《食品化学》专题练习绪论及碳水化合物.docVIP

自述食品化学的定义及对食品化学的理解。 答：定义：研究食品的种类、组成、营养、变质、分析技术及食品成分在加工和贮藏过程中所发生的化学反应的一门学科。食品化学是一门边缘科学。它与无机化学、有机化学、分析化学、生理学、动植物学、微生物学和分子生物学有密切关系。 答：学习方法上的特点：自学方式日益占重要地位。学习的独立性、批判性与自觉性不断增强。课堂学习与课外、校外学习相结合。 学习方法：1、化学基础知识要牢固。2、理论联系实际。 五、谈谈对单糖结构多样性的理解。 答：1、不同的单糖可能C原子数不同 2、相同C原子数的单糖，H和O原子数目可能有区别(比如脱氧核糖和核糖) 3、原子种类和个数都相同的还有多种同分异构体。 七、试谈谈低聚糖环状糊精为什么能在食品、医药及农药等领域得以广泛应用。 答：环状糊精（β-cyclodextrin简称β-CD）是淀粉经酸解环化生成的产物。它可以包络各种化合物分子，增加被包络物对光热、氧的稳定性，改变被包络物质的理化性质。 β-环糊精包合工艺是利用淀粉在环状糊精糖基转移酶作用下水解出的，以α-1，4糖甙键连接而成的一种环状低聚糖化合物即β环糊精(β-CD)将药物分子全部或部分包裹于其中而形成的一类非键化合物的制备技术。药物经β一环糊精包合后，能增加药物的溶解度和溶出速率，提高药物的稳定性，减少药物的刺激性，改善不良气味及拓宽药物剂型等，是近年来药剂工作者关注的研究课题在食品加工和保存过程中β-CD可以防止各种香料、油料、香辛料及其它易挥发物质的挥发，长期保持食品香味不变。β-CD可以保持易氧化、遇光分解、遇热易变质的色素、氨基酸和维生素等营养成份的稳定。2.β-CD可以除去鱼、肉腥味及食品中补加维生素B等营养成份后的不愉快味道及其它食品中的异味，增加食品的适口性，也可以改善糖精和甜蜜素等甜味剂的口感。3.β-CD对于含油量高的饮料，如：冰淇淋、咖啡饮料及其它乳化食品等均可使其形成长期移稳定的乳状液。若与食品乳化剂配合使用，乳化效果更佳。4.β-CD可以使食品防腐剂、保鲜剂缓慢释放，提高防腐效果，延长食品保质期。　　β－环状糊精在医药中的应用:1．β-CD可防止硝基甘油、冰片、萘等药物的挥发；防止氯霉素、维生素、氨基酸及其它激素类药物氧化、光变质和热破坏，提高药物的稳定性。2．β-CD可提高不溶性药品的水溶性；β-CD可使异羟洋地黄毒苷溶解度提高200倍，服后便于体内吸收，提高生物利用率。3．β-CD可降低冬眠灵，苯二氨杂草等药物副作用，除去药物中的苦涩味。4．β-CD可起免疫诱导剂的作用，抑制艾滋病毒的增殖。新型植物生长调节剂和农药增5.β-CD可以调节植物激素，提高生物效应，能使果实早熟，提高糖份，增加色素，产量成倍增长。6.β-CD可提高对光和热易分解、易挥发农药的稳定性，提高药用效果，减少农药对周围大气环境的污染。β-CD在日用化工中有很高的使用价值β-CD可以防止化妆品增白剂损坏血酸氧化变褐提高增白效果，减少刺激性；四、用β-CD作有效成份配制脱臭剂：脱臭效果极好，无任何副作用。环状糊精还可以把某些有臭气的物质包络起来，起到除臭作用。如有一种名叫“5—氟脲嘧啶”的抗肿瘤口服药，气味难闻，但在经与环状糊精掺和后，难闻的气味就被掩盖了。 答：多糖是由多个单糖分子缩合、失水而成，是一类分子机构复杂且庞大的糖类物质。多糖 polysaccharide 凡符合高分子化合物概念的碳水化合物及其衍生物均称为多糖。有由一种类型的单糖组成的葡萄糖、甘露聚糖、半乳聚糖等（通常在英语的单糖词干上加上an这个词尾），由二种以上的单糖组成的杂多糖（hetero polysaccharide），含有氨基糖的葡糖胺葡聚糖等，在化学结构上实属多种多样。就分子量而论，有从0.5万个分子组成的到超过106个的多糖。由糖苷键结合的糖链，至少要超过10个以上的单糖组成的聚合糖才称为多糖。比10个少的短链的称为寡糖。不过，就糖链而论即使是寡糖，在寡糖上结合了蛋白质和脂类的，就整个分子而论，如果是属于高分子，则从广义上来看也属于多糖，因此特称为复合多糖（conjugated polysaccharide，complex poly－saccharide）或复合糖质（glycoconjugate）（糖蛋白、糖脂类、蛋白多糖）。多糖的生物学功能，通常具有贮藏生物能〔如：淀粉、糖原、菊粉（inulin）〕和支持结构〔如：纤维素、几丁质（chitin）、粘多糖〕的作用。但是，细胞膜和细胞壁的多糖成份不仅是支持物质，而且还直接参与细胞的分裂过程，在许多情况下成为细胞和细胞，细胞和病毒，细胞和抗体等相互识别结构的活性部位。生物合成通常是由结合在细胞膜质（高尔基体、原生质膜、粗面内质网等）上的转糖基酶进行。利用各种糖苷作为前体。在细菌细胞壁和聚多糖的生