er印idgro、Ⅳt11 prolif．eration conditionscould lacticacid and缸恤er into of bacte血under pmduce throu曲metabolismdeVelopedlarge锄ount pr叩er de— causedmeunbalanceof acidandlacticacid．Thesolutionsto actions，、Ⅳhich缸ally e廿1yllactatebyen巧me caproic lactatecontentincludedthe of e血yl of【)aq_u aged pit cre舔ing foUowiIlgs：咖roVementqllah够，use Daqu，s缸℃ngme血g mud mud ofbio—techstoreducelacticacid strict oftech- culture，iInproVementofpit quali吼use content，andmana嗟，ement nic“operationSetc．(Tran．byⅥ皿№)